bogată

Linia de consum

carne de cal este foarte nutritiv, deși este greu consumată și apreciată la noi. Valoarea sa nutrițională interesantă se datorează a aport caloric moderat, comparativ cu restul cărnii, cu al lor proteine ​​de înaltă calitate si a lui conținut scăzut de grăsimi, aproape comparabil cu cel al pieptului de pui. Calitățile nutriționale ale cărnii de cal o fac o alimente recomandate persoanelor de toate vârstele, în special pentru cei care au supraponderal, probleme de colesterol sau trigliceride crescut în sânge. Mai mult, bogăția sa în fier, o face recomandat în caz de anemie.

Nu toate carnea conține aceeași cantitate de fier. Carnea de cal presupune cea mai mare sursă de fier pe bază de animale, după măruntaie și viscere (sânge, ficat). Fierul este necesar pentru formarea hemoglobinei, o proteină care transportă oxigenul din plămâni către toate celulele, iar aportul adecvat al acestuia previne anemia cu deficit de fier. De asemenea, conține cantități notabile de fosfor, un mineral prezent în oase și dinți, care intervine în sistemul nervos și în activitatea musculară, pe lângă participarea la procesele de producere a energiei.

De la animalul de tracțiune până la consumul de carne

Calul a fost întotdeauna foarte important. În cele mai vechi timpuri, a fost unul dintre puținele mijloace de transport și mărfuri, precum și un instrument esențial de luptă. Se crede că carnea de cal a fost deja consumată de barbari si ceva popoare nomade din Evul Mediu. Germanii l-au mâncat în timpul ceremoniilor în cinstea zeului Odin, pentru a celebra vitejia, mândria și curajul. Pentru a combate acest tip de liturghie păgână, Papa Zaharia i-a interzis în secolul al VIII-lea. Abia în secolul al XIX-lea, când a ajuns la tablajerías. La început au fost ucise animale de tragere, deci era carne ieftină. A fost vândut în măcelari speciali numiți „hipofag”, asta pentru a împiedica măcelarii să-l vândă spunând că este bou.

În Spania a jucat un rol transcendental în creșterea extensivă a animalelor, dar de la începutul secolului al XX-lea, odată cu abandonarea pășunatului și sosirea mecanizării agricole, exemplarele ecvine au fost reduse cu mai mult de jumătate. da s-au menținut rase pentru producția de carne având în vedere cererea de carne de cal pentru consum.

Primul stabiliment pentru vânzarea cărnii ecvine din Spania a fost deschis la Figueres (Gerona), în 1910, și la scurt timp după aceea, comercializarea sa a fost extinsă în provinciile Gerona și Barcelona. Vânzarea cărnii de cal a fost autorizată în toată țara prin Ordinul regal din 6 noiembrie 1914. În 1934 a început vânzarea sa la Madrid, al căror consum a crescut în timpul războiului civil spaniol și ca o consecință a celui de-al doilea război mondial. Cu toate acestea, pe măsură ce condițiile economice s-au îmbunătățit, achiziționarea acestei cărnii a scăzut din nou și în ultimii ani a fost detectată o tendință ascendentă în fața cererii ca alternativă la consumul de carne de vită, o consecință a crizei severe a vacilor nebune.

Consumul de carne de cal este comun și relevant în țări precum Franța, unde există chiar nenumărate măcelari specializați în acest tip de produs. Din Argentina, principalul exportator de carne de cal, tone de carne proaspătă sunt expediate în fiecare an către Rusia, Olanda, Franța și Italia, principalii săi cumpărători, și în această ordine. Pe lângă Argentina, sunt cei mai mari producători de carne de cal Mexic, China, Italia, SUA, Australia, Canada, Brazilia și Franța, printre alții.

Sacadie ecvină, fabricată în Castilla y León.

În Spania și în scopul realizării producției, consumului și exportului către țările vecine, Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației (MAPA) a lansat în 2004 Planul național pentru gestionarea și promovarea equinelor. Printre obiectivele sale se numără promovarea activităților și serviciilor legate de afacerea ecvină și utilizarea acesteia în domenii inovatoare. Planul a evidențiat marele potențial al pieței pentru producția de carne ecvină, care, cu o cantitate anuală stabilizată între 5.000 și 7.000 de tone, era încă foarte departe de producțiile altor state membre, cum ar fi Italia, care era de 10 ori mai mare. Printre principalele sale obiective se număra realizarea relevanței economice pe care sectorul ecvine o are în prezent în țări foarte apropiate precum Germania, Regatul Unit sau Franța.

