Chiar dacă partea vizibilă în stare proastă este îndepărtată, micotoxinele foarte periculoase pot rămâne în restul produsului.

riscurile

Îndepărtarea părții mucegăite nu garantează îndepărtarea tuturor micotoxinelor.

Sigur că ai făcut-o de multe ori. Înainte de o pâine sau un gem cu puțină mucegai, înainte de a arunca tot produsul, ai scos partea putredă și ai mâncat restul. Tocmai prin apărarea acestui mod de procedare, premierul britanic Theresa May a provocat o mare agitație.

May le-a mărturisit miniștrilor săi că nu aruncă un borcan cu dulceață mucegăită. Cuvintele sale, prezentate într-o discuție de cabinet despre cum să reducem risipa de alimente, au deschis întrebarea: Este sigur să profitați de anumite alimente, îndepărtând mucegaiul respectiv?

„Vă recomandăm să nu consumați alimente care sunt în mod evident putrede sau care conțin mucegaiuri din cauza riscurilor potențiale”, a declarat de la Food Standards Authority (FSA, Food Standards Agency în engleză). Ei au adăugat că „deși este posibil ca îndepărtarea mucegaiului și a unei cantități semnificative de produs din jur să poată elimina toxinele ascunse prezente, nu există nicio garanție că acest lucru le va elimina pe toate".

Trei experți în vânătoare de bacterii dezvăluie mituri despre igiena gătirii

În schimb, Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA) are o listă cu ce alimente ar putea fi consumate după îndepărtarea mucegaiului. Conform acestor informații, cele care sunt moi sau cu un conținut ridicat de umiditate ar trebui aruncate în timp ce fermele și uscatele ar putea fi consumate prin îndepărtarea straturilor contaminate. Astfel încât, nu trebuie să mănânci gemuri, nuci, fructe moi, brânzeturi moi în care mucegaiurile nu fac parte din procesul tehnologic, pâine și facturi, lactate, paste, carne. Dar produsele din carne vindecată, cum ar fi brânzeturile tari sau fructele și legumele ferme, ar fi potrivite, odată ce partea mucegăită a fost îndepărtată.

Sporii de ciuperci sunt peste tot.

Ce este adevărat atunci? Există alimente care pot fi consumate chiar și atunci când sunt mucegăite, pur și simplu prin îndepărtarea mucegaiului superior? „Este mai bine să le arunci, unele mucegaiuri produc micotoxine periculoase. Nu este suficient să îndepărtați, dacă un aliment are mult mucegai la suprafață, cu siguranță va fi pătruns adânc ”, explică Silvia Romero, dietetician nutriționist, autor al blogului Equilibra’t.

„Problema mucegaiurilor nu se află în partea vizibilă, ci în micotoxine, substanțe toxice produse de unele ciuperci (Aspergillus, Penicillium și Fusarium). Sporii de ciuperci sunt peste tot. Ciupercile au capacitatea de a crește în alimente care au o activitate foarte scăzută a apei (activitatea apei măsoară cantitatea de apă disponibilă pentru ca microorganismele să își dezvolte activitățile metabolice), în care alte microorganisme nu se pot dezvolta. Apar cereale contaminante, nuci, fructe deshidratate, semințe ", subliniază Beatriz Robles, dietetician-nutriționist și tehnolog alimentar.

Vianduri: cumpărați mâncare fără a risca

Ce ne poate produce ingestia acestor spori fungici? „Ingerarea de mucegai singură nu cauzează probleme în organism, dar toxina pe care o poate produce poate provoca probleme în organism pe termen lung: toxinele de origine fungică provoacă otrăviri cronice mai ales, Cu alte cuvinte, toxina se acumulează în organism și provoacă efecte adverse în timp și acumularea acesteia. Există, de asemenea, intoxicații acute de origine fungică, precum celebra Amanita muscaria, care provoacă efecte adverse la scurt timp după ingestie. "Efectele pe care aceste toxine le pot provoca în corpul nostru sunt diverse ca, nefropatie, hepatită, ergotism inclusiv cancer esofagian”, Spune Lluís Riera, directorul consultanței de siguranță alimentară Saia, din Barcelona.

Într-adevăr, potrivit lui Robles, „micotoxinele pot produce simptome gastro-intestinale acute, dar sunt luate în considerare și ele cancerigen și mutagen. Sunt foarte stabile și rezistă la temperaturi de procesare și gătit. Trebuie să evităm să aducem mâncarea aproape de nări, deoarece putem aspira sporii ".

De fapt, unele micotoxine sunt considerate de IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului) și „au fost clasificate ca substanțe cancerigene, în special aflatoxina B1 considerată ca fiind un cancerigen de nivel 1 în tabelul IARC. Alte micotoxine au fost, de asemenea, considerate cu clasificarea 2B că indică faptul că pot fi cancerigeni ", detaliază Riera.

Mâncarea mucegăită este de nerecuperat.

Există excepții de la toate acestea: matrițele folosite la fabricarea anumitor alimente nu sunt periculoase, într-un mod controlat și stabil, cum ar fi brânzeturile moi cu mucegai, cum ar fi camembert sau brie, brânzeturile albastre, cum ar fi roquefort sau cabrales, sau, de exemplu, katsuobushi, tonul afumat și uscat tipic pentru bucătăria japoneză. După cum explică tehnologul alimentar, „se utilizează întotdeauna specii și tulpini controlate care nu produc micotoxine”.

În ceea ce privește informațiile furnizate de Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA), „lista în sine include limitări la această regulă, deoarece la îndepărtarea părții contaminate a produsului, o parte a toxinelor și nu se știe exact cât produs trebuie eliminat să ne asigurăm că nu au pătruns ”, potrivit Beatriz Robles.

De ce frigiderul este un mare aliat împotriva bolilor

Concluzia este foarte clară. „Trebuie să arunci mâncarea mucegăită”, Spune Romero. Uneori, această practică este evitată pentru a evita risipa de alimente, „dar dacă se face punând în pericol siguranța alimentelor, abordarea nu este adecvată”, spune Robles. Deci, dacă găsiți o pâine deschisă, gem sau sos cu ciuperci, aruncați întregul produs.