Ferma de ton roșu

De Javier Lуpez Tazуn. Fotografii de Luis de las Alas. Ilustrații LPO

Procesul pare simplu: tonurile sunt prinse, mutate și hrănite. Dar nu este. Însoțim echipajul într-o zi la bord.

"Sunt miurile mării. Din acest motiv, când am mers să facem primul transfer de ton de la plasele de plasă cu pungă la piscina de transport în larg, am ales San Fermnn pe 7 iulie." Spune Pere Balfegу Borrбs, despre care spun că sângele de ton îi curge prin vene.

Este o dimineață înnorată în portul portului L'Ametlla de Mar, în Tarragona, la câțiva kilometri sud de siturile turistice Salou și Cambrills, la nord de Delta Ebro. Pere Balfegу se plimba cu un câine mic mii de curse pe lesă, ca acei pensionari care tânjesc după zilele în care ieșeau pe mare. Nimeni nu ar spune că este președintele grupului Balfegу, un lider în afacerea cu ton roșu și un pionier în oferirea acestuia proaspătă pe tot parcursul anului pe piețele din întreaga lume. "Noi suntem cei care salvăm tonul roșu atlantic. Mai mult decât ecologiști sau biologi", spune el cu zgomotul motoarelor din Frau II Da Tнo Gel II fundal. Se pregătesc pentru campania de încercuire.

Sunt două nave mari, frumoase, foarte navigabile. Și sunt șomeri de aproape 11 luni. În doar 10 sau 15 zile își termină activitatea pe tot parcursul anului. Prin urmare, totul trebuie să fie gata. Nimic nu poate merge în neregulă: motoare, plase, sonar ... Autoritățile Comisiei Internaționale pentru Conservarea Tonului Atlantic (ICATT) au stabilit o perioadă de pescuit pe plasă de pungă de doar 30 de zile: din 25 mai până în 24 iunie.

Doar șase nave formează flota spaniolă de plasă de plasă cu ton roșu. Patru au sediul în L’Ametlla și alte două în Murcia. În total, au permisiunea să pescuiască 800 de tone: 690 din Tarragona și 110 din Murcia. Navele de pescuit L’Ametlla pescuiesc alături de patru sau cinci nave franceze și capturează 1,2 milioane de kilograme de ton (Balfegу dobândește cota de gală). Au mult timp să o facă, mai mult de jumătate.

Recuperare

їEficacitate? Pescuit abundență? Probabil ambele. „În urmă cu câțiva ani, greutatea medie a tonului pe care l-am prins a fost de aproximativ 30 de kilograme”, spune Cristina Roda, purtătorul de cuvânt al Grupului Balfegу. „Acum sunt 100 de kilograme”, propoziție. Planurile de redresare pentru tonul roșu atlantic par să funcționeze și asta, în ciuda pesimismului care a predominat la sfârșitul primului deceniu al anului 2000. Pe oceana.org se putea citi: „În loc să se adopte măsuri proporționale cu severitatea acestuia [ situația tonului roșu], au optat pentru o cotă de 13.500 de tone [în prezent, rămâne la 13.400, dar în 2005 s-a capturat mai mult decât dublat: 32.000 de tone]. Sfârșitul previzibil al speciei: dispariția imediată ", a fost avertizat.

Din fericire, profeția catastrofală nu a fost îndeplinită și astăzi malurile acestor "miuras del mar" pot fi văzute pe coastele mediteraneene. În acest moment, când citiți aceste rânduri, Frau II Da Tнo Gel II Vor fi deja terminate lucrările cu plasă-pungă și vor fi probabil ancorate înapoi în portul L’Ametlla de Mar. Dar, dacă pescuiești doar în aceste date, cum este posibil să servești ton roșu mediteranean pe tot parcursul anului? Este totul înghețat? Nu. Balfegii au un truc. Flota cu plasă-pungă nu pescuiește, ci își captează cota de Thunnus thynnus –Asta este numele științific al tonului roșu, maroniu, roșu ... - pentru a-l transfera într-o instalație mare, la 2,5 mile marine la est de L'Ametlla de Mar. Este o zonă împărțită în 10 parcele înconjurate de plase într-o zonă a cărei ape primi aportul de substanțe nutritive pe care Ebro le aruncă în mare prin Delta.

Procesul pare simplu: tonurile sunt prinse, mutate și hrănite. Dar nu este. Și nu este vorba doar de localizarea fondurilor (înainte de limitările dictate de ICATT, aveau sprijinul a două avioane pe care trebuiau să le recicleze și acum să le dedice fotografierii aeriene) și pescuitul cu înțelepciune. În paralel cu sarcinile specifice de pescuit din zonele de pescuit din sud-estul insulelor Baleare, o piscină circulară este remorcată din L’Ametlla către care vor fi transferați maronii capturați. O echipă de scafandri va deschide plasa de plasă, o va uni cu cea a bazinului și va conduce tonul de la unul la altul folosind coarne care emit sunetul delfinilor. De parcă ar fi fost cowboy sub mare.

