ELABORAREA BRANZULUI

producției


Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO VALENCIA

Profesor de tehnologie alimentară


de la Universitatea Politehnică din Madrid


1.-DEFINIREA BRANZULUI

Brânza este produsul proaspăt sau maturat obținut prin coagularea laptelui sau a altor produse lactate (smântână, lapte parțial degresat, smântână de zer sau un amestec din mai multe dintre ele), cu separarea prealabilă sau ulterioară a unei părți din faza apoasă sau din zer.


2.-CLASIFICAREA BRANZELOR.

Ele pot fi clasificate pe baza mai multor criterii.

În funcție de tipul de lapte: vacă, oaie, capră, bivol sau un amestec al unora dintre ele.

În funcție de coagularea care se efectuează: acidă, enzimatică și acid-enzimatică.

Având în vedere conținutul de umiditate (%) al brânzeturilor: proaspete (60-80%), Burgos, moale (50-60%), Arzúa, semidure (40-50%), Majorero și tare (20-40%), Roncal.

Dacă au sau nu o fază de maturare: Villalón, Burgos, (NU). Manchego, Cabrales, (SI).

Datorită conținutului lor de grăsimi, exprimat în% din extractul uscat: grăsime dublă (45%), grăsime (> 40%), semigrasă (> 20%), slabă (

În funcție de textura lor: brânzeturi cu ochi rotunjiți (Emmental și Edam), texturi granulare (Manchego, Zamorano) și textură închisă (Idiazabal, San Simón).

Datorită dezvoltării unor tipuri de microorganisme, atât extern cât și intern: brânzeturi cu pastă albastră (Cabrales, Picón, Roquefort), brânzeturi cu mucegaiuri albe pe suprafața lor (Camembert și Brie).

În funcție de regiunea sau țara de origine: (Mahón, Majorero, Idiazabal, Cabrales ... .).

Conform tehnologiei sale

Coagulare proaspătă: acidă, mixtă, enzimatică.

Pasta moale de coagulare: acidă, mixtă, enzimatică.

Coagulare pastă presată: mixtă, enzimatică.

Obținut cu coagulant de origine vegetală

Pastele spălate.

Cu faza de presare în cuvă.

Există un alt tip de brânză numită topită și sunt cele care se obțin prin măcinare și/sau amestecare sau topire și emulsie, cu tratament termic, a unuia sau mai multor tipuri de brânzeturi, cu sau fără adăugare de agenți emulsionanți, de lapte și produse lactate și a altor produse alimentare.


3.-MATERIA PRIMĂ A INDUSTRIEI BRANZEI

Laptele trebuie să fie de o bună calitate bacteriologică (


4.-ETAPE DE PREGATIREA BRANZULUI.

Recepția laptelui: filtrare, degenerare, cântărire, terminare și răcire

Tratamente anterioare: igienizare, normalizare grăsime, pasteurizare, bactofugare.


Coagulare:

Adăugarea de fermenți: tipuri, doze și maturarea laptelui, Adăugarea de aditivi, Adăugarea cheagului. Coagularea laptelui.


S-a dorit:

Lucrări în rezervor care includ tăierea cașului, agitație continuă sau non-continuă, spălarea cașului (opțional), creșterea temperaturii cașului (opțional), presare prealabilă (opțional). Turnare. Presare finală. Sărat. Aerisire.

Tratamentele aplicate laptelui până în momentul tratamentului termic (pasteurizare) sunt cele care se efectuează în orice industrie lactată înainte de prelucrarea laptelui, Igienizare, Normalizarea grăsimilor. Din acest motiv, începem să descriem următoarele etape, începând de la laptele deja tipificat cu un conținut adecvat de grăsimi pentru tipul de brânză, deși acest lucru nu se face în majoritatea companiilor mijlocii și mici.


4.1.1.-Tratament termic

.

Dacă aplicăm o pasteurizare medie (72º C-18sg.) Trebuie să fim siguri că sarcina microbiană este foarte bună (80AC-
8 la
15 sec) s-ar putea întâmpla ca proteinele solubile, α-lactoalbumină și β-lactoglobulină, să fie denaturate și precipitate împreună cu proteinele de cazeină, cu care randamentul brânzei ar crește cu 4-5%. Pe de altă parte, acest tratament termic „ridicat” va face proteinele solubile să fixeze energic apa care nu va dispărea cu ușurință în ser, astfel încât va rămâne un caș mai umed.

