Acest text complet este transcrierea editată și revizuită a unei prelegeri susținute la Simpozionul internațional „Dietele mediteraneene”, desfășurat în 26 și 27 octombrie 2001.
Organizat de: Proiectul Știință, Vin și Sănătate, Programul Bazele moleculare ale bolilor cronice, Facultatea de Științe Biologice, Universitatea Pontifică Catolică din Chile. Editor științific: Dr. Federico Leighton.

capacitatea antioxidantă

Consumul moderat și regulat de vin este o caracteristică a dietelor mediteraneene. Vinul este integrat în comportamentul obișnuit al acestor popoare, în special cele de pe malul nordic al Mării Mediterane, care îl consumă la mese și la ocazii de sărbătoare.

Numeroase mărturii din cultura mediteraneană leagă consumul de vin de sănătatea și longevitatea. Cu toate acestea, abia la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990 a apărut interesul de a susține aceste opinii cu date științifice, odată ce „Paradoxul francez” a fost descris. Acesta este numele dat faptului că francezii au o incidență scăzută a mortalității cardiovasculare, în ciuda faptului că au consumat o cantitate mare de grăsimi saturate și au un nivel ridicat de colesterol plasmatic.

Renaud și colegii săi au studiat asocierea dintre mortalitatea cardiovasculară și consumul de alimente diferite în 21 de țări, inclusiv legume, uleiuri vegetale, fructe, produse lactate și vin. Au descoperit că consumul moderat de vin a avut cea mai mare și cea mai semnificativă corelație inversă, susținând astfel ideea că ratele scăzute ale mortalității cardiovasculare, în Franța și în țările mediteraneene, s-au datorat consumului moderat și regulat de vin. Vin (1) ( Tabelul I).

Acest lucru a generat interes pentru a cunoaște ce conține acest extract natural care îl face atât de sănătos. Compoziția vinului este complexă, conține zaharuri, acizi, vitamine etc. Nu există diferențe majore între vinurile albe și roșii, cu excepția concentrației de fenoli (2). Astfel, s-a crezut că efectele benefice ale vinului asupra sănătății umane, pentru bolile cardiovasculare și alte boli cronice, s-au datorat conținutului său de alcool și polifenoli. Astăzi există suficiente dovezi care arată că efectele sănătoase ale vinului se datorează atât conținutului său de alcool, cât și al polifenolului (Tabelul II).

Efecte datorate alcoolului asupra factorilor de risc cardiovascular
Este împărtășită de toate băuturile alcoolice consumate cu moderație: bere, vin roșu, vin alb și băuturi spirtoase, inclusiv whisky, vodcă etc.

  • Acționează asupra factorilor lipidici, crește nivelul colesterolului HDL în plasmă, crescând transportul colesterolului din țesuturile periferice în ficat pentru eliminare.
  • Acționează asupra factorilor hemostatici, scade concentrația de fibrinogen în plasmă, ceea ce reduce probabilitatea de a forma cheaguri sau trombi.

Efecte datorate compușilor polifenolici antioxidanți
Acestea sunt împărțite de fructe, legume, ceai și vin.

  • Acestea previn oxidarea LDL, importantă în geneza aterosclerozei.
  • Protejați funcția endotelială.
  • Acestea previn oxidarea ADN-ului, ceea ce poate duce la dezvoltarea cancerului.

Polifenoli prezenți în vin
În vin există patru grupe mari de polifenoli:

  • Polifenoli acizi
  • Flavanols
  • Flavan-3-olii, care împreună cu grupul anterior, sunt polifenoli neutri
  • Antociani.

Tabelul III arată cantitatea relativă a acestor patru grupe în vinul alb și vinul roșu și se poate observa că 75% din polifenoli din vinul alb sunt polifenoli acizi și că, în cazul vinului roșu, 80% corespund flavonolilor, flavan-3-ol și antociani.

Polifenolii acizi din vin sunt grupați în acizi hidroxibenzoici, cum ar fi acizi glicolici și protocoatechici; și în acizi cinomici, cum ar fi cafeic și paracumber. În structurile lor sunt inele aromatice cu substituenți hidroxil caracteristici polifenolilor. Ambele sunt prezente în pulpa de struguri roșii și albi (Figura 1).

