aluatul

Mi-am dorit foarte mult să fac o intrare despre cum să încep un aluat, deoarece, la fel ca multe dintre pâinile mele, le fac cu el, pare important să am și cum se face.

Nu vin să descopăr America, pentru că, dacă sunteți în căutarea unor modalități de a face aluat, veți găsi o mulțime de intrări și, cu siguranță, mai bune decât acesta, care spun cum să creați aluatul. Intenția mea este în principal pentru cei care doresc să înceapă (încă sunt încântat să cred că aceste contribuții vor fi de folos pentru descendenții mei), să-i conving că începerea unui aluat natural, să înceapă să facă pâine este ceva foarte simplu. Este nevoie doar de observație, răbdare și încredere și câteva minute pe zi.
Reacția chimică care apare atunci când amestecăm făină și apă nu va răspunde întotdeauna în timpii și formele indicate în formule, așa că, în principal, va trebui să ne ghidăm de senzațiile noastre și să observăm când începe să existe o anumită activitate, să ne hrănim aluatul cu mai multă făină și apă, astfel încât această activitate să rămână și să repetăm ​​acest proces de mai multe ori, când vedem că a crescut suficient sau a început să scadă, astfel încât aluatul nostru să fie puternic și să ne dea o pâine bună.

Conform istoriei, fabricarea pâinii cu aluat datează din vremea egiptenilor. Din acel moment și până în secolul al XIX-lea, când a avut loc apariția drojdiei comerciale, aluatul sau drojdia naturală a fost sistemul folosit pentru a face pâinea dospită. Apariția drojdiei comerciale a dus la utilizarea aluatului în prepararea pâinii să scadă considerabil, dar în ultimii ani utilizarea sa a fost reluată și capătă putere.

Aluatul natural oferă pâinii o mai mare rezistență la aromă, mai multă umiditate și mai mult timp de păstrat. Dimpotrivă, puteți găsi pâine cu o aromă mai acidă, datorită acidului acetic pe care îl degajă în timpul fermentației și pe care mulți oameni nu-i plac. Această aciditate poate fi controlată prin temperatură, hidratare și prin nu depășirea timpilor de hrănire a aluatului.

De multe ori, numele de aluat este dat unei bucăți de aluat folosite într-o pâine anterioară sau altor tipuri de preferințe care sunt făcute cu drojdie comercială și care sunt un aluat de început care sunt lăsate să fermenteze și apoi adăugate la un final aluat. Când folosesc termenul de aluat, mă refer la rezultatul fermentării unui amestec de apă și făină exclusiv.

Aluatul este o cultură vie de drojdii și bacterii prezente în substratul cerealier care, atunci când este amestecat cu un mediu apos și într-un mediu cu o temperatură caldă, va provoca drojdiile, care provoacă eliberarea de CO2 și creează aromele pâinii. bacteriile responsabile de producerea acidului lactic și acetic, încep să consume zaharurile (glucoza și fructoza) prezente în făină, ducând la fermentare, ceea ce va duce la formarea de bule și care va fi cauza aerului din aluatul nostru este reținut în acele bule și pâinea noastră este pufoasă și crește.

Deoarece majoritatea drojdiilor se găsesc în cojile cerealelor, se recomandă, deși nu este esențial, să începeți prepararea unui aluat cu făină integrală, în special făină de secară, care are și un procent mai mare de zahăr, ceea ce favorizează începerea fermentării. Dacă dorim să obținem un aluat de făină albă, odată ce amestecul nostru începe să aibă activitate, vom schimba tipul de făină pe care să îl folosim atunci când mergem să-l împrospătăm.

Hrănirea sau reîmprospătarea unui aluat înseamnă adăugarea unei cantități de făină și apă, astfel încât drojdiile și bacteriile să-și mențină activitatea în continuare. Vom face acest lucru când vom vedea că aluatul nostru a crescut și a început să scadă (nivelul marcat în borcanul nostru a scăzut) sau este pe cale să o facă. De obicei și în primele zile se va face o singură dată. Este convenabil să o faceți aproximativ în același timp, astfel încât să nu uităm.

