Acrilamida este o substanță care este generată neintenționat atunci când gătiți alimente cu conținut ridicat de amidon la temperaturi de peste 120 ° C.

Autoritățile sanitare, cum ar fi Agenția spaniolă pentru siguranța alimentară și nutriție (AESAN), sfătuiți consumatorii să evite supra-prăjirea.

acrilamida

Ce este acrilamida și cum se formează

Acrilamidă nu este o substanță care este adăugată intenționat la alimente, ci se formează ori de câte ori sunt îndeplinite o serie de condiții.

Se formează în alimente bogate în carbohidrați (amidon) și în anumite proteine ​​(cele care conțin un aminoacid numit asparagină) atunci când sunt coapte, prăjite sau prăjite la temperaturi ridicate (între 120 ° și 150 ° C). De exemplu: pe pâine prăjită, chipsuri, produse de patiserie, prăjituri, cafea etc.

Coacerea, prăjirea sau prăjirea alimentelor produce aceste alimente „Reacția lui Maillard”, care are originea apariției unei serii de arome, culori și arome dorite (această reacție este responsabilă de culoarea fripturilor și a toastelor). Când este supus la temperaturi ridicate, se produce și acrilamidă. Asa de, cu cât mâncarea este mai prăjită, cu atât se va forma acrilamida. Vezi graficul de mai jos.

De ce să reducem conținutul de acrilamidă din alimente și ce se face

Din 2002, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) evaluați riscul de acrilamidă.
Deși studiile sunt în curs, oamenii de știință concluzionează că poate provoca cancer În om.

Prin urmare, în Uniunea Europeană sunt aplicate 3 linii de acțiune Pentru a reduce conținutul de acrilamidă din alimente:

  • Evitați apariția sa în produsele industriale și în unitățile de catering.
  • Evitați aspectul acestuia gătind necorespunzător acasă.
  • Analizați alimentele existente pe piață pentru a verifica ce conținut au și, dacă în cadrul unei diete globale, consumatorul poate ingera niveluri mai mari decât este recomandabil.

Prin îmbunătățirea liniilor directoare în producția casnică și industrială a acestor produse, nivelul acrilamidei din alimente este redus, scade expunerea consumatorului și, prin urmare, poate ajuta la prevenirea cancerului.