Bucătarul-șef Davide Bonato, ale cărui mâncăruri din orez sunt bine cunoscute în Madrid, dezvăluie toate cheile acestui fel de mâncare din Piemont. Unele sunt surprinzătoare și foarte eficiente

Legenda spune că, în mijlocul Renașterii, un tânăr s-a îndrăgostit de fiica profesorului său, Valerio din Flandra, creator al vitraliilor de la Duomo din Milano și i-a cerut să se căsătorească cu el. Gândindu-se la banchetul de nuntă, tânărul, pasionat de gătit, i-a instruit pe bucătari să creeze un fel de mâncare spectaculos, niciodată văzut până acum, pentru a sărbători atâta bucurie. Rețeta a avut la bază orez, brânză și șofran; iar acest condiment exotic pe vremea aceea aducea o culoare aurie în vasul pe care toată lumea îl admira de parcă ar fi adevărat auriu. Este posibil ca primul risotto din istorie să se fi născut acolo, în acel moment.

De atunci și până în prezent, acest fel de mâncare este legat fără echivoc de tradiția culinară din nordul Italiei. Și de acolo, din Piemont, vine Davide bonato, bucătar specializat în orez, care arată în restaurantul său Gioia (C/San Bartolomé, 23, Madrid) bucătăria făcută la poalele Alpilor, produsă și tradițională, dar căreia îi aduce o notă creativă. În scrisoarea sa prezintă o risotto cu șofran și obraz de vită cu aromă de ciocolată gătită la temperatură scăzută și va include în curând o nouă rețetă pentru acest produs, tot cu șofran și cu o frunză de aur comestibilă 24 carate. Am vorbit cu el pentru a dezvălui secretele care ne vor permite să facem un risotto bun. chiar dacă nu suntem italieni.

Pregătirea risotto necesită o atenție constantă la felul de mâncare și urmarea a patru etape distincte


Astfel, bucătarul ne spune, pas cu pas, modul în care este preparat acest fel de mâncare: "Preparatul este împărțit în mai multe părți bine diferențiate. Primul este „prăjirea” orezului: facem un mic sos de ceapă, care trebuie să fie alb, și apoi punem orezul (80 de grame de persoană), care este încălzit și prăjit. A doua fază este „sfumatura”. Acesta constă în adăugarea unei linguri de vin alb pentru fiecare porție de orez și lăsați-l să gătească pentru a elimina tot alcoolul. Apoi este timpul să adăugați bulionul. Cel pe care îl folosesc în Gioia este un bulion cu pui și șase legume foarte bogate și il gatim intre 13 si 14 minute, păstrând bine cerealele al dente. În cele din urmă ajunge „mantecatura”, ce este când adăugăm unt și parmezan. În rețeta mea, care folosește șofran, aceasta se adaugă cu bulion și cel mai bine este să puneți pistilul florii, care să dea mai multă aromă, dar puteți folosi praf de șofran, care este și foarte bun ”.

secretele
Risotto cu șofran și frunze de aur. (Gioia)

Bucătarul ne oferă un sfat important și probabil necunoscut pentru majoritatea dintre noi: „Ultima atingere a risotto-ului este de a pune când este gata o picătură mică de oțet. Aceasta permite blocarea gătirii orezului și îi reevaluează aroma. Este ceva similar cu adăugarea unei linguri de lămâie la căpșuni sau cu ceea ce facem la restaurant servind obraji de vită cu un sos care are o aromă de ciocolată. Contrastul dă multă aromă ".

Nu toate tipurile de orez merită

Mai multe lucruri de reținut. Ce tip de orez este cel mai potrivit dacă urmează să pregătim un risotto? După cum subliniază Davide Bonato, "cel mai bun este carnaroli iar lângă el arborio. Cu toate acestea, orezul Bomba nu trebuie folosit în acest fel de mâncare, deoarece este un bob mic și are mult amidon, așa că atunci când îl gătiți, poate ieși prea mult amidon și ar strica vasul. Trebuie să folosești un orez superfine, cu boabe lungi".

Și când vine vorba de gătit orezul, nu îl putem pierde din vedere, acesta trebuie monitorizat și agitat constant de fiecare dată când adăugăm bulionul. După cum subliniază bucătarul, "risotto trebuie amestecat întotdeauna. Adăugați o lingură de bulion și amestecați, adăugați alta și amestecați. Așa că pe tot parcursul gătirii orezului. Există o varietate, un stil de orez numit „alla pilota”, Se face în principal în Verona și în care pentru a-l prepara, se adaugă tot bulionul și se lasă la fiert fără a amesteca, aproape ca în paella. Dar este singurul caz. În risotto, bulionul se adaugă puțin câte puțin și se amestecă. Acest lucru permite amidonului dintr-un bob ca carnaroli, care este adânc în interiorul acestuia, să iasă puțin câte puțin și să dea cremozitatea potrivită la orez ".

Risotto cu șofran și obraz de vită. (Gioia)

Această mișcare constantă a brațului nu poate lipsi, deoarece este ceea ce va permite ca rezultatul final să fie un orez cremos. Și, după cum indică Bonato, „este marea lucrare a acestui fel de mâncare Și de aceea, în multe restaurante prezența orezului este minimă, este făcută la comandă, cel puțin pentru două persoane, este nevoie de ceva timp pentru a ajunge. Și asta este o persoană trebuie să se pună exclusiv să-l gătească. De fapt, risotto este în continuare cel mai indigen mâncăr italian, dar în puține locuri poți mânca unul bun, deoarece înseamnă că un bucătar rămâne în picioare pe acel fel de mâncare, având grijă de el, și aceasta este marea dificultate. Dar evident, în rezultatul felului de mâncare această lucrare arată ".

Cele mai bune ingrediente pentru a însoți un risotto? Elementele de bază au fost deja denumite: vin alb, bulion, unt și parmezan. De aici, dacă vrem să mai adăugăm ceva, imaginația va face restul muncii. Boletus, fructe de mare, legume. și dacă ne putem permite, trufă. Potrivit bucătarului, „orezul este ca pâinea, merge bine cu orice”.

"Orezul din grâu integral este versatil și ușor de preparat, gătindu-le 30 de minute iese foarte bine"

Cu aceste linii directoare ne putem pregăti în siguranță risoturile. Dar dacă vrem este începeți în lumea orezului, dincolo de această gustoasă rețetă italiană?

Bonato ne sfătuiește să alegem soiuri specifice: "În Italia producem deja mai mult de o sută de soiuri de orez. Cele care sunt folosite mult în ultima vreme, deoarece sunt foarte versatile și ușor de preparat sunt orez integral, de exemplu, venere sau orezul ermes, care este un orez roșu. În general, ies foarte bine gătindu-le aproximativ 30 de minute în apă clocotită. Îmbrăcămintea ta nu cedează niciodată și pot fi gătite sotate cu legume, cu creveți. De asemenea, pot fi răcite și utilizate pentru multe lucruri, în salate, în timbal, pentru desert. Chiar dacă faceți risottos cu ele, aroma poate fi interesantă. De asemenea, ei îi numesc „orezuri de sănătate”, pentru că sunt printre altele antioxidanți ".

Merită să vă pierdeți frica de orez și să urmați sfatul expertului, savurând risotto cu un Vin roșu din Piemonte din struguri barbera. Pentru că așa cum a comentat un alt italian celebru, Federico Fellini, „un vin bun este ca un film bun, durează o clipă și îți lasă un gust de glorie în gură”.