Lanțul alimentar pentru cerealele pentru micul dejun începe cu producția, colectarea și depozitarea materiilor prime și continuă cu procesele de preparare, ambalare, distribuție, vânzare și preparare acasă de către consumator până la consumarea acestora.

Materii prime

Cerealele pentru micul dejun sunt alcătuite din una sau mai multe cereale care, în funcție de formularea lor, se adaugă vitamine și minerale pentru a completa produsul, făcându-l mai potrivit din punct de vedere nutrițional, deoarece contribuie la completarea sumelor zilnice recomandate (CDR) dintre acești nutrienți.

Cele mai utilizate materii prime sunt: ​​grâu, porumb, orez, ovăz, orz și alte cereale comestibile, fie întregi, fie feliate. Pe lângă cereale, sunt folosite uneori și alte ingrediente precum cacao, fructe, nuci, malț, miere și lapte.

cele mai relevante cereale din punct de vedere al alimentației umane acestea sunt cele grâu și orez, care constituie baza dietei a patru cincimi din populația lumii.

Cerealele aparțin familiei de iarbă (Poaceae), caracterizată prin sămânța și fructul formează practic aceeași structură: bobul. Astfel, sub denumirea de cereale, se cunosc plantele de iarbă și fructele coapte, întregi, sănătoase și uscate. Sunt, de obicei, plante anuale, cu numeroase rădăcini fasciculate și superficiale, tulpini cilindrice, de obicei goale și noduroase, frunze liniare, flori hermafrodite (cu excepția porumbului) și inflorescențe cu vârfuri sau panicule.

Cerealele diferă de restul ierburilor prin faptul că formează fructe relativ mari numite cariopsi, ale căror învelișuri sunt sudate de semințe. În cazul orzului, ovăzului și orezului, capacele sau glumele exterioare sunt atașate la fructe; totuși, cei care dețin grâu și secară sunt separați în procesul de treierat.

Un bob de cereale este alcătuit din trei părți clar diferențiat:

- Învelișurile exterioare sau glumele: aceste coperte conțin în principal fibră. Sunt cunoscute popular sub numele de tărâțe și sunt formate din mai multe straturi (epicarp, mezocarp și endocarp) care constituie pericarpul și testa.

- Endospermul sau nucleul central al bobului: conține fundamental amidon. Este alcătuit din endospermul amidon, care constituie 70-80% din boabe, și un strat de aleuronă (rezervă de amidon) care îl înconjoară și, cu excepția cazului de orz, este monostrat.

- Germenul: conține lipide, pigmenți naturali, amidon, proteine, enzime și vitamine în principal din grupa B. Se află lângă baza bobului și este atașat de endosperm.

asociația

Grâul

Grâul (Triticum vulgare) este cea mai cultivată cereală din lume și este caracteristic dietei mediteraneene.

Din punct de vedere nutrițional, grâul oferă 61% carbohidrați, 12% proteine, 10% fibre și doar 2% lipide.

Grâul conține vitamine, în principal grupa B (B1, B2, B3, B6, acid folic) și vitamina E. Iar printre mineralele pe care le are, cele cu cel mai mare conținut sunt: ​​potasiu, fosfor, magneziu și calciu.

Aportul energetic al grâului este de 249 kcal. la 100 g.

Orez

Orez (Oryza sativa), după grâu, este cea mai consumată cereală de oameni și este prima din Asia. Componenta majoritară, ca în toate cerealele, sunt carbohidrații (87%). Conține 8% proteine ​​și 1,4% fibre. Conținutul de proteine ​​este mai mic decât cel al altor cereale, deși de calitate superioară; grăsimea este practic inexistentă (0,6%).

Cele mai multe vitamine (în principal grupa B, cum ar fi acidul folic) și minerale precum potasiu, fosfor, magneziu și calciu, se găsesc în straturile exterioare.

Orezul oferă 361 kcal. la 100 g.

Porumbul

Porumbul (Zea mays) este a treia cereală care se produce cel mai mult.

Boabele de porumb sunt formate din 65% carbohidrați, 9% proteine ​​și 3,8% lipide. Conținutul de fibre din porumb este de 9,2%.

Porumbul conține în principal vitamine din grupa B și vitamina E. În ceea ce privește mineralele, se remarcă conținutul său de potasiu, fosfor, magneziu și calciu.
În ceea ce privește valoarea sa nutritivă, are unele particularități în comparație cu alte cereale. Porumbul galben, de exemplu, conține diferite carotenoide care îi conferă culoarea, unele dintre ele cu activitate de provitamină A, cum ar fi beta-carotenul, criptoxantina și beta-zeacarotenul. Cea mai importantă proteină din porumb este zeina, care reprezintă aproximativ jumătate din totalul proteinelor.

