Actuala criză globală poate fi considerată ca o „criză alimentară”, ca o trecere de la gastronomie la „gastro-anomie”, de la mâncare împreună la „gustare”, adesea singură. Dar o modificare a obiceiurilor alimentare implică o chestionare mai generală a sistemelor de producție, distribuție și consum, bazate pe interese puternice care nu funcționează ca o conspirație a supravilanilor, ci ca tendințe impersonale ghidate de macroeconomie și tehnică. În acest context, nici iluzia tehnologică și nici iluzia pastorală nu par capabile să ne salveze de un viitor neplăgător.

alternative

Notă: acest articol rezumă unul dintre capitolele din O istorie socială a alimentelor (Locuri, Buenos Aires, în presă).

Vom indica câmpurile în care credem că se află problemele și apoi le vom aborda pe scurt. În sfera producției, ne confruntăm cu o criză a disponibilității care - așa cum am subliniat deja - nu implică cantitatea de alimente, ci mai degrabă calitatea acesteia și sustenabilitatea modelului de producție. În distribuție, ne confruntăm cu o criză a capitalului propriu, ceea ce înseamnă că alimentele nu merg acolo unde este nevoie, ci unde cumpărătorii pot plăti pentru aceasta. În consum, ne confruntăm cu o criză de comensalitate, din moment ce culturile alimentare s-au prăbușit: restaurantul a devenit un consumator singuratic și gastronomia, în gastro-anomie.

Această criză este globală, deși, în principiu, este criza societăților capitaliste din orbita occidentală, efectele sale se extind la întreaga lume, trăgând alte societăți, organizate pe baza altor principii, dar care locuiesc pe aceeași planetă. Deși pigmeii Mbuti din pădurea tropicală africană nu își listează alimentele la bursă, liniile directoare ale Organizației Mondiale a Comerțului (OMC) care legitimează agricultura monocultură chimică extinsă sau producția toxică îi afectează oricum: suferă de schimbări climatice, ploaia acidă cade asupra lor, râurile lor sunt poluate și se află în mijlocul războaielor economice pentru resursele teritoriului lor. Este structural deoarece, ca niciodată în istoria culturii alimentare umane, toate domeniile sunt implicate simultan. Și este paradoxal, deoarece există suficientă hrană, tehnologii adecvate și motive concrete pentru ca acesta să fie produs, distribuit și consumat în alt mod.

Am subliniat că, din partea producției, criza nu trece prin disponibilitate: există suficientă energie pentru toată lumea. Dar un alt lucru este compoziția energiei respective: 70% provine din carbohidrați, zaharuri și uleiuri rafinate, lactate și grăsimi. Tocmai alimentele pe care ghidurile dietetice promovate de Organizația Mondială a Sănătății (care) le recomandă să mănânce în cantități mai mici, deoarece acestea sunt considerate a provoca boli netransmisibile care afectează societățile actuale. Dar mai grav este lipsa durabilității, deoarece cu aceste metode nici agricultura, nici creșterea animalelor, nici pescuitul nu garantează producția viitoare.

Agricultura intensivă a monoculturii chimice a reușit să crească randamentele exponențial, dar costurile sale sociale și de mediu au fost, de asemenea, gigantice. Deși în ultimele decenii creșterile s-au datorat înainte producției mai mari la hectar decât extinderii frontierei agrare, căutarea terenurilor virgine continuă și se fac progrese în pădurile autohtone, zonele umede și chiar deșerturile. De aceea, există o astfel de grabă de a tăia rezervele biosferei, astfel încât generațiile viitoare să poată ști în continuare cum a fost un peisaj nativ.

Diversitatea este amenințată atunci când înțelegem că din cele 250.000 de plante clasificate mai sus doar 20.000 sunt comestibile, dar astăzi doar 15 specii produc 90% din alimentele consumate și doar trei (porumb, orez și grâu) furnizează două treimi din energie și mai mult de jumătate a proteinelor consumate în lume Vaclav Smill: Feeding the world. O provocare pentru secolul 21, Siglo xxi, Madrid, 2003, p. 272.

