Tendințe
Este foarte important să uscați bine calmarul înainte de a-l pune pe foc sau va expulza rebozo-ul
Cele 6 greșeli care îți pot distruge cheesecake-ul
Cum să pregătești niște calamari simpli la română
Squid a la romana
Cui i-a venit ideea se bate și se prăjește calmarul? Conform celei mai răspândite istorii, în secolul al XVI-lea, iezuiții portughezi au făcut ca peștele bătut să fie popular în Japonia. vremuri de împrumut, tempora ad quadragesimae. Aici a apărut tempura și se pare că calmarul a fost numit roman pentru acea origine latină. Nu, nu vin din Roma. Oricum ar fi, aceasta este una elaborare care triumfă ca starter în mesele festive, ușor de făcut și potrivite pentru toate publicurile.
Calmarul este un molusca marina corp alungit și oval, că lângă sepia si caracatiță, a reușit să-și transforme mantia într-un perete muscular al corpului cu vestigiile cochiliei înăuntru. Din acest cefalopod cu conținut scăzut de grăsimi, sursă de proteine și minerale, cu o curioasă pungă de cerneală pe care umanitatea o obișnuia să scrie, guru-ul alimentelor Harold McGee ne explică în Gătit și mâncare, Are fibre musculare foarte fine dispuse în mai multe straturi și întărite de colagenul țesutului său conjunctiv. Asta le permite să rămână crocant când abia sunt gătit.
Sursă
Iezuiții portughezi au făcut ca peștele bătut în timpul Postului să fie popular în Japonia
Dacă le facem la român, în plus, adăugăm plusul aluatului. Dar știm cum să-i ducem la punctul tău? Ar trebui să le prăjim mult timp? Cu ce petrol? Trebuie să le marinezi anterior? Și ce zici de făină? Acestea sunt 10 greșeli că nu trebuie să te angajezi niciodată când îți bateți și prăjiți calmarul
1. Nu alegi bine calmarul
Dacă vrem să avem niște calamari buni la română „cel mai bun lucru este să alegem calamari proaspeți, duri și puternici”, explică el. Oriol Ivern, bucătar și proprietar al restaurantului Barcelona Hisop. Bucătarul-șef, care conduce restaurantul cu bucătărie mare și cu format mic, cu stele Michelin, îi preferă întotdeauna pe cele congelate „deoarece congelarea rupe fibrele și, prin urmare, vor fi mai moi și mai puțin gustoase”. Cu toate acestea, nu putem alege întotdeauna și, în cazul alegerii înghețate, Cristina Alonso, bucătar de Casa Ciriaco (restaurant cu un secol și jumătate de tradiție culinară și pereți plini de imagini ale istoriei culturale din vechiul Madrid), ne amintește de importanța dezghețării lor corecte, trecând prin frigider.
2. Nu curățați bine sau profitați de rămășițe
Este important să curățați bine calmarul. Mai întâi trebuie scoate tentaculele și să se concentreze pe piața de valori. Vom scoate penele sau vițelul din interior, piele și aripioare. Apoi o vom întoarce ca o șosetă. Karlos Arguiñano în Hogarmania.com se ajută cu o lingură subțire de lemn și apoi se spală sub robinetul de rulare. „Cu mâinile și o foarfecă o poți lăsa foarte bine”, explică Oriol Ivern, căruia îi place să o curățe cu apă de mare îmbuteliată pentru a o păstra mai bine. De asemenea, ne avertizează că trebuie să lucrăm la curățarea mai amănunțită dacă punga de cerneală s-a spart în acest proces. Deoarece vom folosi o singură parte, este mai mult decât recomandabil folosiți restul de calmar pentru alte preparate. Cristina Alonso face orez și paelle, iar Ivern un suquet foarte delicios.
3. Neacordarea atenției la dimensiunea pieselor și a inelelor
Oriol Ivern folosește calamar cu o greutate de 700-800 de grame „astfel încât să iasă felii bune”, explică el. Cu aproximativ 2 cm lățime este suficient „pentru că mai târziu adăugăm aluatul”. Dar deasemenea poate fi taiat 3 cm, „Ca să existe o porție foarte drăguță”, spune Cristina Alonso, care le servește clienților Casei Ciriaco, sediul din Calle Mayor din Madrid, de unde în 1906 anarhistul Mateo Morral a aruncat la nuntă o bombă într-un buchet de flori. procesiune de Alfonso XIII și Victoria Eugenia. Bucătarul alege calmarul mărime medie, „Nu prea mari, astfel încât să nu avem inele uriașe, nici prea mici, care sunt mai greu de prăjit”. Pot fi tăiate drept sau transversal și întotdeauna mai bine cu un cuțit bine ascuțit pentru a le face perfecte.
Taietura
Calmarul poate fi tăiat cu lățimea de 2 sau 3 cm, drept sau transversal și întotdeauna cu un cuțit ascuțit
4. Facem o marinată anterioară?
„Calmarul clasic roman nu este marinat, pur și simplu sunt spălate, bătute și prăjite”Spune Oriol Ivern, care nici măcar nu le adaugă suc de lămâie. Nici Cristina Alonso, căreia îi place să facă calmar andaluz, prăjită ca peștele, doar cu făină și fără ouă. Cine își marinează calmarul bătut este bucătarul popular Dani Garcia. În secțiunea sa de televiziune A găti (1) faceți o marinată cu usturoi, frunze de dafin, ulei de măsline și suc de lămâie și scufundați calmarul, care se odihnește 30 de minute în frigider pentru a absorbi aroma. „Sarea este plasată ultima dată, deoarece eliberează apă și se poate usca”, spune el.