Porumbul oferă 311 kcal. la 100 g.

Ovăzul

Ovăz (Avena sativa) Are un bob cu un mare interes nutrițional datorită conținutului său de fibre solubile. Are 66,3% carbohidrați, dar este și o cereală foarte apreciată pentru bogăția sa în proteine ​​(16,9%) și aminoacizi esențiali.

Ovăzul este cerealele cu cel mai mare procent de lipide (7%) și cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați. Ca și în restul cerealelor, acidul gras linoleic abundă în compoziția sa lipidică, cu beneficii importante asupra sistemului circulator și imunitar, dar ovăzul se remarcă prin conținutul de acid oleic (caracteristic uleiului de măsline), al doilea acid gras cu importanță în acest cereale. Doar 100 g de ovăz laminat acoperă o treime din nevoile noastre zilnice de acizi grași esențiali.

Ovăzul conține 10,6% fibre și se caracterizează prin conținutul său în beta-glucan, care este un tip de fibre solubile. Se caracterizează prin vâscozitatea și capacitatea sa de a formarea de geluri în stomac responsabile de o mare parte din beneficiile sale. Prin formarea acestor structuri, beta-glucanul reduce absorbția colesterolului și echilibrează nivelul glicemiei. Mai mult, fibrele solubile contribuie la un echilibru adecvat în flora colonului.

În ceea ce privește conținutul său de vitamine, ovăzul are vitamine B, cum ar fi acidul folic și vitamina E. În ceea ce privește conținutul de minerale, ovăzul are o cantitate mai mare de calciu, fier și zinc decât alte cereale.

În cele din urmă, aportul de energie al ovăzului este de 378 kcal. la 100 g.

Orz

Orzul (Hordeum vulgare) Este una dintre primele cereale cultivate și are semințe cu valoare nutritivă ridicată.

Conținutul său de macro și micronutrienți este foarte asemănător cu cel al cerealelor consumate în mare parte și oferă aproximativ 344 kcal. pentru fiecare 100 g. Orzul conține 69% carbohidrați, 10,5% proteine, un nivel scăzut de lipide (2%) și 4% fibre.

Orzul, la fel ca restul cerealelor, conține vitamine în principal din grupa B și vitamina E. Potasiul, fosforul, magneziul și calciul sunt mineralele majoritare.

Orzul împarte cu ovăzul bogăția în beta-glucan, care s-a dovedit a fi eficientă în reducerea colesterolului LDL.

Proces de elaborare

În primul rând, colectarea cerealelor cultivate. Deși cerealele sunt, în general, recoltate o dată pe an (de două ori în unele zone tropicale), cerealele sunt consumate pe tot parcursul anului, deci trebuie depozitate pentru perioade lungi de timp. Depozitarea în structuri mari de beton sau metalice numite silozuri este, astăzi, cel mai răspândit sistem.

Odată colectate și după depozitare, cerealele sunt supuse unei serii de operații de curățare și condiționare. Curățarea boabelor se face prin scufundarea lor în apă. Odată curat, acestea sunt plasate într-un loc adecvat, astfel încât boabele să capete umiditatea necesară astfel încât, ulterior, straturile care constituie tărâțele să poată fi ușor separate. Când boabele își păstrează toate ambalajele, vorbim de boabe integrale.

Înainte, în timpul și după întregul proces de producție, frecvent controale care asigură cele mai înalte niveluri de calitate, atât pentru materiile prime, cât și pentru produsele finale, și care afectează atât personalul, mașinile și fabrica, cât și vehiculele care transportă marfa și depozitele, deoarece toți acești factori influențează calitatea produsului finit.

Odată curat, cerealele sunt fierte într-un recipient care poate fi închis sau deschis pentru a-l face mai digerabil. Odată gătită, cerealele sunt laminate astfel încât să capete o formă turtită, subțire și mai alungită (ceea ce știm ca fulgi de cereale). În cazul cerealelor pufoase, acestea se obțin prin căldură și/sau presiune, ceea ce determină expansiunea lor.

Odată rulat, cerealele se prăjesc prin aplicarea căldurii. Ca urmare a, se adaugă vitamine și minerale care, împreună cu cele deja prezente în cereală în mod natural, contribuie la optimizarea valorii sale nutritive. Acest proces este cunoscut sub numele de fortificare a cerealelor.. Apoi, puteți aplica un acoperire care conține zahăr sau cacao, în funcție de formularea fiecărui produs. Odată uscată, cerealele sunt gata pentru următorul proces.

Anumite cereale pentru micul dejun se obțin din făina cerealelor în loc să se utilizeze cerealele.