Odată ce transferul a fost făcut, plasa de piscină trebuie cusută din nou. Acum banca blocată este gata să fie mutată în incinta fixă. Trecerea din zona de pescuit dintre Insulele Baleare și Sicilia către apele Tarragona va dura aproximativ 15 zile, deoarece se face la viteza tonului: în total aproximativ 190 de mile marine la o medie de un nod pe oră. La atingerea bazinului mare de pe coasta L’Ametlla de Mar, procesul de transfer se repetă, de data aceasta invers: tonul este condus de la bazinul mobil la facilitățile fixe.

În noul său habitat va recâștiga greutatea: „Tonul a dat naștere și în călătorie pierde kilograme”, spune Cristina Roda. Exemplarele vor locui aici între un an și un an și jumătate și vor fi hrănite cu pește albastru: sardine, macrou și hering care sunt transportate zilnic de o barcă de sprijin. Îl cumpără de la piețele de pește, dar Balfegу menține un stoc 1.500 de tone congelate.

De la mare la piață

Puntea se balansează sub picioare. Există un pic de umflătură și călătoria de aproximativ cinci kilometri între L’Ametlla de Mar și piscine a avut ceva de parc de distracții. Odată ce ați ajuns la complexul piscinei, balansamentul monoton provoacă o senzație de amețeală. Barca care ne-a transportat este alături de alta pe care lucrează o duzină de pescari. Brațul macaralei putea fi văzut deja la scurt timp după părăsirea portului. În acest moment, oscilează fără sarcină.

Nu le vedem, dar sub apa rece, printre tonurile mari, doi scafandri sunt scufundați. Un altul, înarmat cu un harpon, dar acesta fără cilindri de aer, se scufundă în școala de pești. Uneori, la prima încercare, alteori la a doua încercare, el dă jos piesa selectată: o lovitură în cap. Instantaneu. Imediat, prietenii de scufundare taie specimenul pentru a sângera rapid sub apă și injectează aer pentru ao aduce la suprafață. Vorbim despre 230, 250, 300 de kilograme de mușchi, carne roșie și carne de vită. Macaraua îi ia la bord. Una câte una sau în grupuri de două sau trei bucăți. „Cel mai mare exemplar pe care l-am prins a cântărit 600 de kilograme și a măsurat trei metri”, își amintește Cristina Roda. La sediul central Balfegу, într-una din camerele unde gustă diferite preparate ale acestei specii de aripioare albastre, este desenată o siluetă. Văzut de sus, nu pare atât de mare, dar este nevoie de trei pași lungi pentru a-l ocoli. Mai lung decât un Miura și cu carne roșie ca un taur.

Acest ton atlantic nu se odihnește, înoată permanent în apele Atlanticului de unde călătorește către spațiile de reproducere, unele în Caraibe și altele în Mediterana. Pentru a menține această activitate fără odihnă și temperatura corpului înotând în zonele reci, aveți nevoie de o cantitate mare de oxigen, care este transportat de o componentă a sângelui, mioglobina, un pigment din hemoglobină pe care îl au și vitele. De fapt, carnea unui ton și cea a unei vaci se comportă foarte asemănător pe aragaz. Cu cât rămân calde mai mult, cu atât devin mai palizi.

Numim tonul la o mare varietate de specii, le punem în aceeași pungă pe cele de mare calitate gastronomică cu care sunt derivate în industria conservei. Japonezii sunt probabil cei mai cunoscuți. Nu este surprinzător că consumă 90% din tonul de calitate capturat în întreaga lume. Pentru ei, vârful speciei gourmet este ocupat de tonul roșu din Atlantic și Pacific, Thunnus thynnus si Thunnus orientalis, respectiv, urmat de tonul sudic, Thunnus maccoyii, și tonul cu ochi mari, Thunnus obesus.

Macaraua depune primul ton pe punte. Echipajul funcționează ca un mecanism de precizie. De îndată ce peștele atinge solul, au tăiat oracolul obraz pe partea care nu este în contact cu capacul. Acesta va fi semnalul pentru a identifica pe ce parte va sta copia în timpul întregului proces. Loinul care rămâne mai jos va fi mai ieftin pe piața exclusivă japoneză. Apoi, se ia o mostră de coadă care va fi utilizată pentru a determina calitatea și infiltrarea grăsimii în carnea bucății respective. În Japonia le place mai puțină grăsime, în timp ce în Statele Unite preferă opusul. Aici, în Spania, suntem la mijloc. Nu există armistițiu. În pasul următor, un pescar își taie capul cu un ferăstrău electric și curajul este îndepărtat. Fiecare piesă este etichetată. În același timp, un observator ICATT - fiecare echipaj are unul al cărui salariu este plătit de armator - ia act de capturile efectuate, precum și de greutatea și mărimea fiecărui exemplar care este extras din apă.

ferma

Miura mării. Tonul roșu al Mediteranei, Thunnus thinnus, este robust, albăstrui și strălucitor. Poate atinge trei metri lungime și greutăți extreme de până la 700 de kilograme.

