2013

Un vin foarte personal, în principal datorită cupajului soiurilor - 45% garnacha albă, 35% chenin și 20% chardonnay -, precum și elaborarea, jumătate din vin a suferit malolactic în stejar francez, și apoi a crescut timp de șase luni. . Adevărul este că acest tratament este perfect dezvoltat, deoarece nu își pierde nici măcar un pic de fructe și câștigă în eleganță și complexitate. Are o entitate și în același timp rulează oferind fructe și prospețime, cu note acide și amare, foarte atenuate și îmbogățitoare, păstrându-și în același timp vioiciunea și naturalețea. 10.000 de sticle.

Economistul. Prin evaziune.

UN "ESCARMIENTO"

'INCEPE DIN NOU'

Confidențialul. Luis Castroverde

Loin de cod la grătar de la Sarmientos cu brânză Liliáceas, Riesling și Roncal.

Grandoarea acestui cod, principalul ingredient pe care Koldo Rodero îl mărește an de an, se află în mare parte în fundamentele sale. Un produs de excepție, tratat excelent la temperatură scăzută, o tehnică care atinge suculență și imaculabilitate optime, la care se adaugă caracterul rustic, îmbogățitor și plăcut, conferindu-i aroma lăstarilor de viță de vie. De acolo, bucătarul-șef concepe și surprinde mici atingeri imaginative și interesante, dar familiare, derivate din tratamentul cepei, calmarilor și cernelurilor acestora, precum și a altor nuanțe.

Codul, o obligație plăcută ori de câte ori vizitați Rodero.

Ingrediente 4 pax

4 coapse de cod sărate de 150 gr. fiecare
ulei de usturoi

Dați o lovitură de jăratic cu lăstari de viță în coapse. Se confitează în ulei de usturoi 55ºC 7´ aprox.

Ceapă cu Riesling

1 kg. ceapă
50 gr. ulei de usturoi
100 ml. Riesling
750 ml. bulion de ciuperci de cod preparate în apă de sparanghel
50 gr. brânză roncal rasă
c/s sare

Se caleste ceapa impreuna cu uleiul de usturoi si un praf de sare, se adauga Riesling si se transpira. Zdrobiti ceapa in Thermomix impreuna cu bulionul de tripe de cod si branza roncal. Se strecoară printr-o sită fină, se adaugă la sare.

Arpagic murat

3 arpagic
400 ml. de apa
100 ml. mirin
120 ml. otet de orez
150 ml. zahăr

Aduceți apa, mirinul, zahărul și oțetul de orez la fierbere. Se adauga arpagicul si se lasa sa se raceasca. Osmotizați de mai multe ori în mașina de vid.

Bulion de cerneală de calamar

250 gr. ceapă
2 catei de usturoi
20 gr. Jamon
50 gr. piper verde
1 calamar (700 gr.)
100 ml. vin alb chardonnay
c/s sare
Pungă de cerneală cu calamar
1 l apă

Curățați calmarul rezervând cerneala și partea centrală. Pentru bulion folosiți restul de calamar.
Se caleste ceapa, usturoiul si ardeiul verde, apoi se adauga sunca si calamarul, se transpira pana se evapora sucul. Adăugați vin alb, reduceți, adăugați apă și fierbeți timp de 1 oră. Se strecoară, se reduce, se adaugă cerneala de calamar, se pisează și se strecoară din nou. Se pune un praf de sare. rezervă.

Calamar sotat

Centrul calmarilor
Ceapa braconata
Usturoi proaspăt

Tăiați cuburi de calmar și sotati împreună cu usturoi proaspăt și ceapă pocată în momentul trecerii.

Alte ingrediente

Arpagic francez murat
Zaruri de brânză Roncal (1X1)
Atsina pleacă

În partea de jos a plăcii, întindeți sosul Riesling, așezați coapsele deasupra și așezați cu grijă restul ingredientelor.