Este o metodă de încălzire foarte răspândită în companiile farmaceutice și cosmetice, dar și în alimente și bucătării din întreaga lume. Toți bucătarii îl folosesc, dar puțini îi cunosc originea. Cine a fost Maria? De ce se numește așa?

care este

Baia de apă, numită și baie de apă, este o metodă foarte eficientă prin care căldura este transmisă încet către o substanță lichidă sau solidă, pentru ao încălzi omogen. Acesta constă în încălzirea unui ingredient conținut într-un recipient care, la rândul său, este introdus într-un alt recipient mai mare în care există un lichid fierbinte, care este de obicei apă. Căldura din apă este transferată în recipientul mic și de acolo la ingredientul pe care aplicăm tehnica. Se efectuează astfel o încălzire omogenă, fără modificări bruște de temperatură.

Cine era Maria?

Unii consideră că numele este o referință la Fecioara Maria, deoarece spun că blândețea ei proverbială poate fi comparată cu dulceața acestei tehnici de gătit.

Cu toate acestea, invenția acestei metode este, în realitate, atribuită a ceea ce este considerat primul alchimist din istorie: Maria din Alexandria, cunoscută și sub numele de Maria Evreia, Maria Evreia sau Mirian Profetesa.

Se presupune că a trăit în secolul al II-lea al erei noastre, în Alexandria, Egipt, și a scris mai multe tratate despre alchimie care, din păcate, s-ar pierde odată cu a doua ardere a bibliotecii din Alexandria (în jurul anului 273 d.Hr.). În acel oraș egiptean, dar cu influențe grecești și romane, s-a născut alchimia, un set de tehnici și procedee care au pus bazele chimiei moderne.

Zósimo de Panópolis, veneratul alchimist egiptean, care a trăit la aproximativ 200 de ani după Maria și a scris cel mai vechi tratat cunoscut de alchimie (în prezent conservat în Biblioteca Națională din Paris), o include în lista excelentă a „înțelepților din antichitate”, citându-l în mod repetat și parafrazându-l.

Primul lucru care este izbitor este că în Imperiul Roman, o perioadă în care sabia până la stilou a fost impusă, o femeie a avut ocazia să iasă în evidență și să coboare în posteritate. Prin urmare, unii cercetători cred că a fost pseudonimul folosit de mai mulți alchimiști.

Adevărul este că María (presupunând că era doar o persoană și o femeie, care este cea mai acceptată versiune) a lucrat cu soluții de mercur (care este volatil) și plumb (care este foarte solubil în oțet). Deoarece ambele sunt foarte toxice, este probabil ca el să fi suferit de hidrargirism cu mercur și otrăvire cu plumb, boli profesionale care ne conduc chiar dacă viața lui nu ar fi trebuit să fie foarte lungă.

Moștenirea lui

Printre principalele sale contribuții la știință se numără diverse metode de fabricare a extractelor, precum și procese de albire. De asemenea, i se atribuie faptul că a fost prima care a identificat acidul din sarea de mare și acidul acetic.

Maria a fost o lucrătoare de laborator respectată, care a inventat dispozitive elaborate pentru distilarea și sublimarea materialelor chimice. Tribikos, un mic alambic cu trei brațe cu care substanțele purificate pot fi obținute prin distilare. Și kerotakis-urile, cu care puteți obține o substanță neagră numită „maria black” (prima etapă a transmutației elementelor alchimice) și extragerea esențelor (uleiurilor) din plante pentru a obține parfumuri.

În timpul funcționării sale, kerotakis formează un vid puternic în interior, strângând astfel toate părțile sale, ceea ce a condus la expresia „sigilat ermetic”. Ea a folosit-o pentru a studia efectul vaporilor de arsen, mercur și sulf asupra metalelor. Apoi, odată cu trecerea timpului, aceasta și alte tehnici au fost folosite pentru a extrage uleiuri din plante pentru a obține, printre altele, parfumuri.

Dar dacă există o tehnică pentru care alchimistul María la Judía va fi amintit pentru totdeauna, este pentru faimoasa ei baie, pe care a folosit-o pentru distilarea substanțelor aromate și evaporarea extractelor. Un proces de gătit lent și uniform, care se realizează printr-un sistem cu cazan dublu: un recipient exterior și unul interior separat de un lichid, de obicei apă. Această tehnică este utilizată în mod regulat în mii de procese industriale, chimice și culinare care necesită căldură uniformă, progresivă și constantă.

