Tendințe

Tot ce nu ar trebui să faci dacă vrei să te bucuri din plin de acest fruct al familiei corcubitáceas

Cele 12 greșeli pe care nu ar trebui să le faci niciodată cu supa

Risotto de dovleac de arahide Ametller Origen

greșeli

„Principala greșeală pe care o facem cu dovleac?, ei bine, porumbește-o ”, spune bucătarul Ada Parellada. Deoarece cu acest fruct din familia corcubitáceas (la fel ca castravetele, pepenele galben și dovleceii) care vopsea piețele în portocaliu toamna, se poate face mult mai mult decât o cremă. „Când eram mic, acasă nici măcar nu-l băeam, avea o reputație proastă și era dat porcilor”, își amintește bucătarul, care aparține celei de-a șaptea generații a istoriei Fonda Europa din Granollers, unde Josep Pla a mancat.

Astăzi apariția soiuri noi, ușor de lucrat, dulce și cărnoasă, a deschis o lume de posibilități fiicei plantei de dovleac care s-a transformat într-o trăsură pentru a ajuta Cenușăreasa să triumfe.

În zilele noastre au apărut soiuri care îmbunătățesc foarte mult cele care erau înainte și fiecare contribuie cu nuanțe și texturi diferite "

Nu vă putem ajuta să mergeți la dans, dar vă putem enumera tot ce nu ar trebui să faceți dacă vrei să te bucuri bine de dovleac. Ar trebui să aleg una sau alta varietate în funcție de felul de mâncare pe care urmează să îl preparați? Este gătit unul de tip Ruperta la fel ca o altă vioară? De unde știu că cumpăr un dovleac exact? Cum arată bine o plăcintă cu dovleac? Voi fi tăiat dacă îl îngheț?

1. A crede că nu are gust

„Există oameni care încă mai cred că dovleacul este insipid și consumă puțin, Cred că pentru că, în general, erau mai puțin gustoase decât acum ”, explică bucătarul Ada Parellada, care în urmă cu un deceniu a scris o carte de rețete pe baza acestui fruct. „Sosirea de noi soiuri, de fiecare dată cu o aromă mai bună și o cantitate mai mare de pulpă, precum și popularizarea celei în formă de vioară, care este confortabil, cărnos și gustos, Au ajutat mult să-l popularizeze ”, explică bucătarul și proprietarul întotdeauna originalului restaurant Semproniana din Barcelona, ​​care poartă numele străbunicii sale, dar merge mereu dincolo de tradiția culinară.

Ferran Huguet, tehnician agricol la Ametller Origen, confirmă interesul crescând pentru vânzarea dovlecilor și în special a viorii. „În zilele noastre, au apărut soiuri care îmbunătățesc mult cele care erau înainte și fiecare oferă diferite nuanțe și texturi”, Spune expertul care se angajează și în amestecul culinar de specii. „Vindem o cremă elaborată pe care o realizăm cu o varietate de dovleac rotund și cu două tipuri diferite de vioară, una foarte dulce, dar cu o culoare roșie foarte intensă pe care o compensăm cu alta de o culoare mai portocalie care are și o textură mai fină ”.

Tărtăcuță rotundă Ametller Origine

2. Conectați-vă cu tipurile de dovleac

„Din fiecare tip de dovleac există soiuri multiple care sunt cultivate în locuri diferite și adoptă diferite dimensiuni, texturi și culori. Nu toate sunt cunoscute ”, explică Ferran Huguet, care se remarcă printre cele mai bine vândute dovleac în prezent Cucurbita moschata, cunoscut ca Butternut, sau, de asemenea vioară sau arahide pentru forma sa. De asemenea, moschata este Muscat de Provence, carne foarte gustoasă, roșie portocalie. "Varietate carrucan, Este alungit, cu pielea netedă și bucățile pot măsura un metru”, Spune expertul.

cucurbita maxima, rotund, se numește de obicei Ruperta (deoarece este asociat cu popular joc de televiziune One two three. Deși există și fructe ale cucurbita maxima la fel de curios ca banana, alungită.

Un caz curios este dovleacul cu păr de înger (cucurbita ficifolia) din piele pătată în verde și alb, cu carne albă foarte filamentată, Se folosește pentru a face umplutura de patiserie care îi dă numele „deși în Spania este puțin consumată și în magazinele noastre Ametller nici nu o avem pentru că nu este cumpărată”, spune Huguet, care subliniază importanța consumul de dovleac în Franța, Olanda și țările din Europa Centrală, precum Belgia și Germania, unde, datorită bunei sale conservări, a fost foarte apreciat și utilizat. "În aceste locuri este obișnuit să se găsească mult mai multe specii, cu nume și texturi diferite".

