Veți afla mai multe despre:

Maioneza este un sos despre care circulă multe mituri, atât în ​​tehnica de preparare, cât și în ingredientele care trebuie utilizate.

Pentru pregătirea sa trebuie să îi convingi pe doi lichide nemiscibile: apă și ulei, că găsesc o modalitate de a combina pentru a crea un sos stabil, cremos și delicios.

Vom analiza ingredientele sosului și prepararea acestuia, de la supermarket până la farfurie, pentru a vedea care credințe populare sunt un mit și care sunt adevăruri dovedibile științific. De asemenea, vom analiza unde sunt pericolele asociate cu acest aliment, adică ce măsuri de precauție trebuie să urmăm pentru ca maioneza să fie sigură și delicioasă.

„Deși uleiul de măsline extravirgin are multe proprietăți, nu este cel mai potrivit pentru prepararea maionezei.”

Cum se formează maioneza?

Maioneza este un sos făcut din eamestecă uleiul cu apa din ou. O emulsie constă în „convingerea” a două lichide care sunt nemiscibile, care nu se amestecă, astfel încât să formeze o structură stabilă și să rămână împreună.

mitul

Fotografie de Pixabay pe Pexels.com

În cazul maionezei, când uleiul este bătut cu oul, apa conținută în ou formează o matrice sau o structură care înconjoară picături mici de ulei, rezultând o textură cremoasă și un aspect opac, lăptos.

Pe măsură ce se adaugă mai mult ulei, amestecul se îngroașă și picăturile de ulei devin din ce în ce mai mici, crescând consistența sosului până când devine solid.

„Substanțele emulsionante sunt mai eficiente dacă oul este la temperatura camerei (...)”

Deşi ulei de măsline extra virgin are numeroase proprietăți, nu este cel mai potrivit pentru prepararea maionezei. Lecitinele care se numără printre avantajele sale nutriționale o fac instabilă în emulsii precum maioneza. O porție de ulei de măsline virgin poate fi folosită pentru aromă, dar cel mai bine este să construiți sosul peste ulei de măsline rafinat sau ulei de floarea soarelui.

Problema cu emulsiile este că acestea sunt instabile fizic. Și acolo intră în joc restul ingredientelor.

De ce se folosește oul pentru a face maioneză?

De fapt, maioneza originală se face numai cu gălbenușul oului. Gălbenușul face ca structura emulsiei să fie stabilă, deoarece este ea însăși un amestec foarte complex care conține emulgatori naturali. Substanțele emulsionante sunt mai eficiente dacă oul este la temperatura camerei, motiv pentru care se spune că trebuie să scoateți oul din frigider puțin mai devreme.

Când facem maioneza cu întregul ou, adăugăm doar mai multă apă și mai multe proteine ​​care, deși nu sunt un emulgator la fel de bun ca gălbenușul, contribuie la menținerea structurii sale.

«Salmonella sp. se găsește în mod natural în coaja de ou. "

Puteți face emulsii de ulei pe baza altor ingrediente decât ouăle, cum ar fi allioli, în care se utilizează numai ulei și usturoi, sau alte sosuri similare maionezei în care amidonul, gelatina și laptele sunt utilizate pentru a obține un efect.

Când folosim ouă crude pentru gătit, trebuie să luăm în considerare riscul contaminării cu Salmonella sp. și există pericolul ca cei care o consumă să se îmbolnăvească.

«(...) Dacă folosim apă pentru a le spăla, putem forța intrarea agenților patogeni în ou (...)»

Salmoneloza este o boală gastro-intestinală care poate necesita spitalizare și este deosebit de gravă la copii, vârstnici și la persoanele imunocompromise, adică cu apărare scăzută.

Siguranța maionezei.

Salmonella sp. Se găsește în mod natural în coaja oului. Ce stiuÎncearcă să evităm este că Salmonella sp. du-te la alb sau gălbenuș, și de acolo la alimente, în cantități suficiente pentru a se reproduce și a reprezenta un pericol pentru sănătate.

Cum se știe dacă un ou este expirat.

Coaja de ou nu este ermetică și, pe măsură ce trece timpul de la depunere, devine mai permeabilă, atât la gazele exterioare, cât și la agenții patogeni. Un ou „vechi” este mult mai probabil să fie contaminat cu Salmonella sp.

Putem calcula prospețimea unui ou folosind un recipient cu apă și tehnica semaforului. Dacă oul plutește, coaja lui este foarte permeabilă și s-a umplut cu gaz (și alte lucruri) și este mai bine să-l aruncați.

Să nu fie nimeni tentat să spele oul cu apă și săpun, ouăle sunt întotdeauna curățate la uscat. Deoarece coaja este semipermeabilă, dacă folosim apă pentru a le spăla, putem forța intrarea agenților patogeni în ou. În orice caz, ouăle care se vând în magazine sunt deja curate, nu este necesar să le curățați din nou.

