primim

Ceea ce primim de la rață sau gâscă umplute

Enrique Garcia Martin

Eviscerarea este operația care face posibilă extragerea viscerelor oricărui animal și trimiterea acestora la procesele specifice de transformare și comercializare. În cazul grăsimilor palmate - cele care au suferit un proces de hrănire excesivă - eviscerarea deschide un vast domeniu de posibilități comerciale, fără egal cu alte carne de pasăre sau de mamifere.

Produsul vedetă al rațelor și al gâștelor umplute este ficatul gras, descoperit de egipteni cu mai mult de 5.000 de ani în urmă și foarte apreciat de aproape toate civilizațiile. Pentru a obține acest produs cât mai perfect posibil, eviscerarea trebuie să fie foarte atentă, unii sfătuind să nu o facă cu carcase fierbinți, deoarece carnea și viscerele nu au fermitatea necesară, ceea ce face operația dificilă și provoacă daune ireparabile.

După sacrificarea păsărilor și revizuirea smulgerii, carcasele sunt eviscerate și primele tăiate, ale căror bucăți pot fi văzute în fotografia din dreapta. (Fotografii de E. García și Collverd)

Secvență de extracție a ficatului pentru a păstra întreaga carcasă. (Fotografii E. García)

Cu toate acestea, unele studii efectuate în Franța au arătat că prin extragerea ficatului în timp ce carcasele sunt încă fierbinți, rata de topire a acestora este redusă în timpul procesului de sterilizare sau de gătit, ceea ce are un impact asupra calității superioare. Conform acestei opțiuni, odată ce animalul este smuls, ficatul este îndepărtat la o temperatură de 36 ° C, încercând să nu rupă vezica biliară, trecând imediat într-o cameră unde este redusă la 3 ° C, ceea ce garantează igiena și performanța procesului.

În general, ordinea operațiunilor care trebuie efectuate în timpul eviscerării și a primei tăieri este următoarea:

  • Tăierea picioarelor, dacă nu s-a făcut în timpul finisării.
  • Aileron tăiat.
  • Tăiere circulară la baza gâtului.
  • Tăiere longitudinală, urmând chila, până la cloacă.
  • Separarea celor două jumătăți de sâni.
  • Îndepărtarea ficatului.
  • Extracția grăsimii abdominale și a intestinelor,
  • Separarea grăsimii abdominale de intestine.

Dacă doriți să extrageți numai ficatul și să vindeți restul întregii carcase, fără a o tăia, ar trebui făcută doar o tăietură longitudinală - de la cloacă la chila păsării - și o altă tăietură transversală la cea anterioară. Ficatul, intestinele și grăsimea abdominală vor fi apoi îndepărtate.

Odată efectuate operațiunile anterioare, ficatul, carcasa sau diferitele porțiuni ale tăierii sale vor fi cântărite, iar ficatul și produsele dorite - viscole, coapse, sâni etc. - vor fi ambalate sub vid pentru vânzare, păstrându-le refrigerat.

În cazul în care ficatul este colorat cu bilă, din cauza ruperii vezicii biliare, acestea vor fi spălate rapid cu apă rece. Dacă ficatul prezintă pete pronunțate albastru-verzui, datorită difuziei pigmenților biliari, acestea trebuie îndepărtate cu atenție cu vârful unui cuțit.

Dacă difuzia acestor pigmenți este importantă, aceasta se datorează retenției biliare legate de ciroză, un proces patologic care apare atunci când este umplut cu prea mult timp sau folosind rațe bolnave. În acest caz, ficatul va fi impropriu consumului și trebuie confiscat.

Gizzardele trebuie deschise și curățate. După separarea mucoasei corneene, vor fi gata de vânzare și consum.

Părțile nobile obținute din carcasă - sânii și coapsele - vor urma procesul ulterior pe care producătorul îl decide - proaspăt, afumat, uscat, confiat etc.-

Produse din ficat gras

Până nu cu mult timp în urmă, orice pastă de ficat de carne sau de porc sau de pui era în mod obișnuit interpretată sau confundată cu „foie gras”. Unele mărci comerciale au jucat în mod fraudulos pe etichetele lor cu cuvântul „foie gras”, astfel încât consumatorii, încă slab educați cu privire la produsele de rață umplute, să-și imagineze că achiziționează „foie gras”. Acest lucru s-a schimbat mult și în prezent, pe lângă faptul că este definit în Regulamentul (CE) 543/2008, privind comercializarea cărnii de pasăre, mulți consumatori știu deja ce este foie gras, ficatul gras obținut după un proces de supraalimentare a grăsimii.

Ficat de rață întreg (Foto Laffitte)

Deși nu este obiectivul sau sarcina acestei lucrări să intrăm în detalii despre prepararea varietății de produse pe care o putem obține din grăsimile bazate pe web, deoarece acest lucru este mai tipic în domeniul manipulării și transformării alimentelor, credem este oportun să se includă câteva note scurte despre cele mai de bază, pentru a arăta varietatea lor și a le defini denumirile.

