„Etajul patera” al stagiarilor bucătarului-șef Ángel León pune sub semnul întrebării încă o dată figura „stagierului”, pentru care nu există o reglementare a muncii. Cum să-i scoți din limbo-ul legal și să eviți purgatorul exploatării?

Ați lucra 16 ore într-un restaurant în schimbul camerei și al pensiunii? Întrebarea răspunde singură. Ei bine, sunt cei care călătoresc chiar mii de kilometri pentru a intra în bucătăria unui mare bucătar în schimbul acestui lucru: un loc de cazare. Sunt cunoscuți ca stagieri și știu unde sunt: ​​mulți dintre ei provin din lumea ospitalității și, prin urmare, cunosc orele nebunești, sacrificiul sau ritmul agitat al unui restaurant de lux. Și în ciuda acestui fapt, se întorc pentru mai multe. Șederile lor în aceste bucătării durează doar câteva luni: într-un an pot acumula mai multe stele Michelin în CV-ul lor. Câțiva primesc, de asemenea, un mic ajutor cu cheltuielile lor. Ne confruntăm cu o versiune elegantă a sclaviei vieții sau cu posibilitatea de a face cel mai bun maestru din lume la cost zero?

comidista

Recenta controversă cu privire la situația multor ucenici din bucătăriile unor restaurante renumite precum Jordi Cruz, dezvăluită de El Confidencial, a devenit un scandal de facto după publicarea unui alt articol în care condițiile precare în cele pe care stagierii din Ángel León locuiește în Aponiente (al cărui sediu a fost restaurat cu 794.292 de euro din bani publici și transferat bucătarului pentru 5.852,58 euro pe an într-un concurs public în care a fost singurul solicitant). O podea cu cabluri în aer, robinete scurse și aparate care au făcut deja armata, în care 22 de persoane sunt înghesuite în paturi supraetajate care au invadat chiar și sala de mese. Potrivit lui León, acest apartament este o situație temporară și pe termen scurt care se va încheia în septembrie, când ucenicii se mută într-o vilă pe care a cumpărat-o în acest scop. O declarație care se ciocnește cu alta a aceluiași bucătar, în care mărturisește că au trebuit deja să-și schimbe „podeaua de patera” de trei ori din cauza problemelor cu vecinii. De asemenea, proprietarul proprietății nu fusese notificat cu privire la un posibil sfârșit al contractului.

Acest bombardament de știri i-a determinat pe mulți să ia în considerare legalitatea acestei figuri nereglementate și diferite de tradiționalul intern în ospitalitate. Mulți dintre stagiari sunt studenți, da, dar și profesioniști cu ani de experiență care decid să petreacă un sezon în bucătăria unui alt bucătar pentru a vedea cum funcționează și a învăța tehnicile sale. Obiceiul nu se limitează doar la țara noastră: în cel mai bun restaurant din lume, Eleven Madison Park, din New York, există și ucenici care lucrează, după cum a confirmat o purtătoare de cuvânt a acelei afaceri la El Comidista. David Muñoz al lui DiverXO însuși a petrecut un sezon la Alinea lui Grant Achatz.

Lucrați pentru dragostea de artă

Dar, de când există acest lucru? Ei bine, se pare, aproape, de când a fost inventat focul. Este un secret deschis: stagiarii din bucătărie sunt rar plătiți. Sunt plătiți în experiență și vizibilitate, vă pare familiar? „Legea nu o permite, sunt acorduri de colaborare cu școlile”, ascund surse din sector. Și acesta este ceva care este acceptat, un fel de mândrie tribală care pare a fi înțeleasă numai dacă uleiul de măsline trece prin vene. Bucătarul șef al unuia dintre aceste restaurante cu stele, care preferă să nu apară cu numele său, rezumă această vocație așa: „Nu am taxat niciodată nimic. Mi-am făcut stagiul, ca toți ceilalți, învățând o bază de bucătărie tradițională, iar apoi mi-am propus să caut alte căi precum avangarda. Dar am lucrat gratuit, ca toți ceilalți. Bucătăria nu este o lume a trandafirilor în care totul este foarte frumos și există unicorni care merg: acest lucru necesită mult, mult sacrificiu, dar oamenii par să vadă doar spumele și sferificările ".

