conservanți

Unul dintre principalele motive pentru care alimentele suferă modificări care le limitează viața utilă este prezența microorganismelor nedorite al căror metabolism le poate afecta. Acest lucru poate avea consecințe negative pentru producători și distribuitori, precum și pentru consumatori. Un fapt semnificativ în acest sens este că 20% din alimentele produse în întreaga lume ajung să se piardă datorită deteriorării microbiene.

Pe lângă aceste probleme, trebuie să ținem cont de faptul că alimentele care sunt modificate de microorganisme pot reprezenta un pericol pentru sănătatea celor care le consumă . Să nu uităm că toxina botulinică produsă de un microorganism capabil să reziste condițiilor extreme este una dintre cele mai otrăvitoare substanțe care există și este responsabilă pentru cazurile de botulism care sunt detectate anual în lume.

Fără îndoială, efectele negative ale modificărilor alimentare sunt mai mult decât suficiente motive pentru a aplica metode eficiente care împiedică dezvoltarea fiecărui tip de microorganism și chiar reduc populația acestora. Acest lucru poate fi realizat prin procese fizice precum înghețarea sau încălzirea, dar și cu aplicarea unor substanțe chimice cu acțiune antimicrobiană precum conservanții alimentari.

În timp ce unele ingrediente (cum ar fi unele condimente) conțin aceste ingrediente active în mod natural, se folosesc sub formă de aditivi alimentari pentru a se asigura că acest proces de conservare a stării alimentelor se desfășoară eficient în toate cazurile.

Ce sunt conservanții alimentari

Cea mai precisă definiție este cea care detaliază Regulamentul european 1333/2008 privind aditivii alimentari: "Conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de valabilitate a alimentelor protejându-le de deteriorarea cauzată de microorganisme sau care protejează împotriva creșterii microorganismelor patogene".

Necesar diferențiați între conservanții alimentari și antioxidanți, care sunt utilizate pentru a preveni oxidarea unui aliment și, astfel, prelungi durata sa de viață utilă, fără a avea implicații pentru dezvoltarea microorganismelor.

Conservanții alimentari sunt aditivi care se aplică pe alimente pentru a-i asigura stabilitatea pe durata de valabilitate și împiedică orice tip de microorganism să le dăuneze și nu mai sunt potrivite pentru consum.

În prezent, există diferite tipuri de aditivi alimentari care îndeplinesc această funcție de conservare. Nu toate pot fi aplicate în aceleași produse sau în aceleași procese alimentare. Alegerea ta va depinde de nevoile specifice fiecărui tip de mâncare și tipul de microorganism cu care se confruntă.

Ce tipuri de conservanți alimentari există

Marea varietate de produse conservante utilizate în procesele alimentare sunt concepute pentru a prevenirea sau întârzierea dezvoltării agenților patogeni care strică mâncarea. Ele pot fi aplicate atât separat, cât și, în unele cazuri, în combinație pentru a atinge eficacitatea maximă în cazuri specifice.

Conform compoziției lor, aditivi alimentari cu funcție de conservare sunt împărțite în organice și anorganice . De asemenea, acestea se diferențiază prin modul lor de acțiune: există aditivi care acționează direct ca antibiotice, cum ar fi natamicina, și aditivi care interferează cu metabolismul sau dezvoltarea microbiană.

Mergând un pic mai adânc, putem vedea că acizii organici slabi sunt conservanți alimentari eficienți în special în cazul alimentelor acide capabil să modifice metabolismul microorganismelor. Să trecem în revistă câteva dintre ele:

Acid sorbic și sorbați sunt utilizate în principal împotriva mucegaiurilor și drojdiilor, împotriva celor deosebit de eficienți.

Acidul sorbic este unul dintre cei mai folosiți aditivi alimentari în prezent, în principal datorită siguranței sale și datorită faptului că nu modifică gustul sau aroma alimentelor . Deși este prezent în unele fructe sau fructe de pădure, acest aditiv este obținut prin sinteză chimică.

Acest acid poate fi prezent sub formă de sare: sorbați, care sunt mai solubili decât acidul sorbic și toxicitatea lor este minimă, sunt, de asemenea, foarte frecvent utilizate în industria alimentară. Cele recunoscute de reglementările europene sunt sorbat de sodiu, sorbat de potasiu și sorbat de calciu.