Începând cu foie gras, merită clarificată nomenclaturile folosite, deoarece, datorită faptului că sunt produse de tradiție practic franceză, creează adesea confuzie în numele utilizate. De multe ori, utilizarea acestora, păstrând originea franceză, pe jumătate tradusă sau prost tradusă, dă naștere unor erori de concept, care ar trebui corectate.

Foie grasul poate fi consumat crud sau gătit prin diferite rețete. Dar, din acesta, pot fi obținute diferite tipuri de produse:

Există și alte produse legate de foie gras, dar acestea trebuie să respecte următoarele reglementări:

  • Parfum de foie gras (*). Paste compuse din 75% emulsie de ficat gras și 25% alte produse - ouă, lapte, ficat de pui negras, curcan, rață, carne de porc etc.
  • Mousse de foie gras (*). Pastele fine compuse din 50% emulsie de ficat gras și încă 50% din produse precum cele menționate mai sus.
  • Pate de foie gras (*). Pastele granulate compuse din carne, ficat slab și grăsime în proporțiile dorite, dar cu minimum 25% ficat gras. Dacă acest procent este mai mare, trebuie să fie menționat pe eticheta containerului.

În general, facem o utilizare incorectă a cuvântului „pate”, aplicându-l atât produselor granuloase, cât și celor cu aspect omogen. Ar fi convenabil să rezervați acest cuvânt pentru primii și să folosiți cuvântul „mousse” pentru a-i descrie pe cei cu aspect fin și omogen, chiar dacă nu conțin ficat gras.

Gama extinsă de preparate derivate din ficat gras este rezumată foarte timid în această fotografie de Katealde, care corespunde unei mici părți din catalogul ei.

Un alt eșantion mic din varietatea de mousses, parfaits, patés etc. etc. de la un alt atelier important, Malvasía.

Produse umplute din carne de rață

În ceea ce privește carnea obținută din carne de pasăre umplută, este de remarcat faptul că este o carne de calitate, consistentă și foarte gustoasă, deși unii o diferențiază pe cea a raței Barberie de cea a Mulardului, considerând că cea din prima este mai bună decât cea din a doua, de obicei mai mult grăsime.

Îmbunătățirea calităților organoleptice ale cărnii umplute de rață și gâște se datorează creșterii sale în parcuri și alimentației sale care, în primele trei luni, folosește furaje cu proteine ​​vegetale și, în timpul umpluturii, numai porumb.

De la o rață, Barberie sau Mulard, după îndepărtarea ficatului și a intestinelor, greutatea carcasei rămase este de aproximativ 4 kg, care poate fi vândută întreagă sau tăiată pentru a obține următoarele produse proaspete:

  • 2 sâni - sau „magrete” - de aproximativ 400 - 420 g fiecare,
  • 2 coapse de aproximativ 380 - 400 g fiecare,
  • 2 aripi de aproximativ 150 g fiecare,
  • 1 gât de aproximativ 300 g
  • 600 g de grăsime, aproximativ.
  • 1 gizzard de aproximativ 30-35 g

Din sâni și aripi, încă se pot obține alte două produse foarte apreciate de consumatori. Din prima, filetul - sau acul - poate fi separat de fiecare, pe care francezii îl numesc „aiguillette”, cântărind aproximativ 20-30 g și constituind o gustare delicioasă de carne fragedă și foarte suculentă. „Micile brațe” pot fi separate de aripi, care sunt prima falangă a aripilor și a căror greutate este de obicei între 160 și 190 g. Aroma și textura sa sunt, de asemenea, extrem de apreciate.

Șunca de rață, obținută din magrete vindecate, a devenit foarte populară. Dar, la fel de bogat ca acesta, este sânul crud și prăjit în cuptor (fotografii de Mas Parés și, respectiv, Monfort)

Restul este carcasa sau scheletul, care este folosit și în producția de produse, în principal „bulion de păsări”.

Toată carnea care nu este vândută în stare proaspătă suferă un proces de producție diferit, în funcție de bucata respectivă. De exemplu, sânii sau „magretele” supuse unui proces de condimentare și uscare, dau naștere la „șuncă de rață”, cea mai cunoscută, fără îndoială, dintre diferiții cârnați pe bază de carne de rață și grăsimea acesteia; cele două coapse, aripi și viscole, gătite mult timp cu grăsimea, sarea, piperul și condimentele proprii ale animalului, dau naștere la „confite”, preparate delicioase gătite, ușor de preparat pentru masă.

Toate produsele menționate ar fi „litera de bază” a unei fabrici de derivate de rață sau de gâscă. De acolo, se deschide un univers autentic de elaborat în care imaginația pare să nu aibă sfârșit; Foie gras a intrat chiar în lumea cofetăriei. Din acest motiv, undeva am citit că în lume sunt cunoscute peste 250.000 de specialități diferite pe baza produselor de grăsimi bazate pe web. Greu de ales, corect ...?

* Termeni care nu sunt traduși în spaniolă.

Sursa: Enrique García Martín, revista SELECCIONES AVICOLAS nr. 651