Povestea bucătarului Pepe Vieira, de la restaurantul cu același nume, sună similar: „Întreaga mea generație a practicat și aveți amintiri plăcute. Fără să merg mai departe, eram mai tânăr în restaurantul lui Arzak. Și m-au tratat minunat și le voi fi întotdeauna foarte recunoscător pentru că m-au primit și m-au învățat ”. Acum face același lucru cu studenții și profesioniștii care vin la el acasă - unii chiar din Mexic - pentru a-și aprofunda profesia. Vieira este una dintre puținele care plătesc: pe lângă cameră și masă, ucenicii ei primesc un mic ajutor pentru cheltuieli. „Ideea este că, în timp ce sunt aici în aceste trei luni, nu își cheltuiesc banii. Îi ajutăm, de exemplu, cu transportul ”. El este unul dintre puținii, dar nu singurul: bucătarul Carme Ruscalleda, de la restaurantul Sant Pau, scoate și ei din buzunar 400 de euro curați pentru ei, potrivit El Confidencial dezvăluie în articolul său.

Despre toată această controversă, Vieira este clar și justifică această dinamică a profesorilor și a cursanților. „În sectorul nostru, instruirea se încheie foarte curând. O persoană, în general, face un masterat care costă o avere și iese pregătit să intre pe piața muncii. Dar în profesia noastră asta nu există. Aici instruirea specifică este dobândită prin intermediul companiei. Și, tocmai, acest boom al gastronomiei are legătură cu asta. Dacă suntem puterea principală a lumii, este datorită sacrificiului multor bucătari care ne-au instruit bine, iar noi pregătim următoarele generații de bucătari din Spania ".

Practici voluntare sau obligatorii

Mulți dintre acești ucenici provin din școli private precum Le Cordon Bleu, una dintre cele mai prestigioase din sector. Ceea ce este stabilit este un acord de colaborare - „nu un contract de internship”, clarifică ei - cu multe dintre aceste restaurante de ultimă generație. Dar șederea de trei luni în bucătăria acestor unități este voluntară. „Acordurile noastre impun ca studenții noștri să fie instruiți și să facă parte din procesul de învățare pe măsură ce culminează cu studiile lor. Dar pentru ei, studenți, este opțional. Este ceva care li se oferă ca adaos și pe care îl pot respinge perfect ”, precizează surse din această entitate. Cu alte cuvinte, nimeni nu forțează pe nimeni să devină următorul Pedro Subijana. Dar este clar că, într-un astfel de circuit închis, cu cât sună mai multe nume de familie pentru viitorul tău angajator, cu atât mai multe sobe vor aprinde.

Datele lor vorbesc despre 80% dintre ucenici care acceptă: în acest caz, Le Cordon Bleu semnează un acord pentru a facilita șederea respectivă, fără a ne reaminti că „nu este plătit și din acest motiv nu este necesar ca elevii să fie înregistrați în Securitate Socială. În cazul nostru, studentul are asigurări de accident și răspundere civilă oferite de școală și le acoperă în timpul acestor practici ”. Și dezvăluie: „De foarte multe ori sunt experiențe satisfăcătoare pentru ambele părți, dar, în unele cazuri, acordul cu o unitate a fost rupt deoarece au concepte foarte diferite despre ceea ce este necesar într-o bucătărie. Nerespectarea sau umilința nu trebuie tolerate în niciun caz ".

În școlile publice de ospitalitate, stagiile sunt obligatorii. Rafael Espantaleón este directorul Școlii superioare de ospitalitate și turism din Madrid: „Există două cursuri și practicile se fac în ultimul trimestru al celui de-al doilea. Acestea fac parte dintr-un subiect, instruire la locul de muncă, pe care elevii trebuie să îl promoveze. Este o pregătire programată legată de diplomă, care nu este deci plătită ".

