Acest articol este continuarea altui: „O rundă cu pâinea II”

Astăzi las aici al treilea capitol despre pâine, dar nu ultimul. S-ar putea vorbi pe larg despre asta, deoarece este un subiect incitant, necunoscut de mulți și de zi cu zi, deoarece toți mâncăm pâine și, în fiecare zi în cantitate mai mare sau mai mică și de un fel sau altul. În ultimul capitol dedicat acestui aliment simplu, dar esențial, care va fi următorul, vom vedea cele mai importante faze în prepararea pâinii și vă voi lăsa câteva sfaturi pentru a face cu succes aluatul și pâinea acasă. Dar deocamdată ne vom concentra asupra celei de-a doua tranșe a acestui frumos subiect, vorbind despre apă, grăsimi, zaharuri și alte ingrediente care devin parte a multor pâini. Fiecare dintre ele le oferă caracteristici speciale și a căror absență ar fi fatală pentru realizarea unui produs bun.
sare

IMPORTANȚE GRASE
Sunt substanțe care după originea lor se împart în: uleiuri, unt, margarine sau grăsimi.

Ulei: Este lichid la temperatura camerei și poate fi derivat din plante sau animale. Unele sunt utilizate în producția de margarine.

Unt: Se obține prin baterea cremei de lapte fără niciun alt adaos. Se topește la 33ºC.

Margarine: Este cea mai folosită grăsime din lume, mai ieftină decât untul și se obține dintr-un amestec de grăsimi sau uleiuri cu lapte și aditivi. În cadrul margarinelor, există margarine moi și margarine tari. Primele, datorită punctului lor de topire scăzut (35 ° C), sunt asemănătoare cu untul și sunt folosite ca acesta, margarinele tari (44 ° C) sunt speciale pentru prepararea foii de foietaj.

Ouă: Sunt un aliment foarte hrănitor. Greutatea sa aproximativă este de 60 g. Din care 20 g. aparțin gălbenușului, 35 g. la alb și 5 g. la coajă. Ele unesc elementele datorită apei pe care o conțin, îmbogățesc aluatul și îi conferă moliciune.

Lapte: Este compus din apă, grăsimi, lactoză, materiale azotate, minerale și aciditate.
Laptele poate fi:
• Pasteurizat: este cel care este achiziționat comercial și cel care este utilizat în general în viața de zi cu zi.
• Skim: Crema este extrasă, deci pierde o parte din valoarea sa nutritivă.
• Pulbere: Se obține prin evaporarea apei. Folosit pentru rafinarea aluatului, acesta îi conferă o aromă ușoară și o culoare subțire după coacere

APĂ
Apa face posibilă fermentarea aluatului și condiționarea glutenului, dizolvă ingredientele uscate și drojdia proaspătă, hidratează amidonul și le face digestive, ajută la creșterea finală în cuptor și permite conservarea pâinii. Excesul de apă din aluat nu permite gătirea bună, deoarece firimitul este umed și coaja se înmoaie.

SARE
Sarea îmbunătățește și îmbunătățește aroma făinii și a celorlalte ingrediente, întărește calitatea glutenului prin creșterea tenacității și plasticității acestuia și controlează dezvoltarea drojdiilor. De asemenea, ajută la absorbția apei, îmbunătățește culoarea și îngroșează crusta. Trebuie remarcat faptul că drojdia nu trebuie să fie niciodată în contact direct cu sarea, deoarece împiedică procesul de fermentare.

ZAHARURI
Sunt clasificate în funcție de natura și calitatea lor, printre care găsim zaharoză, glucoză, levuloză, lactoză și maltoză. Dintre toate, cea mai utilizată este zaharoza, cunoscută în mod obișnuit sub numele de zahăr, extrasă din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr, este cea care se folosește în general la brutării pentru prepararea aluatului dulce.
Conform rafinamentului său, există:

• Zahar granulat: Se folosește pentru decorarea produselor de patiserie.
• Zahăr glazur: sau zahăr glazură Are o textură foarte fină și se folosește pentru a presăra deserturi și pentru a face ghețat și marțipan.
• Zaharul măcinat: Este cel mai utilizat, cel mai alb, cel mai pur și cel mai uscat ar trebui să fie ales pentru a face bezea crudă. Cel mai întunecat, cel mai gros și cel mai umed poate fi folosit pentru a prepara siropuri, deoarece în timpul gătitului clarifică.
• Zahar negru: Este zahăr măcinat vopsit cu melasă. Se folosește pentru a face pâine integrală, deoarece melasa îmbunătățește culoarea și contribuie la fermentare.
• Zaharul blond: Este zahărul nerafinat, are culoarea blond brun și se folosește la coacere și la îndulcirea infuziilor.
• Zahăr inversat: un amestec de glucoză și fructoză care există în miere, dar care se obține industrial din zaharoză (zahăr obișnuit) prin hidroliză. Cu o soluție de apă și zahăr tratată cu acid prin intermediul căreia molecula de zaharoză este separată în două componente: glucoză și fructoză. Are o putere de îndulcire puțin mai mare decât zaharoza și, deoarece împiedică cristalizarea acesteia, este un produs utilizat pe scară largă în cofetărie, deoarece:

 Accelerează fermentația.
 Crește gustul dulce.
 Păstrează umezeala în produs.

Funcțiile zaharurilor din aluat:
Îndulci. Este principala funcție așteptată a zaharurilor contribuite la aluatul fermentat.

Stabilizați și controlați fermentația. Odată cu adăugarea unei cantități mici de zahăr, fermentația se desfășoară mai rapid, dar pe măsură ce doza este crescută, fermentația poate fi chiar paralizată, datorită creșterii progresive a presiunii osmotice. În așa fel încât, atunci când cantitatea de zahăr este crescută, trebuie adăugată mai multă drojdie.

Hrana cu drojdie. Zaharoza poate fi descompusă în zaharuri simple fermentabile de drojdie. Dextroza suplimentară sau glucoza este direct fermentabilă, așa că adăugate în cantități mici oferă o sursă de carbohidrați pentru a iniția și menține activitatea drojdiei în timpul fermentării.

Oferiți volum piesei. Împreună cu restul ingredientelor, în produsele de panificație ele ajută la asigurarea celei mai moi și mai moi firimituri și la dezvoltarea piesei în cuptor.

Aromă și aromă. Dezvoltarea cu anumiți compuși este responsabilă pentru gust și aromă. Acționează ca un conservant. Odată cu dependența mai mare de zaharuri și în special de aluatele bătute (brioșe, prăjituri etc.), acțiunea ciupercilor din produse este foarte inhibată.

Colorat în scoarță. Reacția zaharurilor (glucoză, maltoză și fructoză) și a proteinelor cu căldura și aburul eliberat în timpul gătitului oferă culoarea crustei.

Creme hidratante. Zaharurile prelungesc durata de viață a preparatelor prin păstrarea mai multă umiditate.

Pilar Martin Galiela
Editor gastronomic

Lasă-ne părerea ta despre acest raport în spațiul pentru comentarii!