Este interesant de știut că dovleceii sunt fructe de sezon, dar le putem cumpăra pe tot parcursul anului. Cei care sunt de vânzare vara trebuie să avem clar că sunt importați din țările din emisfera sudică "

Există și alte tipuri, cum ar fi cocurbita aryrosperma sau amestecat, puțin cunoscută în afara Americii sau cucurbita pepo, cu soiuri precum cea mică bonetera dovleac val Patisson, foarte apreciat în Franța, cu pielea subțire ca dovleceii. Val Spaghete, de origine japoneză, cu o pulpă cu fibre care dacă o răzuiești, sunt ca tăiței.

În plus, există, de asemenea soiuri ornamentale. În Spania, tărtăcuța pelerină a fost folosită încă din cele mai vechi timpuri ca recipient pentru transportul alimentelor și a fost considerată a fi valoare nutritivă redusă: „Dovleacul nu va fi niciodată o pâine”, spune o veche zicală.

3. Gatiti la fel o Ruperta si o vioara: atentie la cuptor

Dovleacul lăutărie, arahide sau unt (atât de ușor de distins prin forma sa sinuoasă de pară), are o piele subțire, dar nu la fel de subțire ca cea a dovlecelului, nuanță portocalie, ca și carnea sa, dar mai puțin intens. Cu textură cremoasă și aromă dulce, admite multe preparate. Este cel mai comercial acum, potrivit lui Huguet, și este mult mai ușor de manevrat și de lucrat decât Ruperta sau rundă. „Semințele, de exemplu, sunt concentrat în partea de jos".

Tărtăcuțe de arahide sau de vioară de la Ametller Origin

Dovleacul voluminoase și rotunde, Ruperta, are o crustă mai aspră. Soiurile mai mari aparțin acestei specii, cum ar fi dovlecii uriași care participă la concursuri de dimensiuni și sunt asociați cu iconografie de Halloween.

„Este un dovleac gol, cu mai puțină carne decât lăutărie, care este complet dens și rezista mai bine la gatit datorită structurii sale ”, spune Huguet. Ada este de acord: „Cea mai semnificativă diferență pentru mine la nivel culinar este că lăutărie are carne tare, în schimb Ruperta este mai moale și în funcție de felul în care îl gătiți se va destrăma ”. De exemplu, dacă vorbim despre prepararea lor în cuptor, „un dovleac rotund va dura mai puțin decât o vioară și nu puteți adăuga lichid, deoarece carnea are deja multă apă, în timp ce cealaltă are nevoie de apă, bulion sau vin alb pentru a evita arderea”, Explică bucătarul.

4. Alegeți una care nu a terminat maturarea

Când cumpărați un tip de dovleac lăutărie sau arahide trebuie să ne asigurăm că pielea ta este în stare perfectă, dur, fin, mat. Trebuie să fie ferm și greu. Rupertas sau rundă, Trebuie să aibă o greutate bună în raport cu mărimea și trebuie să fim atenți la peduncul. „Dacă partea care o unește cu planta este verde, cu vârfuri bine definite, este tânără, dacă are un ton maroniu și aspectul uscat este îmbătrânit, deși asta nu înseamnă neapărat că este în stare proastă, deoarece au o viață foarte lungă ”, explică bucătarul-șef al Sempronianei, care în aceste momente dificile pentru restaurare, are un serviciu de livrare și un alt departe în același restaurant. În plus, oricât de neliniștită este, continuă cu numeroasele sale activități legat de gastronomie, care se reflectă pe Instagram.

Cea mai semnificativă diferență pentru mine la nivel culinar este că vioara are o carne tare, în timp ce ruperta este mai moale și, în funcție de modul în care o gătiți, se va destrăma "

Când cumpărăm un dovleac, recomandă Ferran Huguet, dacă este deja împărțit în două, verificați dacă semințele nu sunt germinate, că textura nu este prea strânsă. De asemenea, este important în aceste două soiuri că tonul cărnii este portocaliu intens. „Cu cât este mai mult, cu atât mai bine. Dacă este foarte alb, poate că l-au adunat prea verde și nu au terminat maturizarea, de aceea nu vor fi atât de dulci ".

5. Păstrați-l întreg într-un loc umed, fără ventilație.

Dovleacul este un fruct de lungă durată. Ferran Huguet explică că dovleacul Ruperta sau rundă în Spania se obișnuiește să se planteze în jurul lunii aprilie și se recoltează toamna. Dacă cumpărați unul întreg și îl păstrați într-un singur loc fără umezeală, întunecată și bine aerată –Este esențial ca aerul să curgă– poate dura luni bune în stare bună. Harold McGee în Bucătăria și mâncarea, indică faptul că o temperatură de 15 grade C și condiții relativ uscate (50-70%) sunt cele mai bune pentru depozitare.

„Acum, nu poți trece dincolo de februarie deoarece riscați să germineze semințele și când le deschideți o puteți găsi plină de rădăcini ”, spune Huguet.

Dacă cumpărați unul întreg și îl păstrați într-un loc fără umiditate, întunecat și bine aerisit

„Este interesant de știut că sunt dovleceii fructe de sezon, dar le putem cumpăra tot anul. Cele care sunt de vânzare vara trebuie să avem clar că sunt importate din țările din emisfera sudică”. Deși sunt bine conservate, cel mai obișnuit este să îl cumpărați pentru a-l mânca imediat, chiar împărțit sau tăiat, pentru a economisi timp.