Cu cât stelele sunt mai mari, cu atât mai mult stres

Funcțiile - și presiunea - variază, de asemenea, în cazul unor practici sau altele. „Nu învață lucruri pe care le-au învățat deja aici. Studenții au în spate un program: gătirea peștelui, pregătirea salatelor, preparate reci ... ”, exemplifică Espantaleón. Deși în restaurantul Hisop, din Barcelona, ​​Oriol Ivern, bucătar și proprietar al acestui loc cu o stea Michelin, primește și elevi și le oferă posibilitatea de a-și asuma mai multe responsabilități. „Șeful partidului îi învață o serie de sarcini, pe care le repetă, iar a doua zi, de multe ori, le pot face singure. Și când domină acel joc, trec la următorul. Unele sunt atât de bune încât au fost angajate după terminarea studiilor. Salariu? Cu sfaturi, aproximativ 1.700 de euro net ".

Funcțiile pe care bucătarul ucenic sau deja profesionist le îndeplinește în orice etapă sunt similare cu cele ale studenților Ivern. În Pontevendra, Chef Vieira asigură că „dacă progresați bine, puteți avea acces la mai multe părți ale procesului vasului, dar respectând întotdeauna acordul pe care îl aveți”.

O profesie sacrificată

Al său este unul dintre cele 8.214 restaurante de lux din Spania, potrivit cifrelor Federației Spaniole de Ospitalitate. Și dintre ele, una dintre cele 166 de locații cu o stea Michelin. În 2016, existau un total de 73.696 de unități de catering. Cu 2,7% mai mult decât anul precedent. Dacă vă gândiți să deveniți bucătar și sunteți dispuși să vă sacrificați, puteți alege două rute dincolo de cele pur academice: private, cu școli precum Le Cordon Bleu în sine - 16 elevi în clase practice, 3 până la 18 luni de formare, între 5.500 și 38.500 de euro sau public: acolo sunt oameni precum Juan Mari Arzac, Paco Roncero sau Alberto Chicote, printre mulți alți bucătari de renume.

Renumit acum, pentru că începuturile - conform tuturor vocilor consultate - nu sunt atât de pline de farmec. Deși în toată această controversă, probabil, accentul a fost pus mai mult pe lipsa de remunerare a acestor ucenici. Și nu atât de mult în orele în care lucrează. „Acei stagiari, precum muncitorii din aceste locuri, lucrează de două ori mai multe ore decât prevede legea și aceasta este adevărata problemă. Nu pot face mai mult de 40 de ore din punct de vedere structural. Acesta este ceva despre care se discuta deja la sfârșitul secolului al XIX-lea ”, ironizează capul lui Hisop.

În ceea ce privește stagierii săi, mediul lui Jordi Cruz asigură că „este adevărat că nu au salariu deoarece primesc instruire în acel timp. Dar le oferim de mâncare și cazarea este aproape de restaurant; adică în zona superioară a Barcelonei. Și, de asemenea, acești tipi, cu vârste cuprinse între 18 și 30 de ani, nu apar la ușa ABaC și spun: "Hei, vreau să vin aici", nu. Acestea fac parte din programele educaționale în care, printr-un acord cu școala în cauză, sunt incluse unele stagii pe care le fac aici. Și nu sunt acolo la nesfârșit, deoarece nu fac parte din forța de muncă locală. Timpul lor ajunge să fie de două până la trei luni, timp în care sunt asigurați chiar de școală sau Jordi însuși este cel care subscrie o asigurare pentru fiecare dintre ei. Și uneori lucrează ore mai lungi și alte zile, mai puțin ".

