„Duminica facem mai mult de o mie de farfurii de ravioli, nu putem face față” afirmă cu mândrie Luis Palacios, fiul unuia dintre fondatorii fabricii de paste din Bologna, care de 63 de ani îi produce pe cei considerați de mulți dintre cei mai buni ravioli în orașul Buenos Aires. Aires. Specialitatea este borage, un tufiș care crește sălbatic în cursuri, căi ferate și de-a lungul drumurilor de pământ, pe care imigranții italieni i-au adus în farfurii.

istorică

„Nu putem număra câți vândem pentru că, de îndată ce ies, ei dispar de pe ghișeu”, Palacios prezintă dinamica intensă a zilei de duminică, ziua celei mai mari vânzări. „Cel puțin, trebuie să aștepți o oră”, spune el, referindu-se la timpul pe care îl iau clienții pentru a aduce specialitatea casei.

Locul are vânzări către public și producție la vedere, este în Barracas și de foarte devreme în weekend există șiruri lungi de vecini și clienți care vin de departe pentru a obține cea mai prețioasă comoară: plăcile proaspăt făcute de ravioli din borage, curcan și nucă. Unic și cult. „Facem aceeași rețetă, nimic nu s-a schimbat”, spune acest bărbat care a început să lucreze când avea 14 ani și astăzi la 72 de ani, se simte mândru când camera este plină. "Nu este nimic ascuns, secretul raviolului este umplerea lui, de aceea băieții răi - industriașii - sunt salvați cu tuco și brânză", spune el. "Cea mai bună modalitate de a mânca ravioli? Simplu, singur cu ulei de măsline și parmezan bun, pentru a savura gustul de boragă", sfătuiește el.

Bologna, situat pe Avenida Regimiento de Patricios 1855, are un trecut ilustru legat de lumea divertismentului. Proprietarul său era Myriam de Urquijo (numele ei real era Pilar Palacios de Urquijo), actriță de teatru, născută în 1918 și decedată în 2011, la vârsta de 93 de ani, care se afla în geneza televiziunii argentiniene, ajungând la o mare faimă în deceniul din anii 50 și 60. A instalat fabrica de paste pentru ca fratele său Alfredo Palacios să o poată lucra (vor sosi scrisori adresate istoricului lider socialist cu același nume și apoi va ajunge la ei) și cumnatului său Arístides Liza . „Din prima zi, s-au vândut multe”, spune Luis.

Glorii de sport, actrițe și actori de mare faimă, au venit (și încă mai fac) la Bologna pentru a vizita fabrica de paste Myriam. Mulți ani, ea a avut grijă de ea însăși. „S-a ridicat la patru dimineața ca să se pregătească”, spune nepotul său. A refuzat ofertele de locuri de muncă la televizor, astfel încât să poată avea timp și să se afle în spatele tejghelei care distribuia ravioli de boragă. „Pentru vecini a fost întotdeauna un obicei”, spune Luis, referindu-se la cultul de a trece prin fabrică și de a lua ravioli. Astăzi este frecventată de personalități din lumea divertismentului, sportului și gastronomiei. „Ei stau la coadă ca toți ceilalți, singurul lucru la care le pasă este să meargă cu ravioli de boragă”, spune Palacios.

De ce borage? Secretul rețetei de ravioli și alegerea acestei plante trebuie găsit la un italian pe nume Pascual, care a fost bucătarul original al fabricii. Numele de familie al creatorului raviolilor, trecut în uitare. „Nu ne amintim numele de familie, dar se numea Pascual, un tano, a venit cu rețeta”, spune Luis. Le-a învățat pe toate. „Nu a fost suficient să vorbești, dar a gătit ca zeii”, spune Palacios, un descendent al spaniolilor.

Borajul este o plantă considerată medicinală cu beneficii mari pentru sănătate. Are un conținut ridicat de vitamine, în special grupa C, acizi esențiali, elimină toxinele, este antioxidant și diuretic (ideal în dietele de slăbit), crește sălbatic, imigranții italieni au avut-o foarte prezentă în rețetele lor.

