1. Vă aflați în
  2. start
  3. Secțiuni
  4. Nutriție

antinutrienți

Antinutrienți, compuși naturali care interferează cu absorbția nutrienților

În acest al doilea articol despre toxicologia alimentară, ne vom concentra asupra antinutrienților; substanțe care nu sunt toxice de la sine, dar care pot împiedica asimilarea sau digestia corectă a nutrienților. Acestea sunt prezente în multe alimente crude, dar, din fericire, sunt inactivate în timpul gătitului, astfel încât, în ansamblul unei diete variate, aceste elemente anti-nutriționale au un sens redus.

Unele alimente conțin substanțe care afectează capacitatea de asimilare a anumitor nutrienți. Acesta este cazul saponinelor din leguminoase, taninurilor din ceai, acid oxalic (abundent în unele legume) sau avidinei, un tip de proteină din ouă. Aceste substanțe anti-nutriționale joacă un rol special în alimente. În cea mai mare parte, vă protejează împotriva creșterii bacteriilor, dar nu sunt benefice pentru organism.

Din fericire, gătitul adecvat elimină sau inactivează efectul anti-nutrițional al acestor compuși și asigură absorbția nutrienților precum fierul, calciul, proteinele sau vitamina B1. În ansamblul unei diete variate, aceste elemente anti-nutriționale au un sens redus.

Unii dintre cei mai comuni antinutrienți

Factori care împiedică utilizarea proteinelor.
Sunt factori antitripsi sau inhibitori de protează și se găsesc atât în ​​produsele vegetale, cât și în cele de origine animală. Se găsesc în numeroase soiuri de leguminoase, în arahide, cartofi și cartofi dulci și în ouă (ovomucoid și ovo-inhibitor), în colostru și în lapte. După cum sugerează și numele lor, acestea inhibă acțiunea proteazei, sau ceea ce este același, digestia corectă a proteinelor.

Cel mai cunoscut dintre acești agenți este inhibitorul tripsinei găsit în soia, unde până acum au fost izolate șase substanțe inhibitoare. În condiții normale, procesele termice culinare îl denaturează, deși rămâne de obicei o valoare reziduală inhibitoare de 5% până la 20%, a cărei semnificație toxicologică este necunoscută în prezent.

Factori care împiedică utilizarea carbohidraților.
Leguminoasele și grâul au antiamilaze cu activitate inhibitorie importantă asupra enzimelor digestive. În cazul particular al bananelor verzi și mango, produsele care sunt consumate crude, antiamilazele nu sunt ușor de distrus.

Inactivatori de vitamine sau antivitamine.
Substanțe precum avidina (care se găsește în albușul de ou), tiaminaza (prezentă în carnea și peștele de organe), oxidaza acidului ascorbic (localizată în castraveți, dovlecei, pepeni, varză, morcovi, roșii etc.) sau niacinogenul (găsit în porumb) și alte cereale) pot preveni absorbția diverselor vitamine, dar sunt deseori dezactivate de căldura produsă în timpul gătitului.

Substanțe care interferează cu metabolismul mineralelor.
Oxalitele sunt prezente în diverse alimente de origine vegetală, evidențiind spanacul, sfecla, ciocolata, cartofii, ceaiul, rubarba și ceașca.

Sunt capabili să lege diverse minerale, cum ar fi calciu, fier, magneziu și zinc, care sunt deosebit de relevante în timpul sezonului de creștere. Atunci când sunt ingerate cantități mari de legume și produse care le conțin, acestea pot provoca efecte toxice acute (în special cu rubarbă, spanac și măcriș). Intoxicația ușoară sau moderată este însoțită de dureri abdominale și gastroenterite, iar în cazuri mai severe se declanșează diaree, vărsături, convulsii, tulburări de coagulare, iar în etapele finale poate duce la comă. Consumul excesiv de alimente care conțin oxalați poate duce la un tip de calculi renali.

Fitații se găsesc în multe plante. În cereale, se află în învelișurile externe, de unde bogăția în fitat a tărâțelor, făinurilor, pâinii, pastelor etc., depinde de gradul de extracție la care este supusă cereala corespunzătoare, de cât de integrală este. Acestea determină o reducere a absorbției mineralelor, în special a zincului, fierului și calciului.

Au fost descrise cazuri de întârzieri în creștere și maturizare sexuală la copiii a căror dietă se baza în principal pe aportul de pâine integrală din grâu integral. Cu toate acestea, reducerea biodisponibilității minerale poate fi contracarată într-o anumită măsură datorită aprovizionării suficiente cu minerale existente în majoritatea semințelor.

