sunt

Nu există nimeni în lume mai autorizat decât Salvador Camacho să afirme că „caloriile sunt o măsură înșelătoare”. Toată istoria sa de viață fascinantă susține această învățătură. Să începem de la început.

Prima dată când Salvador Camacho a crezut că va muri, era un student inginer de 22 de ani. Se afla în Chrysler-ul tatălui său, ascultând muzică, când doi membri ai bandelor înarmate s-au apropiat de el. L-au legat la ochi, l-au bătut și pe podea cu arma la ceafă i-au spus: "Este timpul sa mori". Apoi a leșinat. Următorul lucru pe care îl știa, era într-un câmp cu mâinile legate la spate și aproape gol. Camacho a supraviețuit răpirii, dar, traumatizat, sa scufundat în depresie. Curând a băut abundent și a mâncat excesiv. A trecut de la 70 kg la 103 kg. Asta a dus la a doua experiență de aproape moarte, opt ani mai târziu, în 2007. El s-a trezit și a clipit la luminile strălucitoare de pe o căsuță dintr-o cameră de urgență a spitalului, cu un atac sever de aritmie sau cu inima neregulată. „Un cardiolog mi-a spus că, dacă nu slăbesc și nu îmi controlez sănătatea, aș muri peste cinci ani”, factură.

Cea de-a doua criză l-a forțat pe Camacho să facă față traumei primei. Pentru a ajuta la ceea ce înțelege acum că este tulburarea de stres post-traumatică, a început să consilieze și să ia antidepresive și medicamente anti-anxietate. Pentru a-și trata sănătatea fizică, a încercat să slăbească. Îndrumările date de medici și nutriționiști au fost unanime. „Toată lumea îți spune că pentru a slăbi trebuie să mănânci mai puțin și să te miști mai mult”, spune el, „și modalitatea de a face acest lucru este să-ți numeri caloriile”.. Indicele de masă corporală al lui Camacho (raportul dintre înălțimea sa și greutatea sa) a fost de 35,6, cu mult peste 30 pe care medicii îl definesc ca fiind obezi clinic. I-au spus că, în calitate de bărbat, avea nevoie de 2.500 de calorii pe zi pentru a-și menține greutatea (pentru femei este de 2.000). I-au spus că dacă mănâncă mai puțin de 2.000 de calorii pe zi (un „deficit” săptămânal de 3.500 ar însemna) va pierde 0,5 kg pe săptămână.

Camacho avea un post de birou ca inginer de planificare într-un spital mexican, știa că va fi nevoie de multă disciplină pentru a duce război caloriilor. Dar era hotărât. Am început să mă ridic înainte de răsăritul soarelui în fiecare zi pentru a alerga 10 km. „Am completat foile de calcul Excel în fiecare seară, în fiecare săptămână și în fiecare lună, enumerând tot ceea ce am mâncat. A devenit o adevărată obsesie pentru mine ". El a eliminat din dietă hamburgerii, tacosurile prăjite cu carne de porc și brânză și tortas (sandvișuri mexicane cu carne, fasole prăjită, avocado și ardei), bere și vin. Sandwich-uri cu curcan și brânză cu conținut scăzut de grăsimi, salate, suc de piersici conservate, Coke Zero și bare cu conținut scăzut de calorii.

„Eram întotdeauna obosit și flămând și eram foarte prost și distras. Mă gândeam tot timpul la mâncare ”, spune el. Dar Camacho era încrezător că, dacă ar face corect calculele și ar consuma mai puține calorii decât arde în fiecare zi, premiul va veni. - Chiar am făcut tot ce trebuia să faci. Astfel, după mult efort, a reușit să slăbească aproape 10 kg. Dar, în timp, fără a-și crește aportul caloric, a redobândit greutatea pierdută (ca 80% dintre persoanele care urmează aceste diete intense). Rezultatul a fost o mare frustrare.

Camacho a făcut ceea ce au spus cele mai înalte autorități din întreaga lume. OMS atribuie „cauza principală” a obezității la nivel mondial „unui dezechilibru energetic între caloriile consumate și caloriile consumate”. Guvernele din întreaga lume sunt de acord și mulți (SUA, Australia și Noua Zeelandă) direcționează lanțurile alimentare pentru a detalia caloriile pentru a-i ajuta pe consumatori să facă „alegeri informate și sănătoase”. Ideea s-a infiltrat din ce în ce mai multe domenii ale vieții. Din ce în ce mai multe restaurante listează cantitatea de calorii din fiecare farfurie și tot mai mulți oameni numără caloriile pe care le cheltuiesc, fie pe dispozitive de fitness, fie pe aplicații mobile. Cu toate acestea, doar pentru că o idee este răspândită nu înseamnă că este adevărată. Există multe exemple istorice contrare, inclusiv demonizarea grăsimilor care a însoțit progresul major al epidemiei globale de obezitate. Dimpotrivă, această simplitate înșelătoare care ne invită să ne transformăm în contoare de calorii, să completăm fișa de debit și de credit, este extrem de înșelătoare.

