De trecerea noastră prin Conferința de reducere a salvării susținută de Francis Vílchez, luăm o dogma clară „a doborî nu înseamnă a îngheța”. Una dintre întrebările principale ale Conferinței a fost clarificați ce este reducerea și ce avantaje pot exista în utilizarea sa la panificație și patiserie. Maestrul patiser Francis, ca utilizator obișnuit și expert în manipularea răcitorului de suflare, și-a explicat experiența și manipularea diferitelor tipuri de produse.

întrebarea

În timpul conferinței s-a făcut o diferență între reducerea pozitivă (3 ° C) și reducerea negativă (-18 ° C). Pozitivul caută să aducă rapid produsul la 3º, ceea ce realizează pasteurizați produsul, evitați proliferarea bacteriilor, evitați pierderea de umiditate și, de asemenea, greutatea. Un alt mare avantaj este că își menține toate condițiile organoleptice, adică caracteristici precum gustul, mirosul, culoarea, umiditatea sau textura rămân intacte. Negativul se blochează rapid care permite produse care se decongelează rapid și asta nu rămâneți uscat când este dezghețat. Acest lucru se datorează faptului că înghețarea rapidă creează micro cristale de apă care nu modifică structura, spre deosebire de înghețarea normală, care creează cristale de apă mai mari care strică produsul. Bineînțeles, reducerea pozitivă oferă aceleași beneficii ca și reducerea pozitivă.

Evenimentul A avut loc la magazinul de prăjituri Zarina din Alfacar (Granada) complet gratuit. Pe parcursul celor 2 zile ținute, aproximativ 23 de brutari și patiserii au venit să vadă din prima mână utilizarea răcitorului de răcire. Întotdeauna cu atmosfera bună și dorința de a învăța și de a împărtăși care caracterizează întotdeauna o uniune de brutari și patiserii într-o brutărie.

Ziua a fost desfășurată într-un mod total practic, pregătirea diferitelor rețete pentru a arăta avantajele și aplicațiile pentru fiecare de la ei. Astfel, rețetele alese au fost: Pâine cu nuci cu smântână, pâine de măsline negre cu oregano și EVOO, tort de ciocolată roșie și mousse de ciocolată și citrice. Desigur, participanții au avut ocazia să pregătească fiecare dintre rețete și să vadă cum a fost folosit răcitorul de răcire în fiecare dintre ele.