Soia este prezentată sub diferite forme prelucrate, în plus, se găsește ca ingredient în multe produse, deci este important să știm cum să interpretăm etichetele pentru a o putea identifica sub fiecare dintre formele sale. Dacă consumați soia care este cultivată organic și, de preferință, în forma sa fermentată.

bază

Ce este soia și cum se produce?

Soia este o leguminoasă (Glycine max (L.) Merrill) originară din Asia de Est. În multe țări din America Latină se numește «soia"(Sau"a.m»În Statele Unite), este o leguminoasă. Soia a fost cultivată de mai bine de trei milenii în Asia și, mai recent, este cultivată în întreaga lume.

Productie agriculturala

Principalele țări de produs, în prezent, sunt Statele Unite, Brazilia, Argentina, China și India. Cel puțin 90% din cultura americană de soia este transgenic (OMG). Brazilia defrișează masiv pădurea tropicală amazoniană pentru a planta soia transgenică, în curând va deveni cel mai mare producător din lume.

Agricultura tradițională folosește cantități mari de pesticide.

Aproximativ 85% din boabele de soia din lume sunt comercializate sub formă de făină de soia și ulei de soia. 98% din fericire făina este destinată hranei animalelor.

Cea mai mare parte a uleiului este consumată ca ulei comestibil, iar restul este utilizată pentru a produce produse industriale, acizi grași, săpunuri și biodiesel.

Derivații de soia sunt ingrediente foarte ieftine. Proteina din soia, uleiul de soia și alte substanțe derivate din soia sunt adăugate la multe alimente procesate și sunt consumate de mulți oameni din lume fără să știe. Majoritatea animalelor de fermă sunt alimente pe bază de soia transgenică, nu numai ele, ci și animalele noastre de companie și peștelui crescut în fermele piscicole li se adaugă făină de soia OMG.

În Europa, o singură varietate de porumb transgenic, din care Spania este principalul producător european (în majoritatea țărilor europene culturile OMG sunt interzise).

În ceea ce privește soia, Spania are o producție mică, Castilla y León, urmată de Andaluzia, sunt comunitățile cu cea mai mare suprafață cultivată.

Această situație nu împiedică țările care nu produc soia transgenică să poată cumpăra făină pe bază de soia transgenică pentru hrana animalelor. În ceea ce privește alimentele destinate consumului uman, reglementările europene impun ca eticheta să indice dacă ingredientul este OMG.

Metode de procesare

După curățare și decojire, unul dintre cele trei procese este utilizat pentru a separa uleiul de soia de proteine:

  • Extracția solventului chimic: Acest proces, care este cel mai frecvent utilizat la nivel mondial, se folosește hexan pentru levigarea sau extragerea uleiului din semințe oleaginoase zdrobite.
  • Apăsare continuă: Acest proces se realizează la temperaturi ridicate, folosind o presă cu șurub. Obțineți puțin mai puțin ulei decât cu metoda anterioară.
  • Presare hidraulică: Aceasta este o operație de presare intermitentă efectuată la temperaturi ridicate într-o presă mecanică sau hidraulică după ce boabele de soia au fost fulgiate și condiționate corespunzător pentru tratamentul termic. Este cea mai veche metodă cunoscută de prelucrare a semințelor oleaginoase.

Ceea ce rămâne din soia după extracția grăsimii este făina de soia, care are un conținut de proteine ​​de 50%. Majoritatea făinii de soia este folosită pentru hrănirea animalelor, dar poate fi folosită și pentru a produce proteine ​​din soia prin alte prelucrări.

Cum se prezintă soia?

Este important să rețineți că soia trebuie sa să fie gătit deoarece crud poate fi toxic.

Ulei de soia

După cum am văzut anterior, uleiul de soia se bazează, în cea mai mare parte, pe semințe modificate genetic (transgenice) și se obține cu un solvent chimic: hexan sau supuse presării la temperaturi ridicate (60-88ºC). Acest ulei, deja nerecomandat pentru sănătate, trebuie utilizat numai crud. Uleiul de soia conține un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați. Proporția sa ridicată de acid linolenic, care se oxidează foarte ușor, produce ulei de soia nu este recomandat ca ulei pentru gătit sau prăjit.