Tratamentul termic aplicat laptelui produce întotdeauna o precipitare a sărurilor de calciu într-o măsură mai mare sau mai mică în funcție de intensitatea tratamentului. Această problemă va fi atenuată prin adăugarea de clorură de calciu în doză de 0,2 gr./l. Cantități mai mari vor oferi brânzeturilor arome amare.

Dacă laptele este foarte acid, va trebui dezacidificat până când va ajunge la o aciditate de
0,15 g
acid lactic/100 ml de lapte în cazul laptelui de vacă, pentru a preveni precipitarea acestuia pe plăcile schimbătorului de căldură atunci când este pasteurizat.


4.1.2.-Bactofugare

.

Pentru a elimina sporii de Clostridium și Bacillus, responsabili de „umflarea târzie” a brânzeturilor maturate, am centrifugat laptele cu o mașină separatoare de mare viteză. Impuritățile sau nămolul (fracția de spori și bacterii) reprezintă 2-3% din laptele total, sunt bogate în proteine, sunt sterilizate la temperaturi de 130-140AC timp de 3-4 secunde, sunt răcite și sunt încorporate în laptele. Astfel recuperăm proteinele și nu este necesar să oferim un tratament termic întregului lapte pentru a elimina sporii, dar, de asemenea, datorită intensității tratamentului, micelele de cazeină ar fi modificate atât de mult încât laptele să nu se coaguleze.


4.2.1.-Obiectiv

Modificați caracteristicile fizico-chimice ale micelelor de cazeină sub acțiunea enzimelor proteolitice și/sau a acidului lactic, care determină formarea unui cadru proteic numit cheag sau gel.


4.2.2.-Fundație

Coagularea acidificării


Prezența acidului lactic în lapte, fie prin adăugare, fie ca o consecință a fermentației lactice, determină o scădere a pH-ului. Această scădere, dacă este progresivă, determină creșterea solubilității calciului și fosforului micelar, părăsind micela și va deveni parte a fazei apoase. Rezultatul este o micelă parțial demineralizată, de dimensiuni mai mici și mai puțin stabilă.

Dacă acidificarea atinge pH-ul 4,6 (punctul izoelectric al cazeinelor), se obține o sarcină electrică netă zero, concentrația ionilor pozitivi este egală cu cea a ionilor negativi. Submicelele complet demineralizate și mai mult sau mai puțin modificate în structura lor sunt unite prin legături intermoleculare de natură electrostatică și hidrofobă, formând nodurile rețelelor care sunt orientate în planuri stratificate, dând naștere unui gel foarte fragil, neted și omogen (ferm, friabil, poros și nu foarte contractil).

Există enzime proteolitice de origine animală, vegetală sau microbiană care au proprietatea de a coagula laptele.

Există două etape:

Cheagul format, comparativ cu cel de origine acidă, are un reticul mai deschis și mineralizat, particulele de proteine ​​(fibrile) sunt mai dense și cu o coeziune mai mare (făcându-l mai flexibil, elastic, compact, impermeabil și contracțional).

Este rezultatul acțiunii comune a acidificării lactice și a enzimei proteolitice și a cărei intensitate va varia în funcție de tipul de brânză pe care doriți să o obțineți.

Relația dintre aciditate și cantitatea de cheag va da coagulului caracteristici tipice și, astfel, se pot obține cheaguri eminamente acide sau eminamente enzimatice. Primele vor avea mai puțină flexibilitate și contractibilitate și o friabilitate mai mare decât cea enzimatică și o fermitate mai mare decât gelurile de acid pur, iar cele din urmă vor fi mai puțin ferme, elastice și contractile decât cheagul enzimatic pur.


4.2.3.- Practică de coagulare

Adăugarea de fermenti:

Pentru a restabili microorganismele benefice, eliminate în pasteurizarea laptelui și care sunt esențiale în coagulare, zerul cașului și în maturarea brânzei, trebuie adăugate culturi de început (CI).

Adăugarea de aditivi:

Clorură de calciu: 0,2 mg/l. Pentru a restabili sărurile de calciu precipitate în pasteurizare.

La brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi se poate adăuga fosfat disodic (10-20 g/l lapte) pentru a completa acțiunea clorurii de calciu.

Azotat de potasiu sau sodiu: pentru a contracara problemele Clostridium, Bacillus și Coliforms.

