comercială

Calitatea comercială și conținutul fitocompozitelor din ardeiul piquín cultivat în nord-estul Mexicului

Dintre speciile importante din punct de vedere economic din genul Capsicum, C. pubenscens, C. chinense și C. annum se remarcă, aceasta din urmă fiind singura specie originară din Mexic, care este identificată ca centrul său de domesticire.
Capsicuim annum cuprinde mai mult de 200 de soiuri, dintre care Serrano, Jalapeño și piquín se remarcă, de asemenea, cunoscute sub numele de chili piquín sau chiltepín, quipín, timpinchile, de monte, Silvestre, Maax etc. Planta are fructe mici de 0,6-2 cm lungime, cu o greutate medie proaspătă de 0,13 ± 0,02 g cu forme variate, fiind de obicei ovoidă sau rotundă. În stare imatură este verde care devine roșu, portocaliu sau galben când este copt.
Acest chili are o acceptare ridicată, în special în nord-estul Mexicului, atingând un consum pe cap de locuitor de aproximativ 8 kg pe an. Forma sa de consum este ca ingredient în sosuri, sosuri, murături și diferite feluri de mâncare din gastronomia mexicană, dar datorită gustului și căldurii sale, este preferat să se consume proaspăt, mai ales într-o stare imatură indicată de culoarea verde a fructului . Se caracterizează prin aroma și căldura sa, care este asigurată de conținutul de capsaicinoid din fruct.

Ardeiul iute a făcut obiectul studiului în ultimii ani, datorită nivelului ridicat de antioxidanți pe care îl conține. Antioxidanții sunt considerați agenți de protecție care inactivează speciile reactive de oxigen, prevenind astfel deteriorarea oxidativă. În ardeiul iute unele vitamine precum C și compușii fenolici acționează ca antioxidanți puternici, prevenind bolile degenerative, cancerul și bolile cardiovasculare. Nivelul acestor biocompozite, cum ar fi fenoli și flavonoizi, variază în funcție de genotipul și maturarea fructelor, precum și de diverse procese, cum ar fi creșterea temperaturii.

În ceea ce privește valoarea nutrițională, ardeiul piquín contribuie la dietă cu un număr important de fitocompuși care includ capsacinoizi, compuși fenolici, flavonoizi, carotenoizi, vitamina C și clorofilă. În acest fel și datorită bioactivităților dovedite ale fitocompușilor, consumul de ardei iute produce un impact asupra sănătății umane, în prevenirea bolilor degenerative, a cancerului și a bolilor cardiovasculare.

S-a raportat că în timpul coacerii există fluctuații ale conținutului de fitocompuși, de exemplu, pentru polifenoli (215 până la 309 mg/100 g de fructe proaspete), flavonoide (50 până la 97 mg/100 g de fructe proaspete) și carotenoizi ( 132,9 mg/100 g de fructe, precum și un conținut important de vitamina C (39 mg/100 g de fructe proaspete). Acești fitocompuși îi conferă un potențial antioxidant ridicat, până acum abia evaluat. Unele studii indică faptul că ardeiul piquín are un efect protector in vitro împotriva peroxidării lipidelor la nivelul ficatului și care a fost asociat cu conținutul său ridicat de polifenoli. O altă aplicație potențială este aceea că oleorezina sa ușor oxidată a fost capabilă să atenueze formarea acrilamidei, atunci când este adăugată la uleiul de soia în timpul prăjirii. chipsuri de cartofi și tortilla.

În plus față de conținutul său ridicat de fitocompuși, chiliul verde piquín se caracterizează prin conținutul său de capsaicinoid, care este cu 35% mai mare în raport cu piquínul roșu. În acest sens, se estimează că prezintă în jur de 60.000 de unități de caldură Scoville (USP), clasificându-l drept unul dintre ardeii iute cu un grad ridicat de căldură în Mexic, chiar sub habanero.

În mod tradițional, chili-ul piquín este păstrat până la consum, la temperatura camerei, peste 30 ° C sau la refrigerare comercială, la 4 ° C. Prin urmare, condițiile în care este stocat pot influența proprietățile sale fizico-chimice și, în acest fel, pot declanșa modificări ale concentrațiilor de fitocompuși și ale activității antioxidante. Cunoașterea acestor proprietăți va face posibilă determinarea contribuției nutriționale a acestui produs foarte consumat în regiunea de nord-est a Mexicului și va contribui, de asemenea, la descrierea practicilor actuale de depozitare și la propunerea de noi metodologii care permit menținerea calității sale comerciale și a conținutului nutrițional în timp. de când este recoltat până când ajunge la masa consumatorilor.

În manipularea și prelucrarea fructelor și legumelor, numeroși factori influențează calitatea comercială și nivelul produselor fitochimice, cum ar fi cele inerente tipului de cultură, condițiilor meteorologice și agronomice, precum și recoltării, depozitării și manipulării post-recoltare.

Calitatea ardeilor iute poate fi evaluată cu parametri diferiți, cu toate acestea în cadrul parametrilor principali se remarcă; conținut de solide solubile, pH, aciditate și culoare, unde acesta din urmă afectează în mod direct preferința consumatorului.

Temperatura de depozitare este un caz special, deoarece influențează parametrii de calitate ai chiliului; În acest sens, diverși autori au raportat că depozitarea frigorifică la 5-6 ° C a fost adecvată pentru a menține culoarea ardeiului verde, fără a prezenta pierderea în greutate timp de 25 de zile și modificarea pH-ului său timp de 14 zile. În mod similar, alte caracteristici legate de calitatea ardeiului dulce, cum ar fi pierderea în greutate, conținutul de solubile solubile și aciditatea titrabilă, au fost mai bine conservate la 10 ° C decât la 25 ° C. Cu toate acestea, pentru chili piquín nu a fost raportat efectul temperaturii de depozitare asupra parametrilor săi de calitate.

În prezent, la sediul central de nord-est al CIATEJ, se depun eforturi pentru a determina modul în care condițiile sale de depozitare, în principal temperatura, pot afecta calitatea fizico-chimică și conținutul de fitocompozite.

Printre rezultatele inițiale, merită menționat faptul că atât temperatura, cât și timpul de stocare au influențat unii parametri fizico-chimici. La temperatura camerei a pierdut luminozitatea, trecând de la verde la roșu, iar tonul galben a scăzut în comparație cu probele refrigerate. A existat, de asemenea, o creștere semnificativă a conținutului de fenoli și flavonoizi totali și capsaicinoizi la 34, 18 și respectiv 23% în raport cu condițiile de refrigerare. Aceste rezultate indică faptul că piquínul din Chile poate contribui la aportul acestor fitocompuși în dietă.