La origini, baia de apă era într-adevăr o baie de nisip și cenușă care încălzea un alt recipient cu apă, care, la rândul său, încălzea următorul. Baia de nisip a fost destinată să păstreze mai bine căldura pe care trebuia să o transmită, deoarece temperatura sa putea fi mai mare decât cea a apei clocotite. Ulterior, nisipul este îndepărtat din acest dispozitiv, lăsând doar recipientul cu apă, care trebuie să fiarbă, iar vaporii acestuia vor putea încălzi celălalt recipient care se află în interior.

Această procedură a devenit populară în toată Europa, sub denumirea latină de balneum mariæ, care în spaniolă a devenit bain-marie și a fost adoptată ulterior pentru misterioasele formule ale alchimiștilor și rețetele bucătarilor.

O mare parte din lucrarea lui María la Judía s-a pierdut, din cauza persecuției din s. III al împăratului roman Dioclesiano către toți alchimiștii din Alexandria. Alchimia a trecut de la a fi o știință experimentală la o artă care se învecinează cu esotericul, când, în realitate, era doar știința precursoră a chimiei moderne.

Tehnica

Pentru a efectua tehnica bain-marie, avem nevoie de două recipiente rezistente la căldură; Poate fi două oale sau o oală și un castron de sticlă. În recipientul mare vom pune un lichid care va acționa ca un conductor de căldură, în mod normal se folosește apă, deși cu utilizarea diferitelor lichide (ulei, soluții saline și altele), atingem temperaturi diferite în recipientul mare. La utilizarea apei, temperatura maximă a produsului din recipientul superior nu va depăși 100 ° C. În interiorul recipientului cu lichidul, punem celălalt recipient mai mic, iar în interiorul acestuia introducem ingredientul pe care dorim să îl încălzim. Putem începe prin încălzirea la foc aprins, pentru a o reduce la foc mic odată ce apa s-a încălzit.

Prin faptul că nu primesc căldură direct, ingredientele sunt încălzite uniform, reducând astfel, în cazul produselor delicate precum ciocolata sau untul, riscul de arsură. Prin baia de apă puteți face deserturi, precum budinci, budinci sau pate. Este o metodă ideală pentru încălzirea elaborărilor delicate, un exemplu clar este elaborarea sosului olandez, care necesită o căldură controlată pentru a împiedica solidificarea gălbenușurilor de ou în proces. Este, de asemenea, utilizat pentru a face conserve la domiciliu cu alimente cu aciditate ridicată sau cu o cantitate mare de zaharuri.

Aplicarea băii de apă poate fi efectuată în orice bucătărie (gaz, inducție, vitroceramică) și, de asemenea, în cuptor.

A considera

• Atunci când alegem recipientele pe care urmează să le folosim, trebuie să fim atenți ca recipientul mic să nu fie în contact cu fundul recipientului mare, deoarece, dacă ar fi, ar primi căldura direct și nu prin apă. Pentru a face acest lucru, trebuie să alegem un recipient mic cu mânere, astfel încât să se așeze pe marginea containerului mare. De asemenea, putem folosi un castron de sticlă cu gura mai lată decât baza, astfel încât să se potrivească în recipientul mare fără a atinge fundul. În același scop, putem folosi o rețea metalică care se potrivește în interiorul containerului mare și împiedică intrarea în contact a containerului mic cu baza celui mare.

• Verificați nivelul apei. Nu umpleți excesiv recipientul de apă, deoarece atunci când începe să fiarbă, se poate stropi. Întotdeauna este mai bine să adăugați apă fierbinte în cazul în care este necesar. Dacă devine prea scăzut, vom adăuga mai multă apă. Apa suplimentară pe care o punem trebuie să fie fierbinte, astfel încât să nu existe o scădere bruscă a temperaturii mediului lichid.

• O modalitate bună de a controla timpul de gătit este să introduceți recipientul mic (cu ingredientul pe care urmează să aplicăm tehnica), odată ce apa a ajuns la punctul de fierbere.

Baia de apă inversă

Este vorba despre furnizarea materiei prime sau a unui preparat culinar opusul a ceea ce oferă tradiționalul bain-marie, în loc de căldură (pentru gătit sau pentru încălzire), rece. O baie de apă inversă se efectuează cu apă rece și, chiar și cu gheață, este utilizată pentru a răci mâncarea și pentru a opri gătitul, de exemplu atunci când efectuăm albire sau albire. De exemplu, dacă vrem să răcim rapid un sos, o smântână sau ciocolată topită (printre altele), este necesar să avem un recipient mare cu apă rece și gheață (cu cât este mai rece, cu atât este mai eficient și mai rapid procesul), și încă unul mic, pentru a se potrivi în interior, acolo unde este preparatul.

În cazul în care trebuie să întrerupeți gătitul legumelor albe, acestea pot merge direct din mediul de gătit într-un recipient cu apă și gheață, având un efect imediat.