Doză: 15-20 g/100 l. Legislația nu permite cheltuirea mai mult de 50 mg/kg de brânză. În loc de nitrați puteți utiliza Lysozyme.

Coloranți În unele tipuri de brânză.

Enzime: Opțional: catalaze, lipaze și lizozimă.

Adăugarea coagulantului și a coagulării.

Enzima de coagulare poate fi de origine animală (cheag), vegetală sau microbiană. Principala caracteristică a coagulantului este puterea sa, care este volumul sau greutatea laptelui care este capabil să coaguleze un litru sau un kilogram de enzimă în 40 de minute și la 35 ° C.

Coagulantul este comercializat în soluție salină sau sub formă solidă care va fi dizolvată în apă sărată anterior. Odată calculată doza de coagulant, aceasta se adaugă în lapte, care va fi la temperatura de coagulare (în funcție de tipul de brânză), răspândindu-l bine. Se lasă să se odihnească până se verifică dacă coagularea este completă.


4.3.1.-Obiectiv

Separarea zerului după ruperea cheagului mecanic


4.3.2.-Fundație

Începutul acestei etape are loc odată cu apariția zerului. Separarea acestei componente începe în timpul coagulării și are loc pe parcursul diferitelor etape ale fabricării brânzeturilor, ajungând la maturitate în cazul brânzeturilor care suferă de aceasta.

Mecanismele fundamentale de drenare depind de dacă cheagul este obținut pe cale lactică, enzimatică sau mixtă.

Cheag acid

În acest caz, structura micelară este distrusă, iar cheagul va fi format din particule mici de cazeină dispersate și demineralizate. Fenomenul sinerezei (ieșirea zerului depus în interiorul reticulului) nu se produce deoarece, în absența calciului micelar în cheag, se formează doar legături slabe, incapabile să asigure contracția cheagului (în special podurile H). Deoarece nu există proteoliză enzimatică, nu există nici posibilitatea formării de noi legături.

Drenajul în acest tip de cheag poate fi considerat ca un simplu drenaj printr-o masă poroasă. Retenția de apă este mare, nu numai pentru că nu există forțe de contracție, ci și pentru că, deoarece micela este demineralizată, își pierde structura și agregatele de cazeină, complet demineralizate, formează o masă plastică care închide zerul. Deoarece grupurile de cazeină sunt acum mai mici, reține un procent mai mare de apă legată, care este greu de separat, astfel încât coagulul drenat va rămâne foarte umed și va fi mai permeabil.

Cheag obținut pe cale enzimatică

Deshidratarea cazeinei începe atunci când este scindată de acțiunea cheagului și se eliberează partea sa cea mai hidrofilă. Stratul de apă care înconjoară cazeinele și agregatele micelare formate împiedică asocierea lor și, prin urmare, stabilirea legăturilor intermoleculare secundare, care determină ieșirea zerului din reticulul tridimensional format, producând astfel fenomenul numit „Syneresis”. ".

Pe măsură ce gradul de hidratare a micelelor paracaseinate scade, legăturile devin mai puternice și mai numeroase, provocând contracția cheagului și expulzarea zerului. Acest moment devine vizibil, fiind începutul visului.

În principiu, legăturile care se stabilesc sunt legături de hidrogen, slabe dar foarte numeroase, conferind coeziunii coagulului. Aceste legături nu sunt importante pentru fenomenul sinerezei, dar aparent, în timpul coagulării, au loc rearanjări moleculare care lasă grupuri active libere între care se stabilesc legături prin cationi divalenți, în principal calciu.

Ulterior, se produc punți disulfură între moleculele de proteine ​​care conțin aminoacizi de sulf, creând legături foarte puternice și reprezentând sfârșitul etapei sinerezei.

În ciuda forțelor de contracție care apar în interiorul gelului, expulzarea zerului este slabă și lentă, deoarece trece prin masa gelului cu dificultate, deoarece este încă foarte mineralizată și nu foarte permeabilă, deoarece rețeaua de paracaseinat oferă rezistență și forțe de opoziție față de fluxul seric. Pentru a favoriza drenajul, este necesar să se înmulțească suprafața de exudare prin tăierea cașului și aplicarea căldurii pe acesta.

Fenomenul sinerezei este influențat de aciditate. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât este mai mare contracția cheagului și a serului.

Majoritatea brânzeturilor se obțin cu o coagulare enzimatică care este însoțită de o acidifiere a laptelui, mai mult sau mai puțin intensă în funcție de tipul de brânză care urmează a fi obținută.