Lucía Martínez, în vârstă de 36 de ani și fostă șefă a jocului, rezumă astfel experiența ei: „Stagiarii pun orele pe care le doresc. Nimeni nu-i obligă. Tocmai, pentru că nu au contract, pot pleca oricând vor. Dar asta la ora 16 este ceva foarte excepțional. Normal este 10. Știu că nu este regulamentul opt, dar dacă suntem în mijlocul unui serviciu, iar opt ore ale mele au trecut și plec, te voi lăsa fără cină. Aceste ore suplimentare sunt compensate fie cu un bonus în salarizare, fie se plătesc ore suplimentare sau vă oferă zile libere. De ce sunt restaurante care profită? Ei bine, ca în orice sector ".

Silvia (nu numele ei real) nu are o memorie atât de idilică. A slăbit 15 kilograme în timpul stagiului într-un restaurant din Madrid cu două stele Michelin. Presiunea pentru a oferi un serviciu bun a fost agravată de o întreținere deficitară: „Am mâncat mult ton și mâncarea pe care am făcut-o în familie a lăsat mult de dorit”. A fost singurul lucru pe care l-a primit în schimbul muncii în medie 14 ore pe zi în bucătăria acelui loc; odihnind, da, duminica și luni. După cum explică această profesionistă, ea a petrecut trei luni în porumbel între carne și desert. În restaurantul ei erau 21 de persoane, dintre care 16 erau stagiari ca ea. Silvia este reticentă în a da numele stabilimentului de teama represaliilor. „Niciunul dintre noi nu a taxat nimic, dar băiatul este atât de normal. Ceea ce îți vând este toată experiența pe care o înveți. Și dacă te plângi de ceva, ești nerecunoscător care nu prețuiește ceea ce te fac să trăiești ”. Astăzi gătește la comandă. În cele din urmă, la fel ca mulți, pasiunea a fost mai bună decât el. Deși sindicatele nu sunt atât de clare că această iubire necondiționată este în întregime sănătoasă.

O alegorie pentru UGT; ilegal pentru CCOO

Atât María Trinidad Andrés, șefa ospitalității la UGT, cât și colegul ei Antonio Ruda, de la CCOO, consideră că figura stagierilor este, cel puțin, difuză. Iar Statutul muncitorilor este de acord cu acestea în articolul 11. Acesta specifică faptul că dacă ucenicul nu are calificări profesionale, trebuie încheiat un contract de pregătire și ucenicie. Și dacă sunteți deja în posesia titlului, unul de stagiu. Pentru Andrés, de la UGT, situația sa este o acuzație. Ca să nu mai vorbim de ore. 16 ore este de două ori mai mare decât ziua lucrătoare. Și un abuz atât pentru ucenici, cât și pentru lucrătorii înșiși. Nu pentru că lucrezi în cel mai bun restaurant din lume, trebuie să nu mai primești drepturile tale ”, explică el.

Ruda, de la CCOO, este și mai restrictiv și îl consideră, în mod direct, o „ilegalitate”: „Aici singurul contract valid este un stagiu, odată ce acei copii își termină pregătirea și nu înainte. Remunerația sa va fi determinată de acordul care guvernează provincia sa. La Madrid, de exemplu, salariul mediu este de 660,61 euro. Mai mult, acești lucrători, fiind în practică, ar trebui să facă 30 de ore pe săptămână, și nu 40, pentru că trebuie să dedice o parte teorii și alta practică ".

Unde ar putea fi soluția acestui limb legal? Poate că ar trebui să ne uităm la Franța, leagănul înaltei bucătării și creatorul vedetelor care dau renume bucătăriei tuturor acestor bucătari. Acolo, atunci când petrec mai mult de două luni pe o scenă, trebuie să li se plătească un salariu cuprins între 500 și 600 de euro pe lună, suma mai scăzută pe care o poate avea un restaurant cu mai puțin de 20 de angajați este limitată la 3 și 15% din șablonul dacă au mai multe, conform celei mai recente reforme a legii din octombrie 2015. Poate că bucătarii naționali de înaltă bucătărie trebuie să decidă: fie aveți un restaurant, fie o școală. Pentru că desigur există școli în care se fac și stagii, dar nu oferă un meniu de 300 de euro.