Text completat

(1) ȘCOALA SUPERIORĂ POLITÉCNICA CHIMBORAZO FACULTATEA DE SĂNĂTATE PUBLICĂ ȘCOALA DE GASTRONOMIE. "PROPUNERE GASTRONOMICĂ PENTRU PUNEREA ÎN APLICARE A CARACTERISTICILOR CU CARACTERISTICI SENZORIALE ȘI NUTRITIVE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA ALIMENTELOR DIN RESTAURANTUL" LA CAPEA "DIN ORASUL RIOBAMBA 2014 . TEZĂ DE CALIFICARE Înainte de obținerea titlului de:. LICENȚI ÎN MANAGEMENT GASTRONOMIC. HENRY DAVID GUSQUI UDEO. RIOBAMBA - ECUADOR 2014.

pentru

(2) CERTIFICAT Această investigație a fost revizuită și prezentarea sa autorizată _________________________ Ing. Silvia Tapia S. DIRECTORUL TEZEI. eu.

(3) CERTIFICARE Membrii tezei certifică faptul că lucrarea de cercetare intitulată. „UNA PROPUNERE GASTRONOMICĂ. SCRISOARE. CU. PENTRU IMPLEMENTAREA. CARACTERISTICI. SENZORIAL. ȘI. NUTRIȚIONALE PENTRU ÎMBUNĂTĂȚIREA ALIMENTELOR ÎN RESTAURANTUL "LA CAPEA" DIN ORASUL RIOBAMABA 2014, sub responsabilitatea domnului Henry David Gusqui Udeo, a fost revizuită și publicarea sa este autorizată. Ing. Silvia Tapia S. DIRECTORUL TEZEI. Lic. Manuel Jaramillo B. MEMBRU AL TEZEI. Riobamba, 26 noiembrie 2015 ii.

(4) MULȚUMESC Școlii Politehnice Superioare din Chimborazo, Școala de Sănătate Publică, Școala de Gastronomie, cele mai mari mulțumiri pentru că am fost însărcinată cu îndrumarea și formarea mea ca profesionist și ca persoană competentă, plină de cunoștințe, capabilă să se confrunte cu noi provocări și rezolvați-le profesional. Ing. Silvia Tapia, director al tezei, licențiatului Manuel Jaramillo, membru al tezei pentru sprijinul constant acordat pe parcursul derulării acestui proiect, fiind un ghid principal pentru realizarea acestuia. În același timp, aș dori să mulțumesc bucătarului-șef al Hostería "El Toril" Carlos Vega, care a fost un sprijin esențial pentru realizarea acestui proiect, deoarece a ajutat în orice moment.

(5) DEDICARE Viața este o cale lungă de a călători și de a construi în conformitate cu acțiunile și valorile dezvoltate în spirit și inimă. Acesta este motivul pentru care, cu multă afecțiune și considerație, dedic această lucrare de licență în principal lui Dumnezeu pentru că mi-a acordat viața și care îmi dă încurajări să merg mai departe și să-mi permită să am atins un alt obiectiv în viața mea, care este formarea profesională. Dragilor mei părinți Oswaldo Gusqui și Genoveva care au fost un pilon fundamental pentru pregătirea mea academică profesională care, cu multă muncă și efort, m-au făcut o persoană bună, care mi-au insuflat multe valori și cu multă forță să nu declin și continuu să-mi îndeplinesc toate obiectivele. Pentru zdrobirea mea, Anita Melendres, care de-a lungul carierei mele mi-a dat tot sprijinul necondiționat și sfaturile ei frumoase de a continua, pentru că m-a învățat că tot ce ne-am propus să realizăm, îl putem realiza.

(6) INDICE DE CONȚINUT. CERTIFICAT ………………………………………………………………………………… .i CERTIFICARE ……………………………………… … ……………………………………… .II MULȚUMESC ……………………………………………………………………. iii DEDICARE ……………………………………………………………………………… IV INTRODUCERE. 1. I . II. OBIECTIVE . 2 A. GENERAL. 2 B. SPECIFICE. 3 III . CADRU CONCEPTUAL TEORETIC. 4. 3.1 Mâncare. 4 3.1.1 Dieta echilibrată. 4 3.1.2 Mâncare. 5 3.2 Nutrienți. 5 3.2.1 Proteine. 5 3.2.2. Glucidele 5. 3.2.3. Unsoare. 6. 3.2.4. Caracteristicile alimentelor. 6. 3.2.5 Proprietăți senzoriale. 7 3.2.6. Caracteristici senzoriale. 7 3.3 Alimentație sănătoasă. 9.