Edamame

Este un preparat culinar japonez pe bază de păstăi de soia verzi, necoapte, fierte în apă sărată și servite întregi.

Lecitina din soia

Lecitina din soia este un amestec de fosfolipide și ulei de soia. Fosfolipidele sunt o componentă a membranei celulare la toate plantele. Uleiul obținut așa cum s-a explicat anterior, urmează un proces de „degumare”, în care apa se amestecă bine cu uleiul de soia până când lecitină hidratează și se separă de ulei. Lecitina este apoi uscată și decolorată folosind apă oxigenată. Lecitina este folosită ca aditiv pentru proprietățile sale emulsionante în multe alimente.

Natto

Este un produs pe bază de soia fermentată, dacă aroma sa particulară nu-i place mult palatului occidental, este totuși un aliment antic din Japonia, foarte hrănitor și ușor de digerat. Se folosesc cele mai mici soia. Sunt aburi și răcite la aproximativ 45 ° C, apoi se adaugă bacterii Bacillus natto, lăsate să fermenteze la temperatura potrivită timp de aproape o zi și apoi se maturează la frigider încă două zile. Rezultatul final este un fel de brânză moale, lipicioasă, cu miros și gust deosebit (brânză veche sau brânză albastră). Folosite ca asezonare. Conține vitamina K2, care lipsește adesea în dietă și este foarte importantă pentru sănătatea cardiovasculară și a oaselor. Conținutul său bacterian îi conferă proprietăți probiotice. Nu provoacă flatulență contrară tofu.

Margarină vegetală

Marginile vegetale sunt un aliment nesănătos, total artificial. Se obține prin procese chimice complexe pentru a obține soliditatea și stabilizarea grăsimilor vegetale. Este un aliment foarte oxidant întrucât sunt grăsimi reîncălzite de mai multe ori. Grăsimea vegetală este supusă unui proces de hidrogenare sau sunt încorporați aditivi solubili în grăsimi. Subprodusele industriei lactate pot fi încorporate, cum ar fi serul de lapte praf sau proteinele din lapte, sarea și alți aditivi. Se emulsionează cu căldură, se cristalizează prin răcire și se bate până se atinge textura.

Miso este o pastă japoneză „roșie” fabricată din soia gătită și curată, fermentată de Lactobacillus și Aspergillus oryzae timp de câteva luni (3 luni). Extrem de sărat, este folosit pentru aromatizarea supelor și ca asezonare pentru alte feluri de mâncare din bucătăria japoneză. Beneficiile soiei fermentate au fost studiate științific.
Miso are proprietăți prebiotice, conține și soyasaponins care au numeroase beneficii pentru sănătate (antioxidant, antiinflamator, scăderea colesterolului, scăderea nivelului de zahăr din sânge). [3]

Miso conține oxalați și unele persoane pot fi alergice.

Se păstrează la frigider câteva luni.

Sos de soia

Sosul de soia este un condiment lichid dulce foarte sărat sau sărat care se obține prin fermentare cu Lactobacillus, Saccharomyces cerevisiae, A. oryzae și alte organisme. Substanțele benefice pe care le poate furniza soia se pierd în timpul procesării pentru a obține sos de soia. Este un aliment acidifiant. Sosul de soia este adesea slab tolerat de persoanele cu IBD (boli inflamatorii intestinale). Odată deschis, se păstrează la frigider (dacă producătorul nu indică altfel, poate dura până la un an).

Shiro

Este un fel de miso alb, fermentat scurt (o lună).

Shoyu

Shoyu este un produs fermentat cu Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae timp de câteva luni. Se amestecă soia și grâul în părți egale. Rezultatul este o pastă maro foarte sărată care se folosește ca asezonare.

Soia ca o leguminoasă

Boabele de soia uscate, ca leguminoase, sunt rareori consumate în țările occidentale, în ciuda faptului că sunt sărace în grăsimi și au surse excelente de proteine, fibre dietetice și o mare varietate de micronutrienți și fitochimicale. Soia este unică printre leguminoase, deoarece este o sursă concentrată de izoflavone. Izoflavonele au proprietăți estrogenice, beneficiile lor sunt cunoscute pentru a preveni cancerul de sân și de prostată. De asemenea, participă la o dietă pentru prevenirea osteoporozei, pentru a menține nivelul de colesterol sănătos și pentru a preveni diabetul. Se mănâncă ca orice alte leguminoase.