Hidratarea aluatului poate varia între un procent între 50% și 200%. Hidratarea este cantitatea de apă care se adaugă la făină, această cantitate se calculează ținând cont de greutatea făinii. Dacă procentul de apă este foarte mic vom obține mase solide. Dacă cantitatea de apă este mare, vom avea un aluat lichid. Un aluat solid va dura mai mult timp pentru fermentare, dimpotrivă, un aluat cu un procent ridicat de apă va favoriza atât drojdiile, cât și bacteriile, precum și enzimele care transformă zaharurile complexe din făină în zaharuri simple.

De obicei folosesc un procent de 100%, aceeași cantitate de făină ca și apa. Cu toate acestea, dacă utilizați făină integrală de grâu, amestecul poate fi oarecum gros și este recomandabil să creșteți puțin cantitatea de apă.

Nu este cu adevărat necesar să măsurăm sau să cântărim cantitățile de apă, deoarece fermentarea va avea loc oricum, dar, poate pentru a începe, poate oferi un pic mai multă siguranță pentru a controla proporțiile și, atunci când adăugăm la aluatul de pâine, ne permite, de asemenea, pentru a calcula cantitățile, mai ales atunci când nu aveți multă experiență în aspectul aluatului pe care trebuie să îl obținem.

Un alt factor important atunci când pregătești un aluat este temperatura, atât a acestuia, cât și a locului în care urmează să se odihnească. Pentru a începe un aluat, este convenabil ca temperatura casei noastre sau a locului unde o vom face să fie caldă. Casele noastre sunt de obicei la o temperatură cuprinsă între 18º și 25º. Dacă aveți posibilitatea de a menține o temperatură ceva mai ridicată, veți realiza că procesul de fermentare este mai rapid și că aciditatea aluatului este mai mică. Cu toate acestea, nu este recomandabil să depășim temperatura de 40 °, deoarece drojdiile ar muri și apoi am rămâne fără aluat.

Timpii pentru a obține o mamă puternică gata de utilizare pot varia între 4 și 7 zile. Procedura obișnuită fiind cea pe care o descriu mai jos:

Primul. Zi: Se amestecă făina și apa. Lăsați să stea 24 de ore. acoperit cu o cârpă sau cu capacul sticlei fără înșurubare

A doua zi: Cu siguranță încă nu există activitate. Nu faceți nimic, în orice caz, amestecați amestecul. Acoperiți și lăsați să stea 24 de ore.

A treia. Zi: În această zi, pot exista unele semne de activitate. Puteți vedea niște bule pe suprafață și, dacă avem un borcan de sticlă, tot pe suprafața aluatului. Adăugați apă și făină, amestecați, acoperiți și lăsați să stea 24 de ore. Dacă nu există activitate, puteți aștepta încă o zi.

A 4-a zi: Aruncați aproximativ jumătate din amestec. Adăugați apă și făină, acoperiți și lăsați să stea 24 de ore,

Ziua a 5-a: Aruncați mai mult de jumătate din făină. Adăugați apă și făină, într-o proporție mai mare, amestecați, acoperiți și lăsați să stea. Eventual, viteza de fermentare este mai rapidă și, înainte de 24 de ore, aluatul a crescut în înălțime de două ori sau mai mult. În acest moment am putea avea aluatul pregătit.

Ziua 6 și 7: Am repeta ciclurile de răcorire, dacă credem că aluatul nostru nu este copt, aruncând o parte din amestec și adăugând făină și apă într-o proporție mai mare, în principal pentru a întârzia timpii de fermentație, deoarece, dacă adăugăm o cantitate mică, în acest moment rata de creștere și activitate va fi mult mai mare și ar trebui să ne reîmprospătăm mult mai frecvent.

Pentru a ști când aluatul nostru este gata, ceea ce vom observa este că, după câteva cicluri de aruncare și reîmprospătare, aluatul nostru crește și își dublează dimensiunea. Bulele sau găurile (așa cum le numesc eu) pot fi mai mult sau mai puțin mari, va depinde de făină și de hidratarea pe care ați folosit-o. Nu căutați să fie la fel ca ceea ce apare în fotografii, acestea trebuie doar să servească drept orientare. Încercați să faceți pâine și veți vedea că funcționează.