(7) 3.3.1 Legume și fructe. 10 3.3.2 Lapte și produse lactate. 11 3.3.3 Carne și ouă. 11 3.3.4 Farinacee. 12 3.3.5 Grăsimi și uleiuri. 13 3.3.6 Zaharuri și dulciuri. 13 3.4 Alimentele funcționale. 14 3.4.1 Comparativ cu cele naturale. 14 3.5 Conservarea alimentelor. 15 3.6 Propunere gastronomică. 15 3.7 Scrisoare. 16 3.7.1 Definiție. 16 3.7.1 Tipuri de litere. 18 3.7.2. Meniul . 18. 3.7.3. Definiție:. 18. 3.7.4 Tipuri de meniuri. 19 3.7.5 Reguli care trebuie luate în considerare la pregătirea meniurilor. 20 3.7.6 Planificarea meniului. 21 3.8 Unități de catering. 21 3.8.1 Tipuri de unități de catering. 21 3.8.2 Clasificarea unităților de catering. 22 3.9 Focus Group. 23 3.9.1 Placă stelară. 24.

(8) 3.9.2 Hostería el toril. 24 HIPOTEZĂ - ÎNTREBĂRI DE INVESTIGARE SAU IDEĂ DE APĂRAT. 28. IV . V. METODOLOGIE. 29 1. LOCALIZARE ȘI DISTRIBUIRE. 29 A. LOCALIZARE. 29 B. DISTRIBUIRE. 30 2. VARIABILE. 30 a . Identificarea variabilelor. 30. b. Definiția variabilelor. 31 c . Operaționalizarea variabilelor. 31. 3. TIPUL ȘI PROIECTAREA INVESTIGAȚIEI. 32 4. POPULAȚIE ȘI EȘANTION. 33 a . Populația. 33. 5 . DESCRIEREA PROCEDURILOR. 35. VI . REZULTATE ȘI DISCUȚII. 38. VII . CONCLUZII. 174. VIII. RECOMANDĂRI. 175 IX . BIBLIOGRAFIE. 175. X. ANEXE. 177.

(9) INDICELE TABELELOR TABELUL N. 01 TABELUL DE LOCALIZARE N. 02 OPERAȚIONALIZAREA VARIABILELOR TABELUL N. 03 TABELUL POPULAȚIEI N. 04 TABELUL DE EȘANTIONARE N. 05 DESCRIEREA PROCEDURILOR TABELUL N. 06 TABELUL DE GEN N. 07 TABELUL DE VÂRSTĂ N. 08 VAMALE TABELUL N. 09 PREFERINȚE ALE RECREAȚIEI TABELUL N. 10 TIPUL DE DIVERTISMENT CĂCĂ CLIENT CĂUTĂ TABELUL N. 11 DETERMINAREA OFERTEI GASTRONOMICE TABELUL N. 12 PREFERINȚA GASTRONOMICĂ CĂ CLIENTUL DEȚINE TABELUL N. 13 TABELUL TIPULUI TABELUL N. ALIMENTARE N. 14 VALOAREA UNUI TABEL DE MENIU ADULȚI N. 15 VALOAREA UNUI TABEL DE MENIU PENTRU COPII N. 16 TIMPUL MEDIU PENTRU CINEA TABELUL EXTERIOR N. 17 MOTIVE PENTRU MÂNCAREA TABELULUI EXTERIOR.

(10) TABELUL N. 21 TABELUL PREȚULUI 22 TABELUL DE MEDIU DE STABILIRE N. 23 TABELUL DE LOCALIZARE N. 24 TABELUL DE RETURARE TABELUL N. 25 MEDIUL PE CARE L-AȚI CĂUTAT.