"Curățenia și igiena sunt foarte importante, dar atunci când nu vom supune alimentele unui tratament termic ulterior (gătit), care poate ucide agenții patogeni, trebuie să acordăm o atenție suplimentară acestui punct."

În ciuda faptului că a ales cel mai proaspăt ou și l-a crăpat cu cea mai mare grijă, este posibil ca unele Salmonella sp. a fost transferat de la coajă la ou. O singură celulă, având suficient timp, se poate înmulți până la un nivel în care este capabilă să îmbolnăvească o persoană. Din acest motiv, nu este recomandat să consumați maioneză care a fost făcută în urmă cu mai mult de 8 ore.

Când mâncarea este pregătită pentru a fi consumată crudă, trebuie să fim deosebit de scrupuloși cu curățarea ustensilelor pe care urmează să le folosim. Suprafețele, mixerul, lingura și, mai presus de toate, mâinile noastre, trebuie să fie perfect curate și uscate. Curățenia și igiena sunt foarte importante, dar atunci când nu vom supune alimentele unui tratament termic ulterior (gătit), care poate ucide agenții patogeni, trebuie să acordăm o atenție suplimentară în acest moment.

Dacă maioneza este prezentată într-un recipient obișnuit pentru mai multe persoane sau când o parte este servită și restul este rezervat în frigider, este necesar să vă asigurați că o lingură curată este folosită întotdeauna pentru a o servi. Dacă servim sosul cu o lingură uzată, acesta poate fi contaminat cu agenți patogeni care se pot reproduce foarte repede și pot provoca intoxicații alimentare.

„Procesele industriale controlează complet aciditatea formulei, menținând pH-ul la 4,5, ceea ce înseamnă că practic nici o bacterie nu se poate înmulți”.

O altă modalitate de a crește siguranța maionezei de casă este prin adăugarea de ingrediente suplimentare în ulei și ou:

  • oţet este parțial acid acetic (E260) și are proprietăți acidifiante și acidifiante. Aproximativ 4% pot fi adăugați la amestec.
  • suc de lămâie Conține acid citric, cunoscut sub numele de E330 pentru proprietățile sale de conservare, este un regulator al acidității și un agent aromatizant. Poate reprezenta aproximativ 0,5% din maioneza industrială.
  • Aplicațiile de Usturoi, precum cimbru, oregano și alte condimente sunt în prezent studiate pentru a-și aplica proprietățile ca conservanți alimentari.
  • curcumă Conține curcumină (E100) care, în afară de aplicațiile sale bine cunoscute ca colorant galben natural, este atribuită cu proprietăți inhibitoare ale creșterii bacteriene care sunt în studiu.

Acestea sunt doar câteva dintre substanțele de conservare de origine naturală care pot fi utilizate, cele mai frecvente în toate bucătăriile. De asemenea, îmbunătățește conservarea prin adăugarea de 1% sare și 1% zahăr, acesta din urmă contribuind, de asemenea, la menținerea emulsiei sosului.

Maioneza industrială nu expiră?

Evident, maioneza industrială expiră și ea, dar poate părea că este aproape eternă și asta se datorează controlului milimetric care se efectuează în procesul său de producție.

Oul pasteurizat este utilizat în preparatele industriale de maioneză, ceea ce înseamnă că a fost supus unui tratament termic pentru a elimina orice microorganisme care ar putea exista. Oul este încălzit la 65 ° timp de 4 minute sau până la 85 ° timp de 20 de secunde în ceea ce se numește pasteurizare, ceea ce permite extinderea duratei de valabilitate a alimentelor prin eliminarea aproape a tuturor agenților patogeni prezenți.

Procesele industriale controlează complet aciditatea formulei, menținând pH-ul la 4,5, ceea ce înseamnă că practic nici o bacterie nu se poate înmulți.

În plus, după ambalare, borcanele și recipientele sunt, de asemenea, supuse unor tratamente termice, astfel încât să poată fi conservate fără a fi nevoie să se răcească până când sunt deschise. Desigur, odată deschise acestea trebuie păstrate la frigider și conform specificațiilor producătorului.

Dacă aveți tapas sau doriți să mâncați un meniu cu salată rusească, nu fiți timizi. Consumul de maioneză într-un restaurant este la fel de sigur ca și orice altceva. După cum puteți vedea, este foarte ușor să păstrați maioneza în condiții de siguranță perfecte. Desigur, trebuie să aveți încredere în unitatea în cauză, dar la fel pentru maioneză ca și pentru capacul de cartofi.

Ultimele mituri pe care trebuie să le demolez sunt cele care afectează femeile bucătare și care sunt adânc înglobate în superstiții: Femeile, nu trebuie să așteptați menopauză pentru a face maioneză în fiecare zi, puteți să o preparați în orice moment al ciclului menstrual și chiar dacă sunteți gravidă!

Ah! Nu vă faceți griji nici dacă vă uitați la paharul blenderului, care, fie că sunteți bărbat sau femeie, nu va tăia nici.