Tendințe

Unul dintre ei este să nu faceți o mică tăietură înainte de a le pune pe foc

Înfășurarea castanelor în hârtie le face mai ușor să termine gătitul cu căldura sa

care

castane prăjite sunt bogați, tradiționali și sănătoși. Un fruct uscat de textura făinoasă că încă din timpurile preistorice am fost uscați, măcinați și obișnuiam să facem pâine, paste și să adăugăm substanță supelor. Guru-ul alimentar spune Harold McGee în Gătit și mâncare, că înainte de sosirea cartofilor și a porumbului din Lumea Nouă, acestea erau chiar elemente cheie în subzistența anumitor zone ale Europei. Acum ne amintesc de petrecerea lor puternică din trecut Magosto, care se sărbătorește în noiembrie în nordul Spaniei prin prăjirea castanelor în focuri populare. De asemenea, în Toti sfintii Este tradițional să faci castane în Catalonia, Levant, Insulele Baleare și Aragon, cu permisiunea mult aplaudatului Halloween.

Deși astăzi se iau castane din mai multe moduri și poate face chiar parte dintr-o placă de înaltă bucătărie, Când ne gândim la ei, ne vine cu toții în minte figura castanului din taraba ei de stradă, prăjindu-i în lunile de toamnă. Cât de bogat. Ei (sau el) arată întotdeauna mai bine decât noi acasă. De ce? Dacă doriți cu adevărat să știți unde eșuați, iată 6 erori care îți fac castanele uneori dure sau chiar necomestibile.

A considera

Când nu este încă făcut, este dificil de știut dacă castanul este bun sau nu, dar se recomandă alegerea celor cu pielea strălucitoare și consistență dură

1. A nu alege sau depozita bine castanele

Atunci când cumpărăm castane proaspete în magazin (sau când mergem să le culegem în pădurile publice de castane) le vom alege pe cele care au o pielea lucioasă și lucioasă, dur în consistență. Nu trebuie deloc înnegrite, găurite sau învechite. „Trebuie să cumperi castane bune”, recomandă bucătarul Xavier Pellicer care iubește castanul Viladrau, un soi ecologic din Montseny. „Galiția este o țară a castanelor și acolo tind să fie destul de mari”, spune el. Castanul Ruth Howes folosește bucăți de mărime bună din Lugo, deși spune că dimensiunea nu face diferența. El subliniază, de asemenea, că uneori este aproape imposibil să știi dacă castanul este în regulă până nu se termină, „poate avea viermi mici pe care nu îi poți vedea”.

Est fructe de coajă are un conținut inițial excelent de umiditate prin urmare, este foarte perisabil, spune Harold McGee. Cel mai bine este să le păstrați într-un loc uscat și răcoros departe de soare și insecte, pentru a le preveni putrezirea sau mucegaiul și pentru a le consuma rapid, cu excepția cazului în care alegem să le înghețăm. În peninsulă castanele sunt cultivate în principal în zona León, Țara Bascilor, Galiția, Asturia și Portugalia.

2. Nu le tăiați sau ar putea exploda

Este important să tăiați înainte de a le face la grătar, pentru că altfel pot exploda

După ce le-ați spălat și uscat, este foarte important să tăiați castanele cu un cuțit înainte de prăjire pentru că altfel ar putea exploda, cont Xavier Pellicer. Bucătarul restaurantului care îi poartă numele în Barcelona, ​​unde pregătește o bucătărie ecologică și biodinamică foarte atentă și elaborată, alege să facă o tăietură puternică și profundă la bază, partea plană. Castanul Ruth Howes, care își are poziția în Diagonală din Barcelona, ​​lângă piața Valdivia, folosește castane care ajung la ea deja cu tăietura făcută. "Acasă fac două atingeri în partea de sus sau de jos și atât." I s-a întâmplat vreodată la postul său că un castan netăiat a intrat în paella cu scurgeri „și a explodat, pătându-mi hainele și chiar opritorul. Interiorul său este refăcut și fierbe ".

3. Pune-le în apă?

Xavier Pellicer recomandă scufundarea castanelor 10-15 minute în apă caldă înainte de a le prăji, ca cineva care înmoaie nautul. Unii oameni fac saramură, cu apă și sare, pentru a le da o notă sărată, dar bucătarul nu crede că este necesar. „Apa îi hidratează și ne va ajuta să realizăm acest lucru pielea se desprinde mai devreme când va veni momentul să le curățați. Tăierea pe care am făcut-o le va facilita și umezirea ”. Când vine momentul să le prăjim, nu contează dacă le așezăm puțin umede pe foc.

În apă caldă

Dacă le hidratăm bine, pielea se va desprinde mai repede și le putem curăța mai ușor

4. Cuptor sau tigaie scurgeri?

"Castanii folosesc un tava cilindrica perforata, Adevărat? Ei bine, acesta este cel mai bun mod de a prăji castane ”, spune Pellicer, care este dedicat tradiției pe care Ruth Howes o gestionează atât de bine. Versiunea de uz casnic a ustensilei este tigaia perforată din fier, prin care focul este strecurat direct. Căldura trebuie să fie puternică și nu este nevoie de ulei, pentru că așa este o gătit uscat.

Se pot face și în cuptorul: „Vom câștiga în omogenitate dar vom pierde intensitatea aromei”. Dacă alegem această metodă, trebuie să preîncălzim cuptorul și să prăjim castanele pe o tavă la 200 grade C timp de 20-25 de minute. Karlos Arguiñano în web homemania.com . Bucătarul îi supraveghează înainte de a servi.

Tava cilindrică perforată este cel mai bun recipient pentru prăjirea castanelor

Ruth le coace și acasă, 15-20 de minute, și le întoarce o dată. „Trebuie să aveți grijă să nu le puneți într-un cuptor din cele care au abur pentru că s-ar înmuia”. O altă metodă este cuptorul cu microunde, care poate fi utilizat numai dacă vă grăbiți.

5. Striveste-le la suprafata

Fie că alegem metoda tigaie sau cuptor, este important nu adăugați prea multe castane deodată deodată "pentru că așa se vor aduna unul peste celălalt și nu vom primi un grătar bun omogen”, Spune bucătarul Xavier Pellicer. Dacă avem multe, este mai bine să punem un singur strat de castane pentru a le putea muta bine și să nu ardă sau să rămână crude, și apoi repetați cu alt strat dacă este necesar.

sfat

Trebuie să le prăjim la o temperatură foarte ridicată și fără ulei, deoarece este o gătit uscat

Este plăcut să o vezi pe Ruth Howes învârtindu-i în foc mâna înmănușată în timp ce aroma sa bogată pătrunde în toate hainele noastre: „În mod normal, o fac cu o spatulă, deoarece există riscul de a te arde, dar din când în când nu pot evita să pun mâna și să le întorc pentru că așa pot să văd dacă sunt deja moale și cu piele crocanta", factură.

6. Acoperiți tigaia

Dacă alegem să le gătim pe aragaz, nu trebuie să acoperim tigaia, altfel „ar fi moi”Sfătuiește Pellicer. Și Howes subliniază că cheia, astfel încât să nu rămână uscate, este „să nu-i faci să se prăjească mult timp, astfel încât nu pierdeți apă”. Odată prăjite, trebuie să le lași să se odihnească 10-15 minute înainte de a le curăța. Bucătarul îi înfășoară hârtie de jurnal astfel încât să termine de gătit cu căldura lor și dacă durează ceva timp să le consume, „pot obține o lovitură de căldură suplimentară pe foc”. Nu este esențial să le consumi imediat, dar trebuie să le mesteci bine pentru a facilita digestia.