(11) INDICE DE GRAFICĂ TABLA Nr. 01 TABLA DE LOCALIZARE Nr. 02 DESCRIEREA PROCEDURILOR TABA Nr. 03 TABLA DE GEN Nr. 04 TABA DE VÂRSTĂ Nr. 05 VAMĂ LA PLECAREA ÎN ZIUA DE odihnă TABLA Nr. 06 ZONA DE RECREARE TABLA PREFERINȚE Nr. 07 TIP DE DIVERTISMENT PE CARE CLIENTUL CĂUTĂ GRAFIC Nr. 08 OFERTA GASTRONOMICĂ DETERMINĂ GRAFICA Nr. 08 PREFERINȚĂ GASTRONOMICĂ CARE CLIENTUL DEȚINE GRAFIC Nr. 09 TIP DE ALIMENTARE GRAFIC Nr. 10 VALOARE PENTRU UN MENU ADULT VALOR GRAFIC Nr. MENIU GRAFIC N. 12 TIMPURI MEDII PENTRU CINA ÎN AFARA GRAFICULUI DE ACASĂ N. 13 MOTIVE PENTRU A MĂNCA ÎN AFARA GRAFICULUI DE ACASĂ N. 14 GRAFICĂ DE CANTITATE N. 15 AROMĂ GRAFICĂ N. 16 CULOARE GRAFICĂ N. 17 PREȚ GRAFICĂ N. 18 MEDIUL GRAFICUI STABILIRE Nr. 19 LOCAȚIE.

(12) TABLA N. 20 TIMPUL DE ÎNTORNIRE TABLA N. 21 MEDIUL PE CARE L-AȚI CĂUTAT.

(13) INDICELE ANEXELOR ANEXA Nr. 01 SONDAGEA EFECTUATĂ DIN 3 COMPANII PUBLICE DIN ORASUL RIOBAMBA ANEXA Nr. 02 GRUPUL DE FOCUS: DEGUSTARE ȘI SONDAGEA EFECTUATĂ PENTRU DETERMINAREA VASELULUI STELAR. ANEXA Nr. 03 FOTOLE GRUPULUI DE FOCUS.

(17) B . SPECIFIC. 1. Determinați gusturile și nevoile pieței potențiale dirijate de: Guvernul Municipal Descentralizat Autonom din Riobamba (GADM); Ministerul Agriculturii, Zootehniei, Acvaculturii și Pescuitului din Riobamba (MAGAP); Riobamba Pacific Bank; TUBASEC C.A 2. Creați rețete standard în conformitate cu rezultatele obținute de la Focus Group. 3. Proiectați meniul pentru implementare în restaurantul "La Capea". 3.

(32) au contribuit și au contribuit în mare măsură la denumirea instituției 3.7.1 Tipuri de scrisori Scrisoare, la masă Tipul de serviciu în care clientului i se oferă o „Scrisoare” pentru a-și selecta mâncarea sau a compune propriul meniu în funcție de gusturile, pofta de mâncare și posibilitățile financiare. Meniu de desert Oferta mai mult sau mai puțin extinsă de specialități de patiserie, fructe proaspete sau preparate, brânză etc. Lista de vinuri Gama mai mult sau mai puțin largă de vinuri cu denumire de origine, care pot conține și vinuri străine, în special franceze, italiene, germane, chiliene, Baja California etc. și alte băuturi. 3.7.2 Meniu 3.7.3 Definiție:. Cuvânt de origine franceză, a cărui principală acceptare este: Foaie de hârtie sau carton unde numele acelor feluri de mâncare care sunt servite la prânz sau cină apar într-o comandă specifică și care sunt furnizate în unele unități și în anumite tipuri de servicii ale clienților la începutul ei. Primele meniuri scrise datează din secolul 16. 18.

