În ospitalitate există puțin obicei de a lucra cu metode și protocoale. Cu toate acestea, sistematizarea muncii este esențială pentru organizează eficient o bucătărie de restaurant. Aceste zece chei sunt punctul de plecare .

chei

1.- Organizează zonele de lucru

Ai auzit de începutul marșului înainte? Se referă la soluția logică și rațională a operațiunilor de ospitalitate. De la recepția produselor până la ieșirea lor în sala de mese, transformate în feluri de mâncare gustoase. Structura bucătăriei (și, în general, a restaurantului) trebuie concepută în așa fel încât să nu existe nicio posibilitate de întoarcere sau de încrucișare între așa-numitul sector curat și sectorul murdar. Traiectoriile ar trebui să urmeze pe cât posibil o linie dreaptă de la intrarea mărfurilor până la ușa holului. Aceste traiectorii sunt urmate de alimente, ustensile, personal și deșeuri.

Amintiți-vă că zona de curățare. Acest lucru trebuie separat de restul, deoarece produsele de curățare se acumulează în acesta și acestea nu trebuie amestecate cu zona de tratare a alimentelor. Vesela este dusă în această zonă după service pentru a lucra cu ea într-un mod sigur și igienic.

Prognoza de dimensionează spațiile în funcție de persoanele care urmează să le tranziteze, ajută la îmbunătățirea eficienței. De asemenea, analiza dispoziției dispozitivelor electrice afectează economisirea de energie. Este esențial să se facă un studiu al materialelor, ventilației și iluminatului în funcție de tipul de bucătărie care urmează să fie dezvoltat. Chiar și în cazul unităților în funcțiune, este posibil să faceți îmbunătățiri pur și simplu reflectând la modul de a profita la maximum de ceea ce aveți și distribuind spațiul într-un mod rațional.

2.- Distribuie timp

Raționalizarea programului de lucru și atribuirea timpului necesar pentru finalizarea acestuia fiecărei sarcini are un impact direct asupra eficienţă. Rush-ul nu este bun, ci aduce doar complicații. Personalul trebuie să fie la locul de muncă cu mult timp în avans. Trebuie să calculați timpul „mise en place” cerut de bucătărie și timpul necesar personalului din sala de mese, astfel încât totul să fie gata înainte de sosirea primului client. Este esențial să revizuiți sticlăria, tacâmurile, fețele de masă din fier etc. Vederea unui chelner uscând paharele în mijlocul serviciului nu transmite o imagine bună. Gestionarea muncii prin stabilirea rutinelor și a protocoalelor economisește timp. Este esențial să studiezi activitatea zilnică pentru a vedea cum să faci timpul profitabil, în fiecare caz este diferit. Este important să reduceți timpul de nefuncționare.

3.- Păstrați zonele de lucru curate și pregătite

Curățarea în bucătărie trebuie să fie un ciclu continuu. Fiecare bucătar trebuie să își asume responsabilitatea că în fiecare zi zona și materialele de lucru sunt în stare perfectă odată ce serviciul a fost finalizat. Totul trebuie să fie impecabil pentru următorul. În plus, este necesară o curățare aprofundată săptămânală și lunară, precum și tratamente specifice de combatere a dăunătorilor etc.

4.- Distribuiți și comandați spațiile de depozitare

Dimensiunea camerelor, cămarilor și a depozitelor variază în funcție de nevoile fiecărei unități. Dacă doar unul aparat foto, Produsele trebuie grupate pe rafturi și temperaturi: legume, fructe, pește, carne, lactate etc. În acest fel va fi mai ușor să le găsiți. Cel mai practic este de utilizat containere transparente și stivuibile cu etichete care facilitează localizarea, recunoașterea și termenul limită pentru utilizare.

În cămară metoda de organizare este similară. Lucruri mari pe rafturile inferioare și cutii mai mici deasupra. Ce este cel mai folosit la îndemână. Simțul comun va fi cel mai bun aliat al tău atunci când vine vorba de raționalizarea sistemului.

Nu strică să ai aceste zone încuiate și unul dintre șefii care își asumă responsabilitatea. Este esențial să faceți inventar frecvent. Există programe pentru computer care ajută la actualizarea controlului stocurilor.

5.- Comandați produsele în funcție de data primirii

Primul lucru este primul lucru. Aceasta este o regulă generală în orice bucătărie. Nu numai că este cea mai bună tehnică de reducere a deșeurilor, ci este și cea mai bună modalitate de a menține produsele în mișcare și nu rămase în urmă. Pentru aceasta, este esențial să etichetați toate produsele (în special cele perisabile) cu data intrării și să marcați un termen limită de consum. Personalul trebuie să fie mentalizat și să respecte această maximă la litere.

