Pestii afumati sunt sanatosi? Deși peștii au un efect pozitiv asupra sănătății, procesul de fumat produce mulți compuși chimici diferiți care nu sunt de dorit pentru sănătate, inclusiv alergii, toxici și cancerigeni. Verificați ce substanțe sunt.

este

Cuprins

  • Pește afumat: cum arată peștele afumat?
  • Pește afumat fierbinte și rece
  • Pești afumați: sunt sănătoși?
  • Pește afumat - calorii, fapte nutriționale

    Peștele afumat este foarte popular. Peștele este potrivit atât pentru fumat, cât și pentru carne. Fumatul face ca peștele să-și schimbe gustul, mirosul și culoarea. La suprafața sa se formează o piele secundară, care împiedică pătrunderea microbilor în produs și asigură suculență.

    Fumul care pătrunde întregul produs are un efect bactericid și bacteriostatic. Peștele afumat este mai rezistent la râncezi decât grăsimile pe care le conțin, deoarece componentele fumului au efect antioxidant. Perioada de valabilitate mai lungă a peștelui afumat rezultă și din uscarea acestuia și, prin urmare, din reducerea activității apei în produs.

    Pește afumat: cum arată peștele afumat?

    Peștele gras și slab poate fi afumat. Peștii grași absorb mai mult fum și, prin urmare, au o aromă și o aromă mai intense. Peștele slab se usucă ușor. Puteți fuma pește întreg, clopote sau fileuri cu pielea. Peștele întreg și clopotele sunt afumate pe cârlige și fileuri pe grătar.

    Cele mai populare specii de pești pe care le fumează sunt macroul, somonul, păstrăvul și anghila. Cu toate acestea, ele nu sunt singurele. Metoda rece fumează, în general, hering, păstrăv, păstrăv de mare și somon, iar metoda fierbinte - hering întreg, anghile, șprot și flet. Peștele pentru fumat trebuie să fie absolut proaspăt.

    Trebuie curățate temeinic, îndepărtate intestine, branhii și ochi, ceea ce chiar și după fumat accelerează semnificativ deteriorarea peștelui. Peștele trebuie sărat înainte de fumat. Acest lucru se poate face uscat prin frecarea suprafeței sau umed prin înmuiere în saramură. Metoda umedă este mai recomandată, deoarece permite distribuirea uniformă a sării în pești. Saramura trebuie să aibă o concentrație de 10: 1.

    Înmuierea durează de la 30 de minute la 3-4 ore, în funcție de dimensiunea peștilor și trebuie făcută într-un loc umbros la o temperatură nu mai mare de 12 grade C. Pentru saramură, ar trebui să utilizați sare neiodată și neclorurată apă. O parte din apa din saramură poate fi înlocuită cu un decoct de tuberculi sau vin alb.

    După sărare, peștele trebuie clătit și uscat complet. Peștele crud va fierbe în timpul fumatului. Un pește este considerat drenat atunci când suprafața sa este uscată la atingere și coada devine strălucitoare și dură.

    Peștii sunt afumați prin arderea lemnului de foioase, fără scoarță. Nu este folosit pentru a fuma lemnul de conifere, deoarece este foarte strâns și conferă mâncării o aromă de terebentină. Tipul de lemn utilizat afectează culoarea și aroma produsului finit. Tipurile de lemn recomandate pentru fumatul peștelui sunt:

    • Arțar zaharat: conferă cărnii afumate o aromă ușoară, ușor dulce și o culoare galben auriu
    • viță de vie - oferă mult fum cu o aromă profundă, bogată și aromă de fructe
    • fără - are un fum foarte ușor, cu arome și arome florale, recomandat în special pentru fructele de mare
    • stejar alb - conferă o aromă de miere și o culoare galben închis
    • fag - dă o culoare galben auriu
    • Arin - lemn universal, de asemenea pentru pești, dă o culoare galben închis
    • nuc - confera o aroma specifica si o culoare galben inchis

    Pește afumat fierbinte și rece

    În funcție de temperatura fumului utilizat, se face distincția între fumatul cald și cel rece.

    Fumatul la rece are loc la temperaturi scăzute de 20 până la 28 de grade Celsius, fum foarte rar. În funcție de mărimea peștelui, acesta durează de la câteva ore până la chiar câteva zile. Înainte de a trece la fumatul corespunzător, peștele este uscat timp de 20-50 de minute la o temperatură de 18-23 grade C. Această metodă permite obținerea unor produse mai durabile, mai puțin susceptibile la deteriorare, mai saturate cu fum, aromate, suculente și de o consistență strictă.