Flavanolii sunt reprezentați de quercetină și miricetină. Au o structură similară cu cea a flavan-3-olilor, reprezentată de catehină, epicatechină și procianidină. Ele diferă în principal în inelul heterociclic, care are substituenți diferiți. Flavanolii sunt în general conjugați cu niște zahăr și se găsesc atât în ​​pielea strugurilor roșii, cât și a celor albe. Flavan-3-olii sunt catehină, epicatechină și dimeri, trimeri sau polimeri cu până la 12 unități de catehină și epicatechină, în general esterificate cu acid galic. Acestea sunt prezente atât în ​​piele, cât și în semințele de struguri roșii și albi (Figura 2).

Antocianinele sunt reprezentate de malvidin-3-glucozidă. Este o moleculă încărcată, deci are caracteristici de solubilitate diferite, fiind foarte solubilă în apă. De asemenea, sunt conjugați cu zaharuri, care la rândul lor sunt acetilate și cumarizate. Se găsesc în struguri roșii și în cantități mari în vinurile tinere, dar în timp se condensează cu polimeri de catechină sau procianidină, astfel încât în ​​vinurile vechi scade concentrația lor liberă (Figura 3).

Pe lângă aceste patru grupuri mari există și alți polifenoli:

  • derivați ai tirozinei, reprezentați de tirozol, care sunt produși în timpul fermentării
  • stilbeni, cum ar fi resveratrolul, care sunt în concentrație variabilă, deoarece rezultă din reacția plantei la infecțiile fungice
  • taninuri hidrolizabile, cum ar fi acidul tanic, care provin din lemn și eliberează acizi elastici și glicolici în concentrații scăzute (între 10 și 20 mg/l).


În Figura 4 puteți vedea distribuția polifenolilor într-un bob de struguri roșii. Fenolii acizi, cafeici, cummerici și glicol se află în principal în pulpa boabelor de struguri. Flavanolii sunt în piele, antocianinele sunt și în piele, dar numai în strugurii roșii, iar flavan-3-olii, catechinele și procianidinele sunt în piele și în fasole.

Figura 4. Distribuția polifenolilor într-un bob de struguri roșii din vitis vinifera.

Factori care influențează compoziția polifenolului unui vin
Compoziția polifenolilor dintr-un vin depinde, în primul rând, de conținutul strugurilor și acest lucru depinde, la rândul său, de varietatea viței de vie, de climă, de teren și de modul în care a fost cultivată această viță de vie, dacă a fost recoltată devreme sau târziu, și randamentul culturilor.

În al doilea rând, depinde de procesul de vinificare utilizat, de temperatura de vinificare, de timpul de contact al mustului, adică de suc, cu pielea și semințele, de practicile de pompare și amestecare utilizate în timpul vinificării, de alcool concentrația, pH-ul și procesul de presare a strugurilor.

Polifenolii totali din vinul roșu variază între 1, 2 și 4,06 g/l EAG (echivalenți de acid glicol) și, în vinul alb, între 0,16 și 0,33 g/l EAG. Diferența dintre roșii și albi se datorează tipului de vinificare. Vinurile roșii sunt preparate prin inițierea fermentării și vinificarea mustului împreună cu groapa și coaja strugurilor; pe de altă parte, vinurile albe sunt preparate numai cu suc, pielea și semințele sunt separate înainte de a începe vinificarea.

Analiza polifenolilor din vinuri
În laboratorul nostru se utilizează o procedură pentru separarea diferitelor grupe de polifenoli prezenți în vin; fenoli acizi, fenoli neutri care sunt un amestec de flavanoli și flavan-3-ol și fracția apoasă care conține antociani.

Când se analizează concentrația diferitelor grupe de polifenoli dintr-un vin roșu Cabernet Sauvignon, Este frapant faptul că majoritatea polifenolilor corespunde fracției apoase care conține antociani, 71,4%. Șapte procente corespund polifenolilor acizi și 7,9% polifenolilor neutri, care sunt flavonoli și flavan-3-ol (Tabelul IV).

Vinurile sunt analizate prin cromatografie lichidă de înaltă presiune și au fost identificați și cuantificați mulți polifenoli. Într-un studiu de aproximativ 15 vinuri Cabernet Sauvignon Chilianii s-a observat că: dintre polifenolii acizi cel mai abundent este acidul galic; de neutri, de rutină; iar dintre antociani, malidin-3-glucozidă. Există o mare varietate de polifenoli neutri, flavanoli și flavan-3-ol și, deși antocianinele cele mai abundente sunt malvidina, o cantitate mare de alte antocianine este observată și în vinurile roșii analizate (Tabelul V).

Tabelul V. Polifenoli identificați prin cromatografie lichidă de înaltă presiune.