6.- Aveți instrumentele organizate și în stare perfectă

Fiecare instrument trebuie amplasat aproape de zona în care va fi utilizat. În acest fel, oale și tigăi Acestea vor trebui amplasate în zona fierbinte, în timp ce pungile de patiserie, matrițele sau mixerul vor trebui puse în camera rece. Acest lucru evită călătoriile inutile și pierderea de timp. Rafturile fără uși sunt mai confortabile, deși necesită curățare repetată.

Fiecărui bucătar trebuie să i se aloce un spațiu de lucru în care aveți tot materialul organizat, astfel încât accesul să fie ușor. De fiecare dată când este utilizat un instrument, acesta trebuie returnat pe site-ul dvs. în stare perfectă de magazie. Folosirea plăcilor de tăiat de diferite culori vă va împiedica amestecarea celor pentru carne cu cele pentru pește sau legume. La fel se întâmplă și cu cuțitele, un cod de culoare permite o mai bună identificare. Benzile magnetice sunt o soluție excelentă de stocare pentru a le împiedica să devină contondente și plictisitoare. Este esențial să identificați materialul de patiserie exclusiv (scânduri, cuțit, boluri ...) și să furnizați covorase antiderapante pentru a lucra cu o siguranță mai mare.

7.- Faceți jetoane și scandaluri

Fiecare fel de mâncare din meniu trebuie să aibă rețeta corespunzătoare, astfel încât oricine se ocupă de bucătărie, parametrii (cantități, timpi, elaborări) să nu se schimbe și felul de mâncare iese întotdeauna la fel. Regularitatea este o provocare și o valoare. Scandalul ajută la cunoașterea prețului real al vasului. Pregătirea acestuia poate părea o pierdere de timp, dar în realitate este foarte utilă atunci când vine vorba de realizarea eficienței economice, ceea ce garantează viabilitatea afacerii. În zilele noastre există programe excelente pentru computer care sunt de mare ajutor în aceste sarcini.

8.- Gestionați subprodusele și deșeurile

Gestionarea alimentelor în bucătăria restaurantului este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă bucătarii în epoca #nogods #stopfoodwaste. Înainte de a trimite ceva la coșul de gunoi, trebuie să vă opriți o clipă și să vă gândiți dacă poate fi de vreun folos.

De la apa unei stridii până la țeava unui dovleac sau pielea unui cartof, există multe subproduse care pot fi transformate în ingrediente doar cu un pic de gândire.

Posibilitatea transformării deșeurilor organice în compost este o altă cale pe care multe unități, în special în zonele rurale, încep să o exploreze. Organizația afectează și deșeurile: este necesar să se ia în considerare zona de reciclare și containerele (ulei uzat, sticlă, carton, containere, baterii etc.) pentru a contribui la eficiența mediului.

9.- Alege personalul potrivit

Aflați cum să selectați personalul pe baza sarcinii pe care urmează să o îndeplinească. Insuficient postează o ofertă de muncă . Nu este același lucru să angajezi un chelner pentru un ghișeu de bar decât pentru o sală de mese în restaurant. Fii clar cu privire la sarcinile lor și care ar trebui să fie abilitățile lor. Când plasați un anunț pe care scrie, Ai nevoie de un asistent de bucătărie, specifică de ce ai nevoie, nu toate sunt pentru același lucru. Dacă selecția personalului este corectă, s-ar fi câștigat deja mult teren în ceea ce privește organizarea, deoarece fiecare va fi clar cu privire la rolul și responsabilitățile lor.

10.- Antrenează personalul

Fără comunicare, organizația este incompletă. Pentru ca toate cele de mai sus să funcționeze, este necesar ca personalul să fie informat cu privire la filosofia restaurantului, la ce se așteaptă de la ei și care sunt mecanismele prin care trebuie să-și atingă obiectivele. Dacă vrem ca totul să curgă, este esențial ca personalul să fie instruit. Învățarea de a vă deplasa în spații (atât în ​​bucătărie, cât și în sufragerie) va ajuta la prevenirea rănilor și la obținerea unei eficiențe maxime. Fiecare membru al echipei trebuie să fie clar cu privire la funcțiile lor și cum să le îndeplinească. Este convenabil să organizezi întâlniri săptămânale cu echipa pentru a lucra la aspecte specifice. Este esențial să aveți o întâlnire în fiecare zi înainte de serviciu pentru a-l planifica.