În ultima fază a procesului, ambalarea, produsul este transportat la mașina de ambalat, care îl introduce inițial în pungi și apoi în cutii. Recipientele și ambalajele utilizate sunt, în general, din carton, reciclate în majoritatea cazurilor.

Cutiile sunt etichetate indicând marca, numele și numărul de înregistrare al producătorului, greutatea netă, greutatea brută și ziua producției, permițând trasabilitatea acestora.

În acest fel, există dovezi ale originii, mișcărilor și proceselor prin care trece un anumit produs.

După etichetare, este stocat și transportat, până ajunge la consumatori prin diferitele puncte de vânzare.

Schema lanțului alimentar al cerealelor pentru micul dejun.

Etichetat

Etichetarea recipientelor pentru cereale pentru micul dejun constă în denumirea alimentelor, lista ingredientelor, condițiile de utilizare și depozitare, compoziția nutrițională, informații despre producător, datele de expirare și lotul.

În cadrul criteriilor standard existente privind formatul listei de ingrediente și informațiile nutriționale, constatăm că, în toate pachetele de cereale și gustări pentru micul dejun, este inclusă o listă de ingrediente care sunt ordonate în funcție de greutate, cu ingredientul prezent în proporție mai mare mai întâi.

În plus, sunt furnizate informații despre Sumele zilnice recomandate și Sumele zilnice orientative (CDR-uri și CDO-uri).

De asemenea, sunt incluse informații relevante pentru persoanele cu alergii sau intoleranțe alimentare, indicând cei mai frecvenți alergeni (nuci, lapte, ouă etc.) dacă sunt prezenți în produs.

CDR-uri

ADR-urile se referă la vitamine și minerale și sunt sub formă procentuală, care se calculează pe baza valorilor oficiale de referință ale aportului de nutrienți. Pachetul de cereale conține procentul de ADR pentru un anumit nutrient care se găsește atât în ​​100 g, cât și într-o porție (30-40 g) din acel produs.

CDO-urile

Datorită importanței acordate astăzi sănătății și bunăstării și tendință în creștere către diete sănătoase, populația acordă din ce în ce mai multă atenție compoziția alimentelor și ai grijă să se potrivească nevoilor tale. Motivat de acest interes pentru un stil de viață sănătos, CIAA (Confederația Industriilor Agroalimentare a Uniunii Europene) a dezvoltat în 2006 sistemul GDA (Guideline Daily Amount), CDO în spaniolă (Orientative Daily Amounts), care a fost implementat de cei mai agro -industrii alimentare din Europa. Este vorba despre un sistem de etichetare care conține informații simple, riguroase și obiective despre contribuția nutrițională a fiecărui produs.

Funcția sa este informați despre energia și anumiți nutrienți pe care o oferă o porție a unui aliment în comparație cu ceea ce are nevoie o persoană într-o zi. În general, CDO se referă la energie și la cei mai importanți patru nutrienți care pot crește riscul de a suferi o tulburare de alimentație: grăsimi, grăsimi saturate, zaharuri și sodiu.

Exemplu de tabel CDO prezent pe eticheta cerealelor pentru micul dejun.

    Energie (calorii): 2.000 kcal.
    Grăsimi: Nu mai mult de 70 g
    Grăsimi saturate: Nu mai mult de 20 g
    Sodiu (sare): Nu mai mult de 6 g
    Zaharuri: Nu mai mult de 90 g *

* Include toate sursele de zaharuri simple (legume, fructe etc.)
Sursa: Confederația Industriilor Agroalimentare din UE, CIAA.

CDO afișat în tabel se bazează pe recomandări oficiale adecvate majorității populației (Dieta medie de 2.000 kcal.). De asemenea, indică 100% din cantitățile zilnice orientative de consum ale nutrienților care apar pe recipientele pentru cereale pentru micul dejun. Pentru a calcula aceste valori, se iau în calcul necesitățile medii estimate ale populației, luând în considerare nivelurile de activitate fizică și stilul de viață al cetățeanului mediu. Bărbații activi din punct de vedere fizic vor avea cerințe mai mari, iar cele ale băieților vor fi mai mici.

Sistemul CDO este un instrument important de comunicare între producător și consumator. Incorporarea acestui sistem în etichetarea produselor este voluntară, dar a fost deja adoptată de multe industrii alimentare, sectorul cerealelor pentru micul dejun fiind un pionier în această inițiativă.

Exemplu CDO/GDA Ce ne spune?

Sursă: Implementarea sistemului GDA/CDO în sectorul spaniol de alimente și băuturi. Avantajele pentru companii și consumatori. 2009.