"> 3. Dar degradarea solurilor pe care ar trebui să le protejeze s-a adâncit și ea, deoarece le supraexploatează înlocuind doar o fracțiune din substanțele nutritive pe care le extrage (aceasta se numește agricultură« minieră sau extractivă »). Acest mod de producere este legitimat prin randamentele sale extrem de ridicate și pentru că își externalizează costurile sociale și de mediu, care sunt suportate de întreaga societate și de întreaga planetă, deoarece contribuie cu 20% din emisiile globale de gaze cu efect de seră.

Nici în mare nu există refugiu. Pescuitul industrial de înaltă tehnologie pe navele fabrică a crescut capturile până la punerea în pericol a zonelor de pescuit (raportul fao din 2008 avertizează că, dacă situația actuală continuă, 90% din speciile marine vor fi dispărute până în 2050) Departamentul FAO pentru Pescuit și Agricultură: The State of World Fisheries and Aquaculture, 2008, FAO, Roma, 2009; și «Raportul celei de-a 31-a sesiuni a Comisiei pentru pescuit. Roma, 9-13 iunie 2014 », fao, 2015.

"> 4. Acest pescuit prădător și iresponsabil aruncă în mare - ca pește mort - aproximativ 30% din capturi (specii precum delfinii sau broaștele țestoase care se blochează în plase sau pur și simplu pești de valoare mai mică sau care nu se potrivesc cu containerul) Acvacultura - încă - nu a reușit să decoleze și, atâta timp cât nu își modifică metodele, aceasta este o avere, având în vedere distrugerea ecosistemelor în care se află Erik Vance: "Către o acvacultură mai durabilă. Cercetare și știință" în cercetare și știință nr. 464, 6/2015.

Pe scurt: modul actual de producere a alimentelor trebuie reformat urgent din cauza costurilor sale de mediu și sociale. În acest sens, agricultura organică, creșterea animalelor pastorale sau pescuitul responsabil încearcă să corecteze daunele aduse mediului, astfel încât să existe un viitor.

"> 7. Trebuie să consumi 24 de ore pe zi, șapte zile pe săptămână și, deoarece mâncarea este o sarcină de intensitate redusă, putem mânca în timp ce mergem, vorbim sau tastăm. Stimularea este permanentă, consumăm până ne îngrășăm, consumăm până când murim. În timp ce regulile comensalității stabilesc ore și ocazii pentru a mânca, dintre care „masa” este cel mai bun exemplu, astăzi stimularea duce la abandonarea hranei structurate și ciocănirea în orice moment și în toate locurile. Și în acel „ciocănit”, celălalt cultural dispare, individul rămâne singur, crezând că face o alegere liberă și informată (cu cunoștințele interesate furnizate de reclamele produselor ultra-procesate pe care industria le vinde), în căutarea unui punct de ancorare în alimente și băuturi standardizate Acest lucru se datorează faptului că criza globală are loc în toate cele trei domenii și simultan.Fischler o numește „criză de civilizație”. Dimpotrivă, aici o vom considera o criză de dreapta. sau la mâncare, care - deși recunoscută drept drept uman de către Organizația Națiunilor Unite (ONU) - continuă să fie declamatorie din 1948 când, după groaza celui de-al doilea război mondial, multe națiuni au visat o lume liberă de foame.

Viitorul mâncării și al societății diner

Dacă devorăm planeta cu producția noastră necontrolată, distribuim inegal producând suferințe inutile și boli evitabile, consumăm fără sens și în singurătate inumană, este posibil să ne schimbăm? Și dacă da, cum să ne asigurăm că se află într-o direcție care nu provoacă alte daune? Este evidentă necesitatea unor linii directoare bune și acceptarea lor pe scară largă (la nivel mondial, deoarece problemele alimentare de astăzi sunt atât locale, cât și globale). Dacă este clar că astăzi criza alimentară există în lume pentru că noi îi permitem să existe, nu există nicio scuză care să o justifice, nu este cauzată de dezastre naturale, nici de zei, nici de destin. Este o creație umană, a societăților în care trăim și pe care contribuim zilnic la reproducere și modificare. Din relațiile sociale pe care le stabilim, care legitimează cine mănâncă și cine nu. Astăzi, valorile care încurajează supraproducția și consumul excesiv într-o parte a lumii condamnă subproducția și subconsumul în cealaltă parte și întotdeauna cu prețul gestionării iresponsabile a mediului, lăsând fără apă, pământ și fără biodiversitate copiilor noștri.