5. Nu uscați calmarul înainte de a înflori. Ce făină folosesc?
Indiferent dacă marinăm calmarul sau nu, ceea ce este sigur este că trebuie se usucă foarte atent. "Este foarte important. Dacă nu o facem, șalul ne va prinde rău, îl va expulza și va fi și moale ”, explică Oriol Ivern. Cristina Alonso le usucă cu hârtie de sters, le sără puțin și le trece prin făină. Orice făină este valabilă, "Grâul este cel mai frecvent, dar dacă aveți un oaspete celiac, puteți recurge întotdeauna la porumb sau naut, de exemplu." Nu trebuie să făiniți excesiv calmarul, deoarece dacă exagerați, acesta va cădea și uleiul se va murdări.
6. Trebuie să separi gălbenușul de alb?
Calmarii lui Dani García
Oriol Ivern explică că, odată ce calmarul este înflorit, trebuie trece prin ou bătut și prăjiți. Bucătarul-șef de la Hisop din Barcelona folosește întotdeauna ouă organice și nu separă albușurile de gălbenușuri pentru a le bate „pentru că îmi place să fac stratul de ou foarte subțire”. Nici Cristina Alonso (care folosește 2-3 ouă pentru 12 calamari), deși există rețete care optează pentru această tehnică.
Bucătarul Dani Garcia, care și-a închis anul acesta restaurantul Marbella, cu trei stele Michelin, pentru a deschide multe altele din întreaga lume, moderne și accesibile, biciuind manual gălbenușurile de ou cu făină și puțină bere "care adaugă aromă și efectul unei atingeri de drojdie. Pe de altă parte, bate-i pe albi pe cale să ningă iar rezultatul este încorporat în mixul anterior „pentru a fi mai aerisit și mai pufos”.
Tehnică
Chef Dani García biciuie gălbenușurile cu făina cu mâinile și adaugă puțină bere pentru a intensifica aroma
7. Că uleiul este rece
Această eroare este de bază. Ca și în cazul peștelui prăjit, dacă uleiul în care urmează să prăjim calmarul este rece, șalul se va desface iar calmarul va avea nevoie de timp pentru a face. Când vine vorba de alegerea uleiului, Ivern preferă întotdeauna uleiul de măsline „pentru că poate rezista mai mult la căldură și arde mai puțin”.
Cristina Alonso folosește friteuza Casa Ciriaco, o metodă eficientă și economică care gătește la o temperatură stabilă și pe care o putem folosi atâta timp cât suntem atenți la curățarea ustensilelor, eliminând reziduurile de gătit și că schimbăm în mod convenabil uleiul pentru o problemă de sănătate și „astfel încât să facem nu amesteca arome ”. Dacă uleiul este de calitate, calmarul nostru vor câștiga.
8. Petreceți timpul și temperatura
Crocant la exterior și fraged la interior
Această elaborare este destul de repede. „Ideea este o perioadă scurtă de timp și o temperatură ridicată, deși nu putem depăși gradele, deoarece excesul de căldură poate arde uleiul și poate afecta aroma calmarului”, spune Ivern, care indică temperatura maximă 190-200 grade C. "Timp suficient pentru ca oul să se prindă, faceți un strat subțire de auriu și gata." Alonso indică importanța ființei ferește-te de prăjire pentru a detecta când să scoateți calmarul de pe căldură când este crocant la exterior și fraged la interior. De asemenea, acestea trebuie amplasate suficient de departe, nu aglomerate, astfel încât să fie făcute bine și omogen.
9. Nu îndepărtați excesul de ulei, îngrămădiți-l și luați timp să-l mâncați
Odată gătit, trebuie Scăpa de excesul de ulei de la calmar cu hârtie de bucătărie înainte de servire. „Este important atunci când le placăm să nu le stivuim una peste alta, deoarece sunt umezite cu abur și pierd crocantul ”, explică Ivern, care insistă, de asemenea, că acesta este un fel de mâncare care trebuie mâncat rapid pentru a-l aprecia pe deplin.
Momentul perfect
Trebuie să scoatem calmarul din tigaie când sunt crocanți la exterior și fragezi la interior
10. Dorind să fie moi
„Este o greșeală să vrei ca calmarul să fie moale”, spune Oriol Ivern, făcând ecou unui comentariu foarte răspândit. „Se vorbește despre calmar calmar când calmarul bun este greu. Trebuie să fie ferm și clar, acest lucru indică faptul că l-am cumpărat de bună calitate ”, spune bucătarul catalan referindu-se la cefalopod, nu la șal.
Greu și foarte substanțial. Nu putem uita că a lua prea multă mâncare prăjită favorizează supraponderalitatea, creșterea colesterolului, trigliceridelor și apariția bolilor cardiovasculare. Prin urmare, nu trebuie să abuzăm de ele, mai bine să fie un delicios aperitiv festiv.