Combinații alimentare.
Unele combinații lactate-legume pot avea unele efecte anti-nutriționale. De exemplu, combinația de spanac sau brustă cu bechamel face dificilă exploatarea acestor alimente. Sunt legume cu un conținut bogat în oxalați, așa că atunci când sunt amestecați cu calciul din laptele folosit pentru fabricarea bechamelului, formează săruri insolubile de oxalat de calciu și limitează absorbția acestui mineral.

La fel se întâmplă atunci când amestecați shake-ul de lapte sau iaurtul cu căpșuni, deoarece sunt și fructe bogate în oxalați, iar dacă aceste produse lactate sunt combinate cu caise, cireșe, prune sau kiwi.

Cu toate acestea, cea mai mare cantitate de acid oxalic din organism provine din formarea endogenă după degradarea acidului ascorbic din alimente precum fructele.

Aceste combinații de alimente antinutritive sunt anecdotice dacă se urmează o dietă variată, în care aceste rețete nu predomină, iar alte surse dietetice de calciu sunt considerate.

Substanțe antitiroidiene.
Anumite substanțe se comportă la nivel metabolic ca medicamente antitiroidiene. Unele legume comestibile au compuși toxici numiți tioglicozide care acționează ca substanțe goitrogenice (previn formarea hormonilor tiroidieni). Raie, nap, varză, muștar, conopidă, varză de Bruxelles, andive, varză roșie, verzi, broccoli, morcovi și spanac fac parte din acest grup.

Deși căldura distruge aceste ingrediente active inhibitoare, bacteriile intestinale le metabolizează, de aceea consumul lor nu trebuie abuzat.

Alte substanțe.
Există și alți compuși care împiedică ușor absorbția sărurilor minerale. Pe de o parte, există fibrele, care sunt împărțite în solubile (cum ar fi gingiile, mucilagiul și pectinele) și insolubile (cum ar fi lignina, celuloza, hemicelulozele), acestea fiind cele care produc cel mai mult o reducere semnificativă a absorbției de minerale).

Pe de altă parte, există taninuri. Sunt prezenți în cacao, banane, fasole, sorg, cafea și ceai negru, fiind folosiți ca aditivi în tehnologie și industria conservei. Au capacitatea de a se asocia cu ioni divalenți și trivalenți (fier, plumb, alte metale grele ...), îngreunând asimilarea lor de către organism. Ca omolog, taninurile sunt cercetate în ultima vreme datorită proprietăților lor astringente și antiinflamatorii benefice. S-a dovedit că sunt capabile să dezumfle mucoasa tractului intestinal și sunt eficiente în tratamentul diareei. Aceste acțiuni sunt completate cu o proprietate antioxidantă dovedită, un aspect pozitiv în prevenirea bolilor degenerative și vasculare.

Gătirea corectă a alimentelor

Așa cum am comentat la începutul articolului, în setul unei diete variate, aceste elemente anti-nutriționale au un sens redus. În ciuda acestui fapt, deși nu putem reduce întotdeauna efectul antinutrienților în bucătărie, în unele cazuri putem influența o mai bună utilizare a nutrienților urmând aceste sfaturi:

  1. Înmuiați și gătiți bine leguminoasele care slăbesc saponinele pe care le au și reduc efectul antinutrienți pe care îl conțin.
  2. Încercați să nu amestecați oxalați cu alimente bogate în calciu, de exemplu: evitați combinația de sardine bogate în calciu cu sfeclă roșie care are antinutrienți sau evitați consumul de spanac cu sos pe bază de lapte, deoarece calciul din acesta din urmă poate fi limitat din cauza oxalații legumelor.
  3. Nu abuzați de alimentele bogate în fitați sau alți antinutrienți dacă nu ingerăm cantități suficiente de substanțe nutritive care pot fi afectate. De exemplu, dacă nu consumăm deloc lactate, nu abuzăm de tărâțe de grâu, ceea ce va reduce chiar absorbția puținului calciu pe care îl consumăm împreună cu alte alimente.
  4. Gatiti intotdeauna albusul de ou, deoarece gatitul inactiveaza avidina, o substanta antinutrienta.
  5. Nu beți ceai sau cafea decât după două ore după ce consumați alimente bogate în fier, cum ar fi linte, naut, carne, pește sau altele.

Cu gătitul putem reduce efectul antinutrienților pentru a crește proporția de nutrienți prezenți în dieta noastră.