Caloria ca măsură științifică nu este problema. Ca regulă generală, este adevărat că, dacă cineva consumă mai puține calorii decât arde, va pierde în greutate (și dacă va consuma mult mai mult, va câștiga în greutate). Dar există atât de multe variabile în joc. În primul rând, calcularea conținutului caloric exact al alimentelor este mult mai dificilă decât sugerează numerele sau informațiile de pe eticheta ambalajului. În al doilea rând, două alimente cu valori calorice identice pot fi digerate în moduri foarte diferite. În al treilea rând, fiecare corp procesează diferit caloriile. În al patrulea rând, aceeași persoană depinde foarte mult de ora din zi pe care o mănâncă sau de schimbările de rutină. Toți acești factori ignorați confundă milioanele de oameni care renunță atunci când numărul lor de calorii nu reușește.

Camacho era mai încăpățânat decât majoritatea. A făcut fotografii cu mesele și a înregistrat fiecare aport pe o foaie de calcul de pe telefon. A cumpărat gadgeturi pentru a-și urmări producția de calorii. Dar încă nu a obținut rezultate semnificative. Astfel, el a descoperit problema bazării sumelor sale pe numărul de pe ambalaj, o felie de pizza dublă cu pepperoni preferată a lui Camacho, presupus, avea 248 de calorii (nu 247 sau 249). Cu toate acestea, numărul de calorii pe ambalajele și meniurile alimentelor este adesea greșit. Susan Roberts, nutriționist la Universitatea Tufts din Boston, a constatat că etichetele ambalajelor alimentare din Statele Unite sunt în medie greșite cu 8%. Reglementările guvernului respectiv permit etichetelor să subestimeze caloriile cu până la 20%. Dar s-au găsit cazuri de alimente congelate procesate cu informații eronate despre conținutul lor caloric de până la 70%!

Dar asta nu este singura problemă. Chiar și un număr bun de calorii se bazează pe cantitatea de căldură pe care o dă un aliment atunci când este arsă într-un cuptor. Strict vorbind, o calorie din carbohidrați și una din proteine ​​au aceeași cantitate de energie stocată, livrată în câteva secunde într-un laborator. Dar corpurile umane reale sunt mult mai complexe decât un cuptor, iar digestiile variază. Alimentele reale se comportă și ele în moduri diferite. Rata de absorbție a unei calorii dintr-un carbohidrat simplu și un alt complex variază. Primele sunt absorbite rapid în fluxul sanguin, oferindu-ne o injecție rapidă de energie (corpul absoarbe zahărul din sifon cu o rată de 30 de calorii pe minut). Acestea din urmă, precum cartofii sau orezul, ne oferă doar 2 calorii pe minut. Această diferență este importantă, deoarece atunci când zahărul este brusc, provoacă eliberarea rapidă a insulinei, un hormon care o transportă către celulele corpului prin fluxul sanguin. Și când există prea mult zahăr în sânge, ficatul poate stoca o parte din exces, dar restul rămâne sub formă de grăsime.

Dar procesul de stocare a grăsimilor, „greutatea” pe care mulți oameni caută să o piardă, este influențată și de alți zeci de factori - genele noastre, miliardele de bacterii care trăiesc în intestinul nostru, pregătirea alimentelor și somnul afectează modul în care ne aflăm pe care le procesăm mâncarea, sunt doar câteva dintre ele. Există cercetări asupra unui set de gene care se găsește mai frecvent la persoanele supraponderale decât la persoanele slabe (oferind dovezi pentru faimosul factor genetic). Există, de asemenea, diferențe în microbiomii intestinali care pot modifica modul în care oamenii procesează alimentele. De exemplu, un studiu efectuat pe 800 de israelieni în 2015 a constatat că creșterea nivelului de zahăr din sânge a variat cu un factor de patru ca răspuns la alimente identice. Intestinele unor persoane sunt cu 50% mai lungi decât altele, ceea ce implică diferențe în extracția energiei din alimente și, prin urmare, în creșterea în greutate.