(39) Misiunea Satisfaceti nevoile, sederea clientilor, oferind servicii de calitate si ospitalitate de calitate orasului Riobamba. . Obiective . Creșteți calitatea serviciilor și a producției pentru a satisface nevoile clienților. Consolidarea organizării și administrării tuturor zonelor pentru a realiza o operațiune sănătoasă și eficientă. Aplică politici de mediu pentru a polua mai puțin mediul. Îmbunătățirea în ceea ce privește securitatea și supravegherea diferitelor procese, pentru a garanta valoarea muncii noastre. CADRUL JURIDIC Pentru o mai bună susținere a informațiilor, următorul articol din Constituția Republicii Ecuador este, de asemenea, sprijinit, în general: Capitolul II Despre drepturile vieții bune, prima secțiune, Apă și hrană, ne spune în: Art. 13.- Oamenii și comunitățile au dreptul la acces sigur și permanent la alimente sănătoase, suficiente și hrănitoare; produs de preferință 25.

(42) IV . HIPOTEZĂ - ÎNTREBĂRI DE INVESTIGARE SAU IDEĂ DE APĂRAT. Care sunt referințele teoretice care justifică propunerea gastronomică pentru implementarea unui meniu cu caracteristici senzoriale și nutriționale pentru îmbunătățirea dietei restaurantului La capea? Ce elemente caracterizează implementarea unei diete sănătoase și nutriționale cu caracteristici senzoriale ridicate în mâncarea oferită în restaurantul capea? Care este metoda ideală pentru implementarea unei diete sănătoase la mesele din stabiliment, printr-o propunere gastronomică. 28.

(43) pentru implementarea unui meniu cu caracteristici senzoriale și nutriționale pentru îmbunătățirea dietei restaurantului La capea?. V . METODOLOGIE. 1. LOCALIZARE ȘI TIMPARE. O LOCATIE. Elaborarea Scrisorii a fost dezvoltată în Hostería "El Toril", deoarece este necesar să se îmbunătățească alimentele unității, care se află în: TABELUL N. 01 Locația Țara. Ecuador. 29.

(44) Provincia. Chimborazo. Oraș. Riobamba. Parohie. Maldonado. Direcţie. Drumul Km 1 spre Baños. Pagină web. [email protected]. Telefon. 032374440. Localizarea geografică a Hosteria ¨El Toril¨ HARTA N. 01. Localizarea geografică a Hosteria ¨El Toril¨ B. DISTRIBUIRE Elaborarea meniului a durat șase luni, începând din octombrie 2014 până în luna aprilie 2015, în care a fost elaborată o propunere gastronomică a unui meniu, care ne ajută să îmbunătățim mâncarea din unitate. 2. VARIABILE a. Identificarea variabilelor variabile independente -. Propunere gastronomică . Variabile dependente a) Piață potențială. 30.

(45) b) Rețete standard c) Proiectați scrisoarea. b. Definiția variabilelor Propunere. gastronomic: Este considerat o alternativă gastronomică la. opțiuni care pot fi oferite într-o anumită zonă, care este diferită de cea pe care o oferă, dar îndeplinind aceleași funcții sau obiective, dar cu caracteristici esențiale axate pe mesele din unitate. Piață potențială: este întreaga societate care, pe lângă dorința unui serviciu, are puterea de cumpărare. Rețete standard: este determinarea ingredientelor necesare, cu modul de preparare a fiecăruia dintre felurile de mâncare și băuturi pe care unitatea le oferă în scrisori și meniuri. De asemenea, se caracterizează prin evaluarea ingredientelor sale și a costurilor și prețurilor de vânzare a vasului, odată ce procentul corespunzător a fost adăugat. Proiectarea meniului: O expoziție scrisă mai mult sau mai puțin artistică și luxoasă a diferitelor feluri de mâncare grupate în funcție de afinitate și pe care, cu prețurile lor corespunzătoare, unitatea le oferă publicului TABELUL N. 02 c. Operaționalizarea variabilelor VARIABILE. BAREM DE MĂSURARE. INDICATOR. Categorii INDEPENDENTE Propunere gastronomică. -. Meniul. -. Tipul meniului. -. Preț. -. Hrănire. 31.