    Fumatul fierbinte necesită o temperatură a fumului de 70 până la 85 de grade Celsius. Peștele are un miros ușor de fum, textura cărnii nu este foarte fermă, este fragedă și suculentă. Este adesea utilizat tratamentul termic în două etape. Prima etapă a fumatului durează 30 de minute. Temperatura din interiorul peștilor atinge 60-70 grade Celsius, în timp ce pentru următoarele 30-45 minute este mai mare și se ridică la 82-85 grade Celsius.

    Pierderea în greutate a peștelui în timpul fumatului fierbinte este mai mică decât la produsele preparate la rece. Peștele afumat fierbinte este cel mai gustos după gătit. Pentru a le păstra pentru mai târziu, răcoriți-le într-un loc ventilat. Sunt mult mai puțin durabile și mai predispuse la deteriorare decât peștele afumat la rece.

    Peștele poate fi afumat nu numai cu metode tradiționale, ci și cu utilizarea preparatelor de fum - colorare și aromă. Fumatul se face prin pulverizarea preparatelor în camerele de fumat sau prin pulverizarea sau scufundarea peștelui în ele.

    Preparatele de fum sunt obținute prin lichefierea componentelor de fum și eliminarea compușilor inutili în procesele de aromatizare și colorare, în principal dăunătoare pentru HAP (hidrocarburi policiclice aromatice).

    Mai puțin dăunător pentru sănătate este cel mai des menționat avantaj al utilizării preparatelor de fum. Printre altele, oferă un timp de fumat mai scurt și o reducere a pierderii în greutate a produsului afumat.

    Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că gustul, aroma și consistența peștelui afumat prin metode tradiționale și afumat cu utilizarea preparatelor de fum diferă radical, în favoarea celor dintâi.

    Pești afumați: sunt sănătoși?

    Fumatul este o metodă de conservare a alimentelor, care, pe de o parte, previne grăsimile rânce și are proprietăți antibacteriene și antiseptice, dar pe de altă parte determină apariția în pește și carne a multor compuși chimici diferiți nedorite pentru sănătate. Fumul de fum conține numeroși compuși aromatici și aromatici, dar și toxici și agenți patogeni.

    Cei mai cunoscuți compuși chimici din fum care sunt dăunători organismului sunt hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). Se formează în timpul tragerii. Când temperatura de descompunere termică a lemnului depășește 425 grade Celsius, cantitatea sa de fum crește dramatic.

    Nu se poate spune că consumul de pește afumat este toxic sau cancerigen pentru organism, deoarece pe lângă compuși nocivi conțin substanțe care au un efect pozitiv asupra sănătății. Deci efectul asupra sănătății este destul de neutru.

    O duzină de HAP-uri găsite în fum sunt considerate extrem de toxice, mutagene și cancerigene. Cea mai periculoasă dintre ele este benzoapirenul. HAP au o toxicitate cronică acută dar crescută. Alte substanțe periculoase care sunt prezente în fum sunt:

    • dioxinele - caracterizate prin toxicitate extrem de ridicată, provoacă intoxicații alimentare, acnee cu clor și, în concentrații mari, provoacă otrăvire fatală
    • Nitrozamine - Acești compuși sunt formați în principal din nitriți din produse vindecate anterior, amine și amide. Sunt foarte dăunătoare organismului în multe feluri. Nitrozaminele sunt neurotoxice, nefrotoxice, mutagene, teratogene și cancerigene.
    • fenoli, crezoli, furfurol: sunt toxici, dar nu sunt cancerigeni
    • formaldehidă - alergică și cancerigenă
    • benzen - produs în cantități mici de fum, dar cunoscut pentru a provoca cancer de sânge
    • acroleina - o substanță mutagenă care se formează în timpul arderii grăsimilor, de exemplu prin topirea peștelui afumat

    Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți că peștele afumat este doar un plus și o variație a dietei și nu un produs frecvent.

    În special, trebuie să limitați peștii care sunt puternic afumați, cu pielea închisă la culoare și intens saturate cu fum, deoarece conține mai multe substanțe derivate din fum și este mai dăunător.

    Pește: merită să mănânci și să eviți [VIDEO]