Tamari

Tamari este un produs pe bază de pastă de soia fermentată cu Aspergillus oryzae timp de câteva luni, plasată în saramură până la obținerea unei paste maronii, foarte sărată. Este folosit ca condiment. Conține vitaminele B2, B3, B6, dar conținutul ridicat de sare și aciditatea NU îl fac un produs recomandat.

Tempeh

Acest produs pe bază de soia este originar din insula Java. Se obține prin fermentare timp de 24 de ore de către o ciupercă Rhizopus oligosporus și soia fiartă. Rezultatul seamănă cu unele tipuri de brânză. Are un gust care amintește de nuc. Ar trebui să fie întotdeauna mâncat gătit și este mai bine digerat decât tofu. Tempehul artizanal conține vitamine B, inclusiv unele vitamine B12, tempehul industrial nu conține de obicei. Este foarte bogat în proteine ​​vegetale, mangan, cupru, fier și magneziu. De asemenea, conține fier și este sărac în sare. Conține izoflavone și este bogat în calciu, foarte bine absorbit.

Tempeh se păstrează câteva zile la frigider și poate fi, de asemenea, congelat.

La fel ca în cazul tuturor produselor din soia, unele persoane pot avea alergie.

Tofu este „brânza de soia”, se obține prin precipitarea proteinelor din soia urmată de presare și uscare. Tofu de bună calitate este de obicei adăugat nigari, o algă bogată în sare, clorură de calciu și magneziu ca agent de îngroșare. De aceea tofu este bogat în calciu și magneziu. Fiind un aliment concentrat, este mai bogat în proteine ​​și grăsimi decât laptele de soia. Tofu conține, de asemenea, alți nutrienți, cum ar fi mangan și fier, precum și cupru și seleniu.

Tofu ajută la scăderea nivelului de colesterol și trigliceride și este activ pentru reglarea zahărului din sânge. Consumul regulat de tofu este asociat cu un risc scăzut de cancer la sân și stomac.

Unele persoane pot fi alergice, iar altele nu o digeră bine și pot suferi balonări intestinale. Conține oxalați și nu este recomandat persoanelor care au probleme cu funcționarea glandelor tiroide.

Tonyu (lapte de soia)

Băutura de soia sau laptele de soia se obține prin înmuierea semințelor în apă fierbinte, albire (fierbere foarte scurtă). După gătit, acestea sunt zdrobite până la obținerea unei substanțe lăptoase. Piureul obținut este gătit și apoi filtrat până când fibrele de soia sunt separate de sucul lor. Sucul acela se numește tonyu și este supus unei proceduri UHT pentru o mai bună conservare a acesteia. Prin scurgerea acestui lichid, tofu, care este un fel de brânză vegetală care nu are aromă, dar are capacitatea de a absorbi aromele alimentelor cu care este gătită. Filmul care se formează pe suprafața laptelui de soia fiert se numește yuba și se consumă și în Japonia. Diferitele procese de încălzire, printre altele, reduc formarea flatulenței.

Nu este recomandat persoanelor cu probleme ale glandei tiroide. Unii oameni au intoleranță sau alergie la soia. Persoanele cu intestin fragil ar trebui să se abțină de la a lua.

Iaurt de soia

Conține proprietățile laptelui de soia, deși trebuie acordată atenție celorlalte ingrediente utilizate ca agenți de îngroșare. Aruncați acele iaurturi de soia care conțin caragenani, sunt substanțe inflamatorii care vă vor deteriora sau irita intestinul.

Yuba este filmul care se formează pe suprafața laptelui de soia la fierbere. Este foarte bogat în izoflavone.

Pe lista de ingrediente a unor alimente procesate, soia poate fi, de asemenea, listată ca:

Înlocuitor de lapte

Sub această formulă se găsește în unele produse cu făină de soia ca ingredient.