(46) VARIABILE DEPENDENTE Gusturi. -. Tipul meniului. -. Are nevoie. -. Preferință gastronomică. -. Cantitatea farfuriei. -. Cantitatea farfuriei. -. Gust. -. Culori. -. Preț. -. Stabilire. Rețete standard pentru focus grup. Proiectare scrisori. Tipul de unitate. -. Piața potențială. -. -. Vas de stea. -. Bilete. -. Proiecta. -. Salate -. Culori. -. Feluri principale. -. Slogan. -. La grătar. -. Fotografii. -. Meniu pentru copii. -. Deserturi. -. Băuturi. 3. TIPUL ȘI PROIECTAREA CERCETĂRII Cercetările non-experimentale au fost folosite pentru a pregăti Scrisoarea, deoarece produsele care au fost deja studiate au fost utilizate pentru a pregăti meniurile și care sunt aplicate doar pentru a acoperi un meniu adecvat. Tip descriptiv, deoarece explică și descrie faptele care sunt legate de alimentele unității. Cercetări non-experimentale: Conform (Hernández, 2004), este una care se realizează fără a manipula în mod deliberat variabile. Se bazează fundamental pe observarea fenomenelor pe măsură ce apar în contextul lor natural pentru 32.

(48) COMPANIE. N. OAMENI. . Guvernul municipal descentralizat autonom. 117. . Ministerul Agriculturii, Zootehniei,. 120. Acvacultură și pescuit . Banca Pacificului. 60. . TUBASEC C.A. 98. Total (N). 395. 𝑛 =. 𝑁 1 + 𝑒 2. 𝑁. Unde: n = eșantionarea mărimii eșantionului N = populație = 395 e = marja de eroare (10%) = 0,1. 𝑛 =. 395 1 + (0,1) 2. 395 34.

(49) n = 79,70 = 80 de persoane, adică modul în care s-au desfășurat diferite companii trebuie să fie stratificat. 𝑓 =. 𝑓 =. 𝑛 𝑁. 80 395. 𝑓 = 0,20 = 20% TABELUL N. 04 Arată COMPANIA. FORMULĂ. N. ANCHETE. GADM. 117 * 0,20. 23.4 = 24. MAGAP. 120 * 0,20. 24. Banca Pacificului. 60 * 0,20. 12. TUBASEC C.A. 98 * 0,20. 19,6 = 20. Eșantion total (n). 80. 5 . DESCRIEREA PROCEDURILOR. Pentru. obținerea. a informațiilor acestei investigații. următoarele activități: TABELUL N. 05. 35.

(50) Pregătirea instrumentului. Aplicarea instrumentului. Procesarea informatiei. Prezentarea și discuția rezultatelor. Pregătirea rețetelor standard. Pregătirea propunerii. 1. Pregătirea instrumentului: Ca prim punct, au fost alese 4 companii, care a fost universul nostru, au fost luați în considerare angajații al căror salariu cel mai mare era de 800 de dolari, pentru a extrage eșantionul și a pregăti sondajele, care ne vor servi pentru a obține informațiile dorite pentru a dezvolta felurile de mâncare stea pentru focus grup. A fost efectuat un sondaj care se aplică atunci când oaspeții focus grupului gustă felurile de mâncare stea, acest sondaj conține 8 întrebări închise și 1 întrebare deschisă care ne-au ajutat să determinăm felul de mâncare stea și astfel să dezvoltăm restul conținutului meniului. instrumentului: Primul sondaj a fost aplicat angajaților companiilor alese la 27 octombrie 2014, unde au fost adresate întrebări care conțin întrebări închise și cu parametri, atunci când se aplică instrumentul gusturile și nevoile pieței potențiale . 36.

(52) design particular în funcție de mediul în care se află unitatea, care ne va ajuta să îmbunătățim mâncarea restaurantului „La Capea”. VI . REZULTATE ȘI DISCUȚII. Prezentarea, intabularea și interpretarea rezultatelor obținute în cadrul sondajului adresat angajaților al căror salariu este mai mare de 800 de dolari de la următoarele companii: Guvernul municipal descentralizat autonom din Riobamba 38.