Alți acizi

Acidul propionic este activ împotriva mucegaiurilor și a unor bacterii. Se utilizează sub formă de sare pentru a facilita utilizarea acesteia.

Acidul lactic nu este practic folosit ca aditiv alimentar deoarece este prezentat sub formă lichidă și limitează aplicarea acestuia, dar este un agent conservant important în alimente în care apar fermentații microbiene și se folosește și sub formă de sare.

La rândul său, acidul benzoic este un conservant care acționează într-un mediu acid, sub un pH de 5 și chiar 4. Este folosit, mai presus de toate, împotriva drojdiilor deși afectează și bacteriile și mucegaiurile.

Acidul acetic este un alt acid organic și o substanță fundamentală în oțet. Rețineți că, pe lângă faptul că sunteți conservator, modifică proprietățile organoleptice ale alimentelor. Ca și în ceilalți conservanți alimentari menționați, este mai eficient cu cât pH-ul produsului care urmează să fie conservat este mai mic.

Alți conservatori

Dioxidul de sulf este un alt aditiv alimentar care este folosit ca conservant alimentar, cea mai tradițională utilizare a acestuia este în vinificație fiind folosit deja de civilizațiile antice când era aplicat prin arderea sulfului. Pe lângă capacitatea sa de conservare, are acțiune antioxidantă, deoarece previne întunecarea și rumenirea. Pentru că este un gaz iritant, nu se mai utilizează direct, ci sub formă de sulfiți care sunt utilizate direct în industria alimentară ca conservanți sub formă de sare de sodiu, calciu sau potasiu și care eliberează sulf mai încet și mai sigur.

De asemenea, azotații au fost aplicați încă din epoca romană, în special în produsele din carne vindecată. Sunt produse care poate fi găsit în natură sub formă minerală sau organică (Unele legume precum sfecla și legumele cu frunze verzi, cum ar fi spanacul le conțin „natural” prin metabolismul substanțelor prezente în sol).

Pe lângă păstrarea și conservarea siguranței alimentelor, deoarece sunt precursori ai nitriților care inhibă formarea toxinei botulinice, aceștia servesc și la produsele din carne își mențin și dezvoltă culoarea caracteristică, întotdeauna prin acțiunea directă a nitriților. Acestea sunt combinate cu nitriți pentru a-și extinde efectul în timp, astfel încât nitriții acționează imediat și nitrații devin nitriți, fiind astfel un rezervor al acestuia.

Unul dintre riscurile utilizării nitriților ca conservanți alimentari este că aceștia pot provoca formarea nitrozaminelor, substanțe care pot fi cancerigene. Cu toate acestea, există tehnici pentru a reduce această posibilitate. După cum se menționează, nitrații pot fi găsiți în unele alimente, cele care nu prezintă probleme de sănătate, cum ar fi broccoli sau țelină.

Un alt conservant este nisina, care este un aditiv natural care acționează ca un antibiotic produs de microorganisme. Principala sa aplicație de astăzi este preveni alterarea brânzeturilor. Rezistă bine la tratamentele termice, mai ales în medii acide.

Reglementarea conservanților alimentari

Toți aditivii alimentari sunt supuși controlului și reglementării specifice. Comitetul științific pentru nutriția umană val Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) sunt autoritățile responsabile cu evaluarea siguranței aditivilor.

La fel, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură și Organizația Mondială a Sănătății lucrează în coordonare cu Comitetul mixt de experți în aditivi pentru legislația și controlul reglementar al aditivilor pentru uz alimentar.

Ar trebui să se țină seama de faptul că aceste instituții lucrează pentru a avea un aport zilnic acceptabil și a nivelul maxim al fiecăruia dintre aditivi luând în considerare o marjă largă de siguranță. În acest fel, se garantează că conservanții, precum și orice alt aditiv alimentar, pot fi consumați fără probleme în alimentele care fac parte din dieta noastră zilnică, fără consecințe negative asupra sănătății noastre.

Dacă aveți nevoie de mai multe informații despre conservanții alimentari, vă rugăm să ne contactați .