Nieves, cititoare și parteneră a eldiario.es ne spune într-un e-mail că ar dori să vorbim despre gluten, pe care îl numește „faimos cunoscut atât de necunoscut”. Mai exact, el ne cere să clarificăm ce este acest produs, pe cine afectează și pe cine nu. Solicitarea lui Nieves este foarte reușită, deoarece dincolo moda consumului de produse fără gluten fără rimă sau motiv, care se supune adesea legendelor urbane și intereselor de marketing pentru a vinde mai mult, există motive care stau la baza necesității clarificării sferei reacțiilor adverse la gluten.

este

Pâine de spelt: mai sănătoasă decât grâul normal?

Aflați mai multe

Nu numai pentru că este un grup de proteine ​​prezente în cerealele utilizate pe scară largă, cum ar fi grâul, spelta, orzul sau ovăzul, ci și pentru că este un aditiv utilizat pe scară largă de industria alimentară, având în vedere calitățile sale de a se îngroșa și de a da elasticitate unui aluat sau unui sos. Prin urmare, persoanele care prezintă sensibilitate la gluten pot fi amenințate de cele mai nebănuite produse.

Ce este glutenul?

Glutenul este un parte a fracției proteice a anumitor cereale, deși este inexistent la alții. Este un set de proteine ​​care fac parte din boabe și care conferă făinii grosimea când este frământată și elasticitatea, ceea ce face dificilă separarea de ea. În consecință, pâinea normală, cum ar fi grâul, are gluten. O are și ea pâine de spelta sau secară, chiar dacă este într-o măsură mai mică.

Există cereale a căror făină este fără gluten, în special printre cele cu utilizare comercială mai mare orez și porumb, acesta din urmă obținea o pâine specială ceva mai compactă, deoarece îi lipsesc virtuțile de elasticitate ale cerealelor care conțin gluten, care dau pâine pufoasă. Există, de asemenea pseudocereale precum hrișcă, mei, amarant sau quinoa care sunt folosite ca sursă substitutivă de carbohidrați, deoarece nu conțin gluten.

Însă glutenul nu își limitează prezența la făină de grâu, secară, orz sau ovăz. Dacă făina se spală bine cu apă, ajunge să fie o masă bulgărească și elastică ca guma de mestecat: este glutenul, care se folosește în acest fel pentru a îngroșa tot felul de produse pentru industria alimentară. A) Da, îl putem găsi de la înghețată la brânzeturi topite, sosuri, dulciuri, produse de patiserie și chiar niște mezeluri.

Prin urmare, în multe procese de procesare a alimentelor, contaminarea încrucișată poate apărea atunci când făina este utilizată la un moment dat în lanț. În acest sens, legislația nu obligă producătorul să specificați prezența glutenului pe etichetă reziduale și datorate acestor contaminări încrucișate. Pe de altă parte, regulamentul european 828/2014 indică faptul că, dacă un produs este etichetat ca „fără gluten”, acesta are mai puțin de 20 ppm de gluten, adică nu are gluten sau urme.

Dar cât de rău este glutenul?

Gluten în sine nu este nici bun, nici rău, iar pentru majoritatea oamenilor este un aport de proteine ​​mai mult sau mai puțin mediocru, dar cu siguranță hrănitor. Este o proteină cu deficit de lizină, unul dintre aminoacizii esențiali, ceea ce o face să nu fie proteine ​​de calitate, dar la sfârșitul zilei este o sursă de azot la fel de bună ca oricare alta.

Cu toate acestea, pentru o minoritate, care nu este cuantificată foarte clar, glutenul este o substanță care variază de la toxică la enervantă, la diferite grade, în funcție de sensibilitatea persoanei. Motivul este că generează reacții autoimune la pacienții celiaci și alergici, deși nu la cei sensibili; acesta este prezența sa activează sistemul nostru imunitar cu o alarmă falsă. Acest lucru, în absența agenților patogeni de atac, o dată activ ne atacă în moduri diferite și provoacă daune diferite. În funcție de gravitatea și tipul de daune, vom determina diferitele afectate de gluten.

Care sunt tipurile de boli ale glutenului?

Boala celiacă: este cea mai notorie și mai cunoscută, deoarece este o reacție autoimună de tip intestinal și digestiv, în general, care are loc cu prezența unică a unei singure molecule de gluten, astfel încât pacienții cu celiacă ar trebui să ia măsuri extreme de precauție dacă fac acest lucru. nu doriți să suferiți de vărsături, diaree și alte afecțiuni care, pe termen lung, vă subminează sănătatea. Pentru a o spune într-un fel, glutenul îi afectează mai mult calitativ decât cantitativ.

Sensibilitate non-celiacă la gluten: este mai mult cantitativă decât calitativă. Disconforturi similare cu cele ale bolii celiace apar dar fără afectare intestinală. Persoana pur și simplu se simte rău după o dietă cu gluten, dar dacă nivelul glutenului este scăzut, starea lor se îmbunătățește sau nu observă condițiile. Dacă elimină glutenul, nu mai au disconfort.

Dermatita herpetiformă: reacția autoimună și inflamatorie are loc pe piele, cu erupții cutanate, roșeață, vezicule, urticarie etc. Se știe că este o manifestare cutanată a bolii celiace, cu toate acestea, majoritatea pacienților nu prezintă simptome digestive. Dieta fără gluten ajută la evitarea complicațiilor majore.

Ataxia glutenului: este o tulburare neurologică caracterizată prin dificultatea de coordonare a mișcărilor mușchilor. Există diferite ataxii, fiind o tulburare rară și rară, dar cea cauzată de gluten constituie 15% din toate. Se elimină prin încetarea consumului de gluten în dietă.

De unde știu dacă am vreun fel de sensibilitate la gluten?

„Dacă aveți îndoieli, ar trebui să mergeți la un specialist pentru a studia modul de acțiune și dacă este convenabil să eliminați glutenul din dietă, dar nu o faceți niciodată de unul singur, deoarece testele ulterioare ar da rezultate eronate”, explică Alejandra Fernández, șef de comunicare de la FACE, Federația Asociațiilor Celiace din Spania. „Toate aceste informații sunt colectate în PROTOCOLUL DE DIAGNOSTIC TEMPORAL AL ​​BOLII CELIACE, publicat de Ministerul Sănătății anul trecut”, adaugă Fernández.

Dacă nu doriți să pierdeți niciunul dintre articolele noastre, abonați-vă la buletinele noastre informative

Nieves, cititorul și partenerul eldiario.es ne spune într-un e-mail că ar dori să vorbim despre gluten, pe care îl numește „faimos cunoscut atât de necunoscut”. Mai exact, el ne cere să clarificăm ce este acest produs, pe cine afectează și pe cine nu. Solicitarea lui Nieves este foarte reușită, deoarece dincolo moda consumului de produse fără gluten fără rimă sau motiv, care se supune adesea legendelor urbane și intereselor de marketing pentru a vinde mai mult, există motive care stau la baza necesității clarificării sferei reacțiilor adverse la gluten.

Pâine de spelt: mai sănătoasă decât grâul normal?

Aflați mai multe

Nu numai pentru că este un grup de proteine ​​prezente în cerealele utilizate pe scară largă, cum ar fi grâul, spelta, orzul sau ovăzul, ci și pentru că este un aditiv utilizat pe scară largă de industria alimentară, având în vedere calitățile sale de a se îngroșa și de a da elasticitate unui aluat sau unui sos. Prin urmare, persoanele care prezintă sensibilitate la gluten pot fi amenințate de cele mai nebănuite produse.