Răspunsul propriului corp se poate schimba și în funcție de momentul în care mănânci. În plus, atunci când cineva pierde în greutate, corpul încearcă să-l recâștige, încetinind metabolismul acestuia și reducând energia pe care o cheltuie pentru a se agita sau a contracta mușchii. Chiar și momentele de mâncare și de somn pot conta. Dacă nu dormi toată noaptea, poți stimula corpul tău să creeze mai mult țesut adipos, arătând că obținerea de ore de somn pentru a rula primul lucru dimineața (ceea ce a făcut Camacho) poate provoca și efecte nedorite.

Adăugat la aceste puncte slabe ale sistemului de numărare a caloriilor, cantitatea de energie pe care o absorbem din alimente depinde de modul în care le preparăm. Tăierea și măcinarea alimentelor face în esență o parte din sarcina digestiei, punând la dispoziția organismului mai multe calorii prin ruperea pereților celulari înainte de a mânca. Acest efect se mărește odată cu căldura: gătitul crește proporția de alimente digerate în stomac și intestinul subțire, de la 50% la 95%. Caloriile digerabile din carne de vită cresc cu 15% atunci când sunt fierte, iar în cartofi dulci cu aproape 40% (în funcție de faptul dacă este fiert, fiert sau microunde). Acest impact este atât de semnificativ încât Richard Wrangham, primatolog la Universitatea Harvard, crede că gătitul era necesar pentru evoluția umană. A permis expansiunea neurologică creată de Homo sapiens: hrănirea creierului consumă aproximativ o cincime din energia metabolică a unei persoane în fiecare zi (gătitul înseamnă că nu trebuie să petrecem toată ziua mestecând ca cimpanzeii).

Dificultatea numărării precise nu se oprește aici. Sarcina calorică a articolelor cu conținut ridicat de carbohidrați, cum ar fi orezul, pastele, pâinea și cartofii, poate fi redusă pur și simplu prin gătit, răcit și reîncălzit. Când moleculele de amidon se răcesc, ele formează structuri noi care sunt mai greu de digerat. Mai puține calorii sunt absorbite prin consumul de pâine prăjită care a fost lăsată să se răcească sau spaghete rămase, decât proaspăt preparate. Oamenii de știință din Sri Lanka au descoperit în 2015 că ar putea reduce cu mai mult de jumătate caloriile potențial absorbite din orez prin adăugarea de ulei de cocos în timpul gătitului și apoi răcirii. Acest lucru a făcut ca amidonul să fie mai puțin digerabil, astfel încât organismul ar putea consuma mai puține calorii (efectele precise ale orezului gătit astfel nu au fost încă testate la om). Acesta este un lucru rău dacă ești subnutrit, dar este o binecuvântare dacă încerci să slăbești.

La fel ca atât de mulți tineri, eforturile lui Camacho de a-și urmări cu exactitate caloriile „în” sau „în afara” au fost condamnate. Credința sa în beneficiile exercițiilor fizice (deși are beneficii clare pentru sănătate) a fost, de asemenea, exagerată. Dacă nu sunteți un sportiv profesionist, jucați un rol mai mic în gestionarea greutății decât își dau seama majoritatea. Până la 75% din cheltuielile energetice zilnice ale unei persoane obișnuite nu provin din exerciții fizice, ci din activități zilnice normale, din funcționarea organismului în digestia alimentelor, hrănirea organelor și menținerea unei temperaturi regulate a corpului. Chiar și consumul de apă cu gheață, care nu oferă energie, forțează corpul să ardă calorii pentru a-și menține temperatura preferată, făcându-l singurul caz cunoscut de a consuma ceva cu calorii „negative”.

După trei ani de numărare dedicată a caloriilor, Camacho a schimbat cursul. Acum este unul dintre cei care pledează împotriva simplificării sistemului axat pe limitarea caloriilor. Camacho susține că zahărul și carbohidrații foarte prelucrați fac ravagii asupra sistemelor hormonale ale oamenilor. Niveluri mai ridicate de insulină înseamnă că mai multă energie este transformată în țesuturi grase și mai puțin este disponibilă pentru a hrăni restul corpului. Așa explică el foamea, predispoziția de a mânca în exces și oboseala pe care a simțit-o.

Oricum, mulți dintre noi știm asta instinctiv nu toate caloriile sunt la fel. Un popsicle și un măr pot conține cantități similare de calorii, dar mărul este în mod clar mai bun pentru noi. Dar după ce am auzit o viață despre calorii și rolul lor în sfaturile dietetice, ne-am confundat. E timpul să-l regândim și înțelegeți că caloriile sunt o măsură înșelătoare.