Adecvarea unui cheag mixt va depinde dacă forțele de contracție ale cheagului enzimatic sau permeabilitatea cheagului acid predomină într-o măsură mai mare sau mai mică.


4.3.3.-Practica de scurgere

Taietură de caș

Se face cu „lire” ale căror caracteristici vor depinde de tipul de brânză. După câteva minute, va începe faza de agitare. Acest lucru se face pentru a evita tendința de a sedimenta și repolimeriza boabele de caș, altfel nu ar fi bine realizat. În cașul acid, boabele nu se repolimerizează, astfel încât agitarea poate fi evitată. În cașul enzimatic și mixt foarte enzimatic este esențial.

Spălarea cașului (opțional)

Această operație este opțională și se efectuează pe unele tipuri de brânză, astfel încât pastele să fie mai elastice. Obiectivul este de a elimina lactoza din mediu și de a regla astfel pH-ul produsului final. Mai întâi se elimină un volum de zer (25-30%) și apoi se adaugă apă care va avea aceeași temperatură ca și cașul și zerul, iar volumul va fi același care a fost retras din zer.

Încălzire a cașului (opțional)

Scopul principal este de a favoriza dorința, accelerând formarea de legături în boabele de caș.

Creșterea temperaturii va fi ușoară la început pentru a preveni suprafața bobului să se micșoreze prea mult și să oprească serul. În această fază, agitația nu trebuie să se oprească. Dacă temperatura cașului depășește 44 ° C, este deja gătit sau reîncălzit (Emmental 50-52 ° C).

Amestecarea va continua până când pH-ul și umiditatea boabelor de caș sunt reduse, în funcție de tipul de brânză.

În plus față de a da forma și dimensiunea brânzei, această practică se face pentru a elimina o parte din zerul rămas și

facilitează îmbinarea boabelor de caș.

Presare anterioară: în funcție de tipul de brânză care urmează să fie făcută, cașul este presat în rezervor însuși, îndepărtând zerul prin aplicarea unor plăci perforate care vor exercita o presiune asupra acestuia echivalentă cu
0,5 până la
De 2 ori greutatea masei de caș. Dacă nu se efectuează această presare, cașul și zerul pot merge direct la matrițe). Dacă zerul este eliminat anterior, numai cașul va trece în matrițe (textură granulară).

Se face pentru a îndepărta ultimele porțiuni din zer intergranular și pentru a conferi brânzei forma finală, o suprafață fermă și umezeala necesară tipului de brânză realizată.

Presarea brânzeturilor proaspete și moi: nu li se aplică presiune, ci doar a brânzei proprii.

Pentru aplicarea presării în brânzeturi de paste presate, se utilizează prese pneumatice sau hidraulice și mecanice, începând cu presiuni de 0,5 până la 2 kg/cm 2, în funcție de tipul de brânză. În timpul presării, brânzeturile se vor întoarce, cu excepția cazului în care se utilizează matrițe microperforate. Timpul de presare va depinde de tipul de brânză.

Obiectivul este de a finaliza scurgerea brânzei, favorizând drenajul fazei apoase libere a pastelor, modificarea hidratării proteinelor, intervenția în formarea coajei, acțiunea asupra dezvoltării microorganismelor și a activității enzimatice și conferă aromă și mască care a contribuit cu alte substanțe pe tot parcursul maturării brânzei.

Sarea se poate face direct în lapte, în caș, pe suprafața brânzei sau prin scufundare într-o saramură.

În brânzeturile proaspete, timpul de sărare este scurt sau nul, astfel încât acestea sunt apoi ambalate și depozitate. La maturarea brânzeturilor, timpul de sărare va depinde de tipul de brânză și de mărimea acesteia. Mai târziu va merge în camera oreo.


4.4.-MATURARE ȘI CONSERVARE

Procesul de rafinare și maturare a brânzeturilor corespunde fazei de digestie enzimatică a cașului, care va fi populat cu microorganisme care, prin enzimele lor și cele adăugate la lapte, vor efectua transformări biochimice, cașul dobândind noi caracteristici. Această fază se desfășoară în camere speciale cu o temperatură și umiditate relativă în funcție de tipul de brânză. Brânzeturile, odată maturate, sunt comercializate sau depozitate în camere speciale la temperaturi mai mici decât cele de maturare.