(53) (GADM); Ministerul Agriculturii, Zootehniei, Acvaculturii și Pescuitului din Riobamba (MAGAP); Riobamba Pacific Bank; TUBASEC C.A 1.- Întrebarea nr. 01 Care este genul tău? Tabelul nr. 06 Opțiuni. Frecvență. Frecvență (%). Masculin. 42. 52,5%. Feminin. 38. 47,5%. Total. 80. 100%. Sursa: Sondaj realizat în rândul angajaților companiilor selectate la 8 noiembrie 2014. Întocmit de: Gusqui, H. 2014. Graficul N. 03. Sex. Masculin. 48% 52%. Feminin. Sursa: Tabelul N. 01 Pregătit de: Gusqui, H. 2014. Analiza descriptivă și interpretativă: Din 100% dintre angajații chestionați ai companiilor, 52% din piața potențială sunt bărbați și 48% sunt femei.

(54) S-a ales efectuarea sondajului pentru persoanele care se află într-un nivel stabil al banilor, cum ar fi; Părinți care sunt directori, capi de familie, deoarece aceștia sunt persoanele către care urmează să fie îndreptată ancheta. Prin urmare, a fost ales un procent de oameni activi din punct de vedere economic din orașul Riobamba cărora li s-a efectuat un sondaj, deoarece vor furniza informațiile necesare. În companiile chestionate există angajați aproape în mod egal între bărbați și femei care câștigă mai mult de 800 USD. Există puțină diferență în populația la care doriți să ajungeți pentru pregătirea meniului, adică meniul care va fi făcut va avea feluri de mâncare potrivite pentru ambele sexe. 2.- Întrebarea nr. 02 Care este vârsta dvs. ? 40.

(55) Tabelul nr. 07 Opțiuni. Frecvență. Frecvență (%). 20 - 25 de ani. 2. 2,5%. 26 - 35 de ani. 60. 75%. 36 - 45 de ani. 14. 17,5%. 46 în continuare. Patru cinci%. Total. 80. 100%. Sursa: Sondaj efectuat în rândul angajaților companiilor selectate la 8 noiembrie 2014. Pregătit de: Gusqui, H. 2014. Graficul N. 04. Vârsta 4% 5% 18% 20 - 25 ani 26 - 35 ani 36 - 45 46 de ani și peste 75%. Sursă: Tabelul N. 02 Pregătit de: Gusqui, H. 2014. Analiza descriptivă și interpretativă:. 41.

(56) Din 100% dintre angajații chestionați ai companiilor, 2% au vârste cuprinse între 20 și 25 de ani; 75% au între 26 și 35 de ani; 18% au vârste cuprinse între 36 și 45 de ani și 2% au 46 și peste. Populația cu cel mai mare procent din intervalul său de vârstă este cuprinsă între 26 și 35 de ani, ceea ce va fi piața care va fi atinsă, ceea ce înseamnă că preparatele care urmează să fie elaborate trebuie să fie adecvate și să respecte specificațiile indicate.rezultatele sondajelor Un procent intermediar se găsește la adulții în vârstă cu vârsta cuprinsă între 36 și 45 de ani, care trebuie luat în considerare ca o potențială secundă de piață pentru elaborarea structurii rețetelor care vor fi incluse în meniul nostru. Cel mai mic procent găsit sunt angajații între 20 și 25 de ani, care este un procent minim care trebuie luat în considerare la pregătirea scrisorii 3.- Întrebarea nr. 03. 42.

(57) Care sunt obiceiurile la ieșirea într-o zi de odihnă? Tabelul nr. 08 Opțiuni. Frecvență. Frecvență (%). Căutare opțiuni. 12. 15%. 48. 60%. 16. 20%. Alții. Patru cinci%. Total. 80. 100%. gastronomice Recreative sau familiale cu opțiune gastronomică Recreative sau turistice fără opțiune gastronomică. Sursa: Sondaj efectuat în rândul angajaților companiilor selectate la 8 noiembrie 2014. Pregătit de: Gusqui, H. 2014. Graficul nr. 05. Vamă la plecarea în zilele de odihnă 5%. cincisprezece%. douăzeci%. Căutați o opțiune gastronomică Recreativă sau familială cu o opțiune gastronomică Recreativă sau turistică fără opțiune gastronomică Altele. 60%. Sursa: Tabelul N. 03 Pregătit de: Gusqui, H. 2014. Analiza descriptivă și interpretativă:. 43.