Este timpul să ne schimbăm; astăzi există toate valorile, voințele și instrumentele pentru a o face. Problema este dacă va ajunge la timp, dată fiind inerția unei opoziții monstruoase care se manifestă ca o putere fără putere (nu ca o conspirație a supervilanților de benzi desenate așa cum doresc unii), ci ca tendințe impersonale ghidate de macroeconomie și tehnică pe care le structurează această realitate care ni se prezintă ca fiind singura posibilă. În lumina crizei, propunerile trebuie neapărat să fie ambițioase, deoarece alimentele sunt un produs și, în același timp, produc relații sociale; în anumite limite, puteți schimba lumea schimbându-vă dieta.

Toate tiparele de alimentație trebuie să se schimbe: tiparele slabe trebuie consolidate până când devin adecvate din punct de vedere cultural și nutrițional. Dar dacă săracii din America Latină ar dori să mănânce ca un birou american, acest lucru nu ar fi nici de dorit (pentru că ar umfla rândul bolilor netransmisibile ale societăților bogate), nici posibil (deoarece consumul de apă ar trebui să fie multiplicat cu patru, energie de șase și de opt economia mondială, ceea ce ar induce o presiune mai mare asupra resurselor care erau deja destul de deteriorate). Schimbarea necesară este, de asemenea, o schimbare într-o nouă direcție, aceasta nu implică nici întoarcerea în trecut, nici copierea vecinului (și mai puțin dacă tiparul alimentar al vecinului este suicid), ci mai degrabă crearea de noi căi și, în fața val de omogenizare a alimentelor industriale la nivel mondial, creați căi proprii care iau în considerare variabilele locale și globale de mediu, culturale, economice și nutriționale (deoarece nu există niciun loc în lume care să nu fie conectat la planetă și dinamica sa ecologică, economică și politică, cel puțin ).

Nimeni nu ezită să caute adecvarea într-o dietă slabă, dar modelele alimentare ale celor care au prea mult trebuie să se schimbe și ele. Nordul săturat trebuie să-și abandoneze și consumul inadecvat, abundența nu i-a făcut mai sănătoși sau mai fericiți: doar mai grăsimi. Acest lucru va fi mai dificil: renunțați la nevoile inutile create de publicitatea agroindustrială care i-a convins că este dreptul lor și cea mai înțeleaptă alegere de a păstra grăsimi și zaharuri și a reveni la frugalitate în cantitate și sănătate în cantitate. va necesita mult mai multă muncă decât creșterea calității dietei în trei sferturi din lume, deoarece acest consum vizibil este produsul unui imens încurcătură de interese macroeconomice și politice.

Toate tiparele de alimentație trebuie să se schimbe și trebuie să facă acest lucru într-o singură direcție: introducerea raționalității pe tot parcursul lanțului alimentar, până la atingerea unui consum „adecvat” (ecologic, economic, social, cultural și nutrițional vorbind), formând regimuri „de proiectare” care, în termeni generali, ar trebui să aplice critici științifice solide (când spun „sănătos”, mă refer la cercetări și nu la interese economice) pentru a lua ceea ce este posibil din tradițiile culturale și ceea ce este rezonabil din situația națională. Dacă dreptul la mâncare al tuturor locuitorilor planetei este recunoscut, va fi necesar să se producă diferit și să se distribuie diferit pentru a consuma diferit. Toata lumea.

Anthony Giddens a scris despre dubla articulare a socialului, salvând capacitatea de transformare a subiecților în agenție A. Giddens: Constituția societății. Bazele teoriei structurării, Amorrortu, Buenos Aires, 1995.