În Spania această carne este greu solicitată, așa că este folosită ca hrană pentru animale de companie sau exportată în Franța, Italia, Belgia sau Grecia, unde gospodina solicită acest aliment, cu un preț intermediar între carne de vită și carne de porc.

Instanta engleza De obicei îl are și există și măcelării specializate în acest produs, în special în nordul Spaniei.

Mult mai mult decât fripturi

Piesele obținute de la cal sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de vită: lombă, lomb, șold, capac, capac din spate, înăbuș, umăr, ac, cârnați de sânge, aripă, gât, piept, coadă și fustă.

Există trei categorii: extra, prima și a doua. Categoria comercială a fiecărei bucăți obținute după tăiere este determinată de proporția de carne, țesut gras și conjunctiv -nervul cărnii-, precum și de oase etc. Categoria nu afectează doar prețul, ci înseamnă, de asemenea, că unele bucăți trebuie gătite într-un fel sau altul pentru a beneficia la maximum de ele și că sunt cât mai fragede și gustoase. Piesele de primă clasă sunt folosite, mai ales, pentru a obține fileuri cu aceleași aplicații culinare ca vitelul. Restul este folosit, în general, pentru a face tocane sau carne tocată și derivate precum hamburgeri și chiftele.

- Muşchi: este piesa care se bucură de cea mai mare apreciere și calitate și atinge cel mai mare preț.

- Loin: o piesă foarte lungă, formată din mușchiul dorsal lung sau marele dorsal. Foarte apreciat pentru grătar-carne de vită prăjită- sau în file groase -entrecot-.

- Stifle: bucată de bună calitate care se află pe partea din față a coapsei. Este folosit în principal pentru fileuri.

- Șold și șapcă de șold: bucată de bună calitate, formată în cea mai mare parte din fese. Este o carne oarecum dură, dar bună pentru fripturi și acceptabilă pentru fripturi.

- Împotriva: este una dintre cele mai mari bucăți ale carcasei, situată pe partea exterioară a coapsei. Din aceasta se obține runda, care este separată de întreg.

- Top: o piesă apreciată excelent. Este alcătuit din mușchi localizați pe coapsa interioară și este foarte fraged și suculent în file.

- Ac: include piesele musculare care acoperă primele cinci vertebre dorsale, deși nu este bine definită. Se folosește pentru tăierea fileurilor de calitate medie.

- Umăr: partea superioară a membrului anterior. Este excelent înăbușit.

- Apartament: porțiune musculară posterioară și apropiată de spate. Dacă sunt tăiate în direcția fibrelor musculare, se pot obține fileuri.

- Braţ: partea musculară a brațului superior. Gătit, este foarte gustos, deoarece oferă bulionuri bogate și gelatinoase.

- Flap sau picătură de piept: Include mai mulți mușchi ai părții inferioare a cavității toracice, susținuți de stern. Se folosește ca carne mărunțită.

- Morcillo sau stilt: partea inferioară a membrului anterior. Se folosește la fel ca brazuelo, pentru a face fiert.

- Coasta sau pieptul: sunt mușchii care se sprijină pe coaste și sunt folosiți pentru tocănițe.

- Fusta: Este alcătuit din porțiunile musculare suspendate ale sfertului posterior. Se folosește ca ingredient în tocănițe.

- Coadă: coada sau coada este folosită, în general, pentru anumite tocănițe care necesită gătit cu multă apă. Vinurile bune se fac cu el.

Carne de cal trebuie păstrat la frigider și gătit, cel mult, în următoarele 72 de ore. Cantitatea mai mare de glicogen (rezerva de glucoză) din mușchi explică faptul că acesta se descompune înainte de odihnă și că poate contamina alte carne cu care este în contact. Din acest motiv, carnea de cal și de mânz trebuie vândută în unități autorizate în acest scop.

Curiozitate:

Se știe că pe 6 februarie 1856, A banchet „hipofag” pentru a promova și a demonstra că a fost carne perfect sănătoasă și, de asemenea, gastronomică. Sărbătoarea a avut loc la Grand Hôtel de Paris și meniul a constat în: tăiței în bulion de cal, salam și alte cârnați de cal, cal fiert, cal la modă, ragu de cal, salată cu ulei de cal și tort de măduvă cal la rom.