postat pe 28 aprilie 2014 | pentru o bucată de pâine

cântărește

Deschizând ușa panarei infinite

În ultima vreme cred că am fost lăsat dus de divagările mele pe blog. M-am pierdut între enzime, procese de fermentare, experimente cu făină mai mult sau mai puțin rară ... Rețetele devin din ce în ce mai elaborate pentru a da ceva nou lucrului ...

Așa că astăzi am decis să mă întorc la început. Nu am fost responsabil de secțiunea SOS de mult timp, în care încetul cu încetul se construiește o mică hartă a ingredientelor, proceselor și ustensilelor de panificație.

Și pentru a reveni la SOS, nimic mai bun decât o intrare care începe de la început. Iar principiul fiecărui aluat este rețeta și din acesta, cântăriți ingredientele. Și acolo mă voi opri astăzi. Și nu, în această intrare nu există o rețetă, nici măcar cea pentru pâinea apetisantă cu care se deschide intrarea (simbol al panarrai infinite).

Uimit? Ei bine, chiar dacă nu v-ați oprit să vă gândiți la asta, există două sau trei lucruri interesante de spus despre gândirea și/sau măsurarea ingredientelor pe care le vom folosi. Și în acest caz, nu vorbesc despre modificarea unei rețete ... ci despre urmărirea ei la curent.

Pentru că prima recomandare atunci când vă apropiați de un aluat, pentru prima dată, este să urmați o rețetă la scrisoare. Și acest lucru este valabil atât pentru cei care încep cu pâinea de casă, cât și pentru experimentatul panarra de pro, care a reușit să îmblânzească tot felul de aluaturi. Să fim umili: o rețetă nouă este întotdeauna o provocare. Și ca să o înțelegeți, verificați-o și apoi modificați-o, actualizați-o, reglați-o (fiecare făină este diferită, fiecare climat este o lume, fiecare aluat este un ecosistem diferit ...), mai întâi trebuie să o respectați și să o cunoașteți. Dar știu, puțini sunt capabili să o facă (mărturisesc că este una dintre aspirațiile mele secrete).

Foarte des ne oferă rețete atractive și alteori - cel mai puțin - ne oferă formule. Acesta din urmă este mai frecvent în rândul profesioniștilor decât al amatorilor, dar nu strică să înțelegem diferența și utilitatea fiecăruia. Dacă te obișnuiești să folosești formule, nu vei mai dori nimic altceva și îți vei transforma rețetele preferate în formule pentru a le avea întotdeauna la îndemână.

Într-o rețetă ne oferă o listă de ingrediente și cantitatea exactă a fiecăruia pe care trebuie să o folosim, în grame sau echivalent (în funcție de sistemul de greutăți și măsuri utilizate). Cu o rețetă, în principiu suntem supuși cantității pe care autorul a vrut să o pregătească: aluat pentru o pâine de 750 gr. Sau 1000 de grame etc. În exemplul de mai jos, rețeta este de a face 813,5 gr. de aluat (ei bine, puțin mai puțin pentru că ni se lipesc puțin de mâini, de răzuitor, de blat ...).

Într-o formulă, acestea ne oferă și lista ingredientelor, dar cu toate acestea nu ne oferă cantitatea fiecăruia pe care trebuie să o folosim, ci procentul fiecăruia. În panificație, formulele folosesc făina ca element de referință, astfel încât făina este considerată 100%, iar restul ingredientelor în raport cu aceasta. Aceasta este ceea ce se numește procentele de brutar (dacă doriți să citiți mai multe despre colegii de brutar, există două postări de blog dedicate: Partea I și Partea II). Lucrul bun al formulei este că vă permite, printre altele, să scalați ingredientele: a) în funcție de făina pe care doriți să o folosiți; b) în funcție de cantitatea totală de aluat pe care doriți să îl preparați; toate cu câteva conturi simple. Este adevărat că înainte de a începe să pregătiți aluatul trebuie să faceți calculele și să completați casetele de cantitate. Dacă de exemplu aveți doar 300 gr. de făină, veți folosi 180 de apă (60% din 300); 6 gr. de sare (2% din 300) și 2,1 gr. drojdie uscată (0,7% din 300).

Un exemplu arată clar diferența în prezentarea datelor și utilitatea posibilă a fiecăruia.