„A fost folosit mult timp în regiunea Liguria ca parte a umplerii raviolilor„ slabi ”, cu siguranță utilizarea sa în Argentina aplicată raviolilor este o contribuție genoveză”, spune Pietro Sorba, jurnalist în domeniul alimentației și vinului și unul dintre clienți din Bologna.

Producția de ravioli se face în vederea tuturor, de miercuri până duminică. Nu măsoară sau se opresc la statistici. Dar ei se aventurează la o cifră: „în jur de 400 sau 500, pe zi”. „Tot ceea ce facem, îl vindem în aceeași zi”, spune Alicia Álvarez (74 de ani), care servește și la ghișeu. Vecină cu Barracas, în copilărie a venit cu tatăl ei să ia ravioli și acum nouă ani a început să lucreze aici. „Alpargatas și Noel erau fabrici mari, îmi amintesc încă mirosul de ciocolată care a ieșit dimineața”, spune el, amintindu-și alte momente din cartier. Cele două fabrici nu mai există, prima este un complex de mansardă și a doua este în ruină, la colțul Bologna.

Sergio Palacios (64 de ani), fratele lui Luis, este astăzi bucătarul care face umplutura. „A învățat toate secretele lui Pascual”, confirmă Luis, mai ocolitor. „Îi sfătuim să vină sâmbăta după-amiaza, astfel încât să nu trebuiască să aștepte atât de mult”, sugerează el.

În plus față de ravioli de borage, fac pui și legume, ricotta și parmezan și spanac și parmezan. Completați propunerea: capellettis de pui de șuncă și parmezan, panzottis de legume și parmezan, sorrentinos și fidea cu ouă și friptură. „Nu le punem apă, pentru fiecare kilogram de făină, ele poartă 9 ouă, acest lucru nu este făcut de nimeni decât de noi”, spune Sergio. Deși ravioli de boragă (au propria lor plantație) generează devotament de 63 de ani. „Mulți clienți vin o dată pe lună, cumpără 20 de cutii”, cită Luis. Aproape toți provin de departe (pot îngheța și pot dura până la trei luni). „Au dus în Europa, Peru și Miami, ne-au trimis fotografii”, recunoaște Alicia. „Cel mai interesant lucru este când nepoții vin cu bunicii, întreaga familie a venit să caute ravioli”, spune el.

Loialitatea față de aceste paste este una dintre caracteristicile definitorii ale Bologna. Modul de preparare a acestora ajută la îmbunătățirea aromei: „Trebuie să fie reci, aruncați-i în apă clocotită, iar când are loc al doilea fierbere, încă un minut în oală și gata”, sfătuiește Luis.

"Apartenența și ancorarea cartierului. Calitatea recunoscută a produselor sale care depășește moda și tendințele. Acest lucru generează un transfer generațional evident care rămâne ferm în ciuda distanțelor și a altor factori logistici adversi", analizează Sorba. „Plec din 1996. Raviolele de boragă sunt cutremure, există ceva indefinibil în realizarea lor, așa cum ar trebui să fie: sunt gustoase cu autoritate, aproape prepo, sunt pe lista elementelor esențiale”, spune comediantul Diego Capusotto, vecin și obișnuit.

„Bătrânul meu m-a învățat să cumpăr ravioli de borage, suntem italieni și generație după generație am căutat-o”, spune Guillermo Coppola, unul dintre cei mai dedicați clienți. „Îmi aduc aminte de copilăria mea, mergând la Bologna duminica, la rândurile lungi până am avut cutia mică de ravioli pe care mama mea a făcut-o cu atâta dragoste”, își amintește.

„În casa mea îi facem prăjiți, cu sosuri reci, așa că sunt ca niște empanade de mini-borage”, sugerează Carlos Randazzo, gloria fotbalului din Boca și River, care de 40 de ani este clientul fabricii de paste.

„Concurăm cu friptura, dar porteño este mai pastoral”, va spune Luis cu convingere. „Aici suntem cu toții fani de borage”, completează Alicia. Duminica, când perdelele sunt închise, proprietarii și angajații își iau farfuriile de ravioli acasă pentru a le mânca și închid această ceremonie care a fost în vigoare de 63 de ani în sudul orașului Buenos Aires.