Polifenolii ca antioxidanți

Polifenolii sunt antioxidanți puternici, iar vinul își datorează capacitatea antioxidantă conținutului său de polifenoli. Cu cât un vin are mai mulți polifenoli, cu atât este mai mare capacitatea sa antioxidantă. Analizând această capacitate antioxidantă în diferitele fracțiuni de polifenol ale unui vin Cabernet Sauvignon, s-a descoperit că:

  • Fracția apoasă de antociani a avut cea mai mare capacitate antioxidantă, 64,7% din capacitatea totală a vinului.
  • Polifenoli neutri, flavanoli și flavanoli, au reprezentat 11% din capacitatea antioxidantă a vinului.
  • Acizi fenolici, doar 4,4%.

În ceea ce privește capacitatea antioxidantă pe unitate de polifenoli, care reprezintă eficiența polifenolilor din fiecare grupă, adică cantitatea de radicali liberi prinși de fiecare unitate de polifenoli, s-a văzut că polifenolii neutri, flavanolii și flavan-3 -olii ar fi mai eficient în captarea radicalilor liberi decât antocianinele și vinul în ansamblu (Tabelul VI).

O altă modalitate de evaluare a capacității antioxidante a diferiților compuși este măsurarea efectului acestora asupra oxidării LDL-urilor incubate cu un inductor de oxidare, în prezența sau absența antioxidantului care urmează să fie evaluat. Reacția este urmată de detectarea dienelor conjugate, care sunt intermediari în oxidarea acizilor grași. LDL este oxidat în aproximativ 150 de minute. Când se adaugă vin, există o întârziere în oxidarea LDL. Comparând fracția polifenolilor neutri, unde se află flavanolii și flavanolii, fracția apoasă a antocianinelor și polifenolilor acizi, sa constatat că fracția polifenolilor acizi și a întregului vin au o capacitate mai mare de a întârzia oxidarea LDL (Figura 5).

Figura 6 prezintă efectul asupra oxidării LDL a catehinei și a quercetinei la concentrații diferite. Când se analizează timpul necesar oxidării LDL, se observă că cu cât este mai mare concentrația de antioxidant, există o întârziere mai mare în oxidarea LDL și că quercetina este cea mai eficientă în inhibarea acesteia.

Mecanisme de acțiune a polifenolilor ca antioxidanți

Ei pot exercita acest efect acționând în diferite moduri:

  • Ca eliminatori ai radicalilor liberi.
  • Ca agenți chelatori, adică se leagă de metalele grele, împiedicând generarea de radicali liberi.
  • Unele sunt capabile să reducă vitamina E oxidată în particulele LDL.
  • Prin mecanisme enzimatice, ca inhibitori ai lipoxigenazei și a altor oxigenaze celulare și ca activatori ai paraoxonazei, o enzimă capabilă să hidrolizeze peroxizii sau acizii grași oxidați în particulele LDL.

Alte efecte ale polifenolilor

  • Antitrombotic (3)
  • Anticancer (4)
  • Antiinflamator (5)
  • Anti-alergic (6)

Acest text complet este transcrierea editată și revizuită a unei prelegeri susținute la Simpozionul internațional „Dietele mediteraneene”, desfășurat în 26 și 27 octombrie 2001.
Organizat de: Proiectul Știință, Vin și Sănătate, Programul Bazele moleculare ale bolilor cronice, Facultatea de Științe Biologice, Universitatea Pontifică Catolică din Chile. Editor științific: Dr. Federico Leighton.

Expozant: Inйs Urquiaga [1]

Afiliere:
[1] Universitatea Pontifică Catolică din Chile, Santiago, Chile

Citare: Urquiaga I. Polifenoli ai vinului. Medwave 2002 noiembrie; 2 (10): e3321 doi: 10.5867/medwave.2002.10.3321

Data publicării: 01.11.2002

Comentarii (0)

Ne bucurăm că sunteți interesat să comentați unul dintre articolele noastre. Comentariul dvs. va fi publicat imediat. Cu toate acestea, Medwave își rezervă dreptul de a-l elimina ulterior dacă consiliul editorial consideră că comentariul dvs. este: ofensator în orice mod, irelevant, banal, conține erori de limbă, conține aranjamente politice, este în scopuri comerciale, conține date de la cineva în special sau sugerează schimbări în managementul pacienților care nu au fost publicate anterior într-un jurnal evaluat de colegi.

Nu există încă comentarii cu privire la acest articol.

Pentru a comenta trebuie să vă conectați

Medwave publică vizualizări HTML și descărcări PDF pe articol, împreună cu alte valori de social media.

Actualizarea statisticilor poate avea o întârziere de 48 de ore.