Destinație finală

Pentru a menține carnea în condițiile ideale, un operator introduce o tijă prin coloana vertebrală a specimenului, iar mușchii reacționează: se slăbesc cu o scuturare și rămân relaxați. Sunteți gata să coborâți în pivniță. Când capturile programate sunt complete, nava revine în port. Astăzi erau 37. Două remorci așteaptă. Un singur strat de ton pe fiecare camion și întotdeauna aceeași parte care atinge solul. Trebuie să aveți grijă de marfă, nu o puteți strica îngrămădind carne pentru care veți plăti 31 de euro pe kilogram în carcasă în Spania (32 pentru restul lumii). Trezit, lucrurile se schimbă. Fiecare kilogram de burtă, de exemplu, se vinde cu 50 de euro.

Cufărul din polistiren în care este plasat fiecare ton este acoperit cu gheață, închis și etichetat. Probabil zburați în Japonia, cumpărați acum 50% din producție (acum patru ani era practic totalul). Ați putea călători și în Statele Unite (20%), Brazilia, Franța. În total, exportă în 22 de țări.

În Spania, rămân doar între 6 și 8%, iar cea mai mare parte este distribuită în bucăți. Procesul este cunoscut sub numele de sforăit datorită sunetului produs de cuțitele lungi folosite pentru a-l separa în bucăți atunci când se ciocnesc cu spinii duri. Nu este ușor să mutați un exemplar de 200 kg. Ajutat de două cârlige, un operator întoarce tonul astfel încât sforaitor separa patru coapse, burta, carnea de spini. Alte tăieturi ies din cap: piesa obrazului, morrillo, clipire. În total aproximativ o duzină, fiecare cu tipul său de preparare. Chiar și cu viscerele se prepară un fel de mâncare, butxi.

O mare parte din tonul care este distribuit tocat merge direct la cele mai bune restaurante. Dacă te duci la unul dintre ei și îți oferă în afara sezonului o bandă de ton roșu sau o tocană de obraji cimarrуn, atât în ​​Spania, cât și în Franța, Italia, Statele Unite. mulțumesc lui Pere Balfegу și celor cinci generații ale familiei sale care au știut să se adapteze pentru a continua să trăiască în largul mării fără să o epuizeze: „Eu sunt primul care vrea să lase o mare vie nepoților mei”, spune el în timp ce se îndepărtează cu câinele său.

Delicatese de ton

Bucătăria de avangardă, puternic influențată de bucătăria japoneză, a contribuit semnificativ la redescoperirea tonului roșu. Rețetele tind să se concentreze pe gătit crud și redus la maximum pentru a spori aroma "porcului de mare".

MENDRESKA LA GRĂTURĂ CU FOND DE CAMAMILĂ DE MARE ȘI IERBE DE COSTA. De Andoni Luis Aduriz, din Mugaritz.

INGREDIENTE. 700 g de burta. Pentru bulion: oase și cap de ton, 100 g katsobushi, un buchet uscat de mușețel marin, soia, sare. Pentru ierburi: stuf de mare, salicornie, ursuleț de mare și fenicul de mare. PREGATIREA. Se sotează burtica la 280є, mai întâi pe partea cea mai groasă și se lasă deoparte într-un loc cald la 30є. Pentru bulion, prăjiți în cuptor la 160-30 minute cap și oase. Adăugați într-o cratiță și fierbeți până aveți 1/4 din lichidul inițial. În plus, gătește doi litri de apă, adaugă katsobushi și rezervați în infuzie acoperită cu un film. Pe de altă parte, spălați ierburile și blanch în apă sărată, răcorind imediat într-o baie de mare rece.

COACA DE TON ROSU AMONTILLADO CU FRAGURI ROSII ȘI ASBRAGOS. De Pilar Idoate, Restaurantul Hotelului Europa Pamplona.

INGREDIENTE. O coadă de ton roșu, 500 ml de amontillado, 250 ml de oloroso, 250 ml de fundal închis, un grapefruit roz, șase sparanghel sălbatic, 100 g de fasole verde. PREGATIREA. Marcați coapsele de ton pe toate cele patru părți și rezervați. În plus, amestecați vinurile, Amontillado și Oloroso, cu fundalul întunecat și reduceți-l până la fire fine. Se sotează fasolea și sparanghelul, pe care le vom fi albit în prealabil, iar la final adăugăm segmentele de grepfrut. Asamblați farfuria garnind coada de ton cu fasole și sparanghel și terminați cu o ruptură din reducerea sosului.