Desigur, există și alte căi de ieșire. Ieșirea barbară, pe care oamenii au inventat-o ​​cu milenii în urmă, a fost separarea diferenței; apoi societățile și-au rezolvat crizele reducând dreptul la hrană al copiilor, femeilor, săracilor, „celorlalți”. Cu alimente concentrate într-un singur sector (adulți, bărbați, bogați, cetățeni), aceștia exercitau dreptul de proprietate asupra drepturilor la hrană, iar ceilalți trebuiau să se resemneze în urma resturilor. Această ieșire nu mai este acceptabilă, deși mulți încearcă să păstreze privilegii sociale imaginare ciudate, cum ar fi sexul, rasa, puterea, banii. O altă ieșire barbară este să nu faci nimic și să aștepți colapsul (care va veni inevitabil din inacțiune). Ieșirea civilizată este să se schimbe acum. Și începeți prin schimbarea valorilor care organizează viața socială și mâncarea.

Confruntat cu iluzia tehnologică care ne adoarme adormind spunând „lăsați totul în mâinile tehnologiei care va inventa ceva care va curăța planeta și arterele noastre”; în fața iluziei pastorale care ridică ideea că este posibil să produci și să consumi ca într-un trecut bucolic, fără industrie, fără chimie, fără știință, revenind la relațiile primare și consumul direct (pentru câțiva, pentru că câți pot susține această lume și cu ce calitate a vieții?), este nevoie să se genereze valori care să asigure o schimbare de mentalitate, valori care să dea sens altor practici. Vedeți că este posibilă o altă economie, alte relații sociale, un alt mod de a trăi și de a mânca, că actuala nu este singura cale. Unele semne convergente anunță că această transformare a început deja, dar posibilitățile de schimbare vor depinde de capacitatea noastră de a distinge tendințele și de a ne alătura practicilor care le anunță posibilitatea.

Dacă admitem complexitatea nutriției umane, nu putem căuta o rețetă pentru soluția la criza planetară. Nu există „glonț de argint”. Nici educația alimentară, nici agroecologia, nici comerțul echitabil, nici bunele practici, nici consumul responsabil nu sunt suficiente, deși ar putea integra o soluție într-o parte a sistemului complex de relații, interese și puteri care țes rețeaua alimentară de astăzi. Nu există, nu pot exista soluții unice, toate sunt magice și chiar dacă există (noi oamenii de știință le numim șansă), nu pot fi de încredere.

Cu disconfortul sintezei care a afectat această lucrare, vom sublinia că multiplele propuneri actuale urmează două direcții:

a) Trec de la micro la macro, adică de la subiect la instituții și își propun să se schimbe din cultura vieții de zi cu zi. Schimbați alimentele pentru a schimba relațiile sociale, subiect de subiect, unul câte unul, astfel încât calitatea cantității să modifice instituționalitatea. În această linie sunt promotorii educației alimentare, auto-producătorii de alimente, producătorii alternativi la modelul extractivist (fie că sunt producători organici, responsabili, agroecologici, de permacultură etc.), experiențele unor forme de distribuție, altele decât supermarketurile, cum ar fi târgurile, lanțuri scurte (de la producător la consumator), rețele de comerț echitabil, mișcări de cooperare, colective pentru consum responsabil (suficient, măsurat, autolimitat, lent, etc.), pentru a numi cele mai cunoscute. Prin practica individuală, greutatea a milioane de vieți cotidiene transformate modifică instituțiile, calea conversiei (întrebați religiile) este posibilă, este stabilă pentru că construiește legitimitate, dar este lungă și lentă.

În toate domeniile, sarcina principală pe care o cere hrănirea viitorului este schimbarea logicii care domină relațiile sociale actuale; deplasează piața ca axă integratoare a societăților, având în vedere crizele din categoriile lor fundamentale: muncă, valoare și capital. Piața nu a fost întotdeauna alături de noi; În realitate, în istoria culturii umane este o creație foarte recentă a societăților de stat care au găsit acest mod de a organiza unul dintre sistemele prin care și-au distribuit bunurile. Cu capitalismul, piața a trecut de la a fi un simplu organizator al schimburilor la a deveni axa integratoare a societăților.

Voi termina acest articol, deoarece am terminat toate prelegerile mele de două decenii: astfel încât să existe o altă istorie a alimentelor și, înainte ca logica profitului pieței să se termine să transforme planeta într-un centru comercial pentru câțiva, putem și, fără îndoială, trebuie să ne producem alimentele în mod durabil, să le distribuim în mod echitabil și să le consumăm în comensalitate.