Dacă mâncați alimente pe care le considerați prea „picante”, ar trebui să alegeți laptele pentru a reduce senzația de arsură, relatează cercetătorii, care sugerează, de asemenea, că nu contează dacă este integral sau degresat.

care

Cercetarea își are originea într-un efort de a identifica o băutură care să potolească palatele participanților la studiile de degustare a capsaicinei, un extract de chili care este considerat un iritant puternic, deoarece provoacă senzații de arsură.

„Am fost interesați să vedem dacă după ce au luat soluții de capsaicină, participanții la test au simțit o arsură persistentă la sfârșitul experimentului”, spune John Hayes, profesor asociat de știință alimentară la Penn State și director al Centrului de evaluare senzorială a Universității . „Inițial, unul dintre cercetătorii noștri de licență a vrut să afle cea mai bună modalitate de a stinge arsurile pentru persoanele care au găsit probele noastre prea intense.

Consumul pe scară largă de ardei iute și alimente precum aripi condimentate cu sos fierbinte arată că mulți oameni se bucură de aceste arome, adaugă Hayes, dar aceste senzații pot fi, de asemenea, prea puternice pentru alții.
Deși există folclor despre capacitatea anumitor băuturi de a atenua arderea capsaicinei, lipsesc datele cantitative care să susțină aceste afirmații.

Duel alimentar picant

Cercetătorii au testat cinci băuturi și au implicat 72 de persoane: 42 de femei și 30 de bărbați. Participanții au băut un cocktail picant Bloody Mary care conținea capsaicină. Imediat după ce au luat-o, au clasificat arsura inițială.

Apoi, în studiile ulterioare separate, au băut apă purificată, cola, Kool-Aid cu aromă de cireșe, apă sifonată, bere nealcoolică, lapte degresat și lapte integral. Participanții au continuat să evalueze arsurile percepute la fiecare 10 secunde timp de două minute. Au fost opt ​​procese. Șapte au inclus una dintre băuturile de testare și un studiu nu a inclus o băutură de testare pentru referință.

Participanții au evaluat arderea inițială a picantului Bloody Mary, în medie, sub „puternic”, dar peste „moderat” și apoi, pe măsură ce a continuat să scadă în timpul testelor de două minute, o medie chiar peste „slabă”, potrivit cercetătorului principal Alissa Nolden. Toate băuturile au redus semnificativ arderea amestecului, dar cercetătorii au văzut reduceri mai mari în arderea laptelui integral, a laptelui degresat și a Kool-Aid.

Este nevoie de mai multă muncă pentru a determina de ce aceste băuturi reduc arsurile, spune Nolden, pe atunci doctorandă în știința alimentelor atunci când a efectuat cercetarea, care este acum profesor asistent în departamentul de științe alimentare de la Universitatea din Massachusetts, dar suspectat că este legat de modul în care capsaicina reacționează în prezența grăsimilor, proteinelor și zahărului.

„Nu am fost surprinși de faptul că datele noastre au sugerat că laptele este cea mai bună opțiune pentru a atenua arderea, dar nu ne-am așteptat ca laptele degresat să fie la fel de eficient în reducerea arderii ca și laptele integral”, spune el. Asta pare sa insemne ca contextul gras al bauturii nu este factorul critic si sugereaza ca prezenta proteinelor poate fi mai relevanta decat continutul de lipide.

După finalizarea tuturor încercărilor, participanții au răspuns la două întrebări: „Cât de des mănânci mâncare picantă?” și „Îți plac mâncarea picantă?” Cercetătorii sperau să vadă o corelație între percepția participanților asupra arderii capsaicinei și expunerea lor la alimente picante, spune Nolden. Dar o astfel de relație nu a apărut în studiu.

Rezultatele cercetării ar putea surprinde unii consumatori de alimente picante, dar nu ar trebui, spune Nolden.

„Băuturile cu carbonatare, cum ar fi berea, sifonul și apa cu sifon, au avut un rezultat predictibil scăzut în reducerea arsurilor de capsaicină”, spune el. „Și dacă berea folosită în teste ar fi conținut alcool, ar fi fost și mai rău, deoarece etanolul amplifică senzația”.

În cazul lui Kool-Aid, Nolden și colegii săi nu cred că băutura elimină capsaicina, ci o copleșește cu o senzație de dulceață.

Studiul a fost nou, crede Nolden, deoarece a încorporat produse găsite pe rafturile magazinelor alimentare, ceea ce face mai ușor de tradus în practică.

„În mod tradițional, în munca noastră, am folosit capsaicină și apă pentru cercetări de acest gen, dar am vrut să folosim ceva mai realist și mai aplicabil consumatorilor, așa că am ales cocktailul picant Bloody Mary”, spune el. „Asta cred că a fost foarte interesant la acest proiect: toate băuturile de testare sunt, de asemenea, disponibile în comerț.”.