Nu am aruncat niciodată un aluat și, din ceea ce am citit despre alte persoane, cred că în multe ocazii, pentru orice eventualitate, oamenii au aruncat aluaturi care erau în regulă. Mirosurile aluatului nostru pot varia. Poate mirosi a cereale, bere, iaurt, acetonă, dar asta nu înseamnă că este răsfățat. Dacă miroase foarte acru, cere mâncare. De asemenea, poate crea un lichid întunecat, sau chiar o crustă mică, nu înseamnă că este greșit. Pur și simplu eliminându-l, acesta dispare sau, dacă vă oferă ceva, îl eliminați și continuați cu procesul. Totuși, deși nu mi s-a întâmplat mie (cel puțin până acum), din câte am citit, există o bacterie care ne poate strica aluatul. În cazul în care această bacterie acționează, aluatul nostru va căpăta un miros putred, numai că în acest caz va trebui să aruncați și să o luați de la capăt. În rest, repet, că este o chestiune de răbdare și observație. Dacă ați uitat să vă reîmprospătați aluatul, îndepărtați-l, reîmprospătați-l și extindeți mai mult ciclul de sodă.

Am vrut să fac un aluat cu cicluri și timpi mult mai scurți, astfel încât să puteți vedea variația care poate exista între teorie și practică. Acest aluat se face la mijlocul lunii august, cu o temperatură în bucătăria mea aproape de 30 °, cu care, în a doua zi, aluatul era deja activ și a trebuit să fac băuturile răcoritoare mai frecvent. Cu excepția cazului în care sunteți acasă toată ziua, este mai ușor să începeți preparatul cu o temperatură ceva mai blândă, pentru a o combina mai bine cu activitatea noastră de lucru.

Aruncarea unei părți din aluat nu este necesară, se face în principal pentru a nu găsi o cantitate imensă la sfârșitul procesului. Pe de altă parte, dacă păstrăm tot aluatul, fără a arunca nimic, ar trebui să creștem proporțiile de făină și apă din băuturile răcoritoare, pentru a prelungi fermentația, deoarece dacă cantitatea pe care o adăugăm în băuturile răcoritoare este mai mică decât cantitatea de aluat pe care l-am adăugat, drojdiile vor rămâne fără hrană într-un timp scurt și ar trebui să ne reîmprospătăm din nou în perioade mult mai scurte. Nu vrem să fim sclavii aluatului nostru.

Aluatul pe care l-am făcut este secară pe tot parcursul procesului. Mai târziu, voi face un aluat acru începând cu făină de grâu alb și la o dată cu temperaturi mai scăzute, pentru a face comparații.

Prefer să încep cu o cantitate mică și să arunc în funcție de masa finală pe care doresc să o obțin, ținând cont că o proporție de aproximativ 200 - 400 gr. aluat, este de obicei cel pe care brutarii de acasă îl pot folosi în elaborările noastre.

Odată ce aluatul nostru este gata, el ar fi să-l folosească pe loc pentru a face pâine, dar dacă, pentru timp, nu este posibil pentru noi, frigiderul nostru va încetini activitatea drojdiilor și o va păstra până când o putem folosi . Dacă odată depozitat în frigider nu îl folosim câteva zile sau mult timp, ar fi necesar să-l supunem unei noi faze de băuturi răcoritoare, pentru a recâștiga activitatea.

Din aluatul pe care îl vom folosi, vom rezerva întotdeauna o cantitate mică, pe care o vom rezerva la frigider și pe care va trebui să o reîmprospătăm din nou când vrem să facem mai multă pâine. Depinde cât de des facem pâine, vom face una, două sau trei băuturi răcoritoare. Vă spun despre asta într-o altă postare.

Și apoi vă las pașii și fotografiile procesului unui aluat de secară, cu temperaturi ridicate:

Se amestecă și se lasă acoperit.

Nivelul în care a fost amestecul a fost la marca zilei 2.

Se adaugă 50 gr. de apă și 50 gr. făină de secară.

Se amestecă și se lasă să stea.

Se adaugă 100 gr. de apă și 100 gr. făină de secară.

Cu această activitate, poate fi folosită acum, dar mergând atât de repede, am vrut să mai fac un sifon, pentru a-i da puțină putere.

Aluatul cu surse!

Aluatul este secară, dar restul făinii de pâine este grâu alb.