6. Aruncați semințele și fiți copleșiți de pielea dură

" Ruperta Are mai multe semințe decât vioara, are puține ", spune Huguet. Semințele de dovleac pot fi consumate ca semințele de floarea soarelui. „După ce le-ai îndepărtat, le poți pune la cuptor pentru a se usca, le curăță de coajă și mănâncă semințele”, spune Ada. Există cine îi place le sotam cu sare in paella pentru a le face mai gustoase. „În salate și produse de patiserie arată foarte bine” - spune bucătarul, dar avertizează - „nu vă înșelați, este o treabă destul de distractivă”.

Nuggets sunt minunate sursa de minerale, proteine, vitamine și acizi grași esențiali Omega 3, pe lângă faptul că conține aminoacidul triptofan, cu efecte relaxante. În general, dovleacul întreg este un aliment bogat în vitamine (cum ar fi A și C) și minerale. Culoarea sa portocalie se datorează prezenței beta carotenilor, care ajută sistemul imunitar și protejează pielea de îmbătrânire, printre alte calități. Este potrivit pentru toate tipurile de diete, îmbunătățește sănătatea inimii și de vedere, este diuretic ...

Semințele sunt o sursă excelentă de minerale, proteine, vitamine și acizi grași esențiali Omega 3, pe lângă faptul că conțin aminoacid triptofan, cu efecte relaxante

Ce facem cu pielea? Ada coace dovleceii cu pielea lor pentru că „este ca și cum îi gătești în papillote, arată foarte bine și eu Evit efortul implicat în decojirea lor, mai ales în tururi, costă foarte mult ”. Odată coaptă, pielea poate fi ușor îndepărtată ca și cum ar fi un cartof prăjit. „Poți ajunge să mănânci pielea dovleacului de vioară”.

7. Tăiați-l mare și udați-l dacă doriți să faceți smântână

Cel mai comun mod de a găti dovleacul este în forma de crema. Toată lumea o poate face după bunul său plac, dar dacă trebuie făcut ceva este tăiat mai mici decât zarurile mari astfel încât gătitul să fie mai ușor și, de asemenea, mai omogen. Trebuie să ne amintim că cuțitele bine ascuțite funcționează întotdeauna mai bine în bucătărie și sunt mai sigure decât cele care nu sunt, chiar dacă ni se par a priori Mai periculos.

Dovleacul poate fi combinat cu morcovi, praz și cartofi (Așa cum face Karlos Arguiñano), gătiți într-o cratiță timp de 20 de minute la foc mediu cu ulei și sare, apoi amestecați-l într-un mixer electric până când rămâne o cremă omogenă. "Nimic nu se intampla dacă cad filamente, lăutărie are foarte puține, pentru că totul va merge la blender. "

Crema de dovleac cu portocala si sofran

Rețeta Ada Parellada trece mai întâi rumeniti dovleacul cu ulei de plante într-o cratiță, apoi acoperiți-l cu apă sau bulion și lăsați-l pe foc aproximativ 25 de minute. Când este complet gătit, se piure. „Este important să nu adăugați prea mult lichid sau va fi apos”, spune bucătarul, care consideră, de asemenea, o mare greșeală să rămâneți singur cu acest preparat delicios. „Dovleacul este un fruct extrem de versatil deși nu se știe încă multe ”.

8. Gândindu-vă că nu îl puteți mânca crud

"Varietate lăutărie Este atât de bogat și are atât de multă apă încât chiar și tu poți mânca crud”Spune Ada Parellada. Laminat la fel ca noi cu boletul? „Da, are o carne destul de fermă, care îi permite să fie tăiată cu o mandolină și să facă o carpaccio bun sau puneți-l ca ingredient într-o salată ”, spune bucătarul. „Dacă faceți o vinaigretă sau puneți suc de lămâie pe ea, se va găti puțin și va fi și mai bine”, subliniază el, și ne sfătuiește să nu încercăm cu Ruperta „pentru că forma sa o face dificilă face poze frumoase".

Dacă nu îți place țițeiul și alegi fă-l prăjit, cel mai simplu mod de a verifica al dente este să lipiți o scobitoare în carne. „O tavă de copt plină cu dovleci tăiați în cuburi se poate face în jumătate de oră, deși dacă puneți o jumătate de întreg, va dura mai mult. Verificarea acestuia cu scobitoarea este foarte simplă. Dacă intră cu ușurință în celuloză, este gata ”. Se poate face și la cuptorul cu microunde în câteva minute, „va fi perfect, ca fiert, deși îmi place mai bine săteți pentru că este mai gustos”, spune bucătarul unui fruct cu un conținut foarte ridicat de apă, bogat în fibre și foarte scăzut în calorii.

Dacă nu vă place crudul și alegeți să-l prăjiți, cel mai simplu mod de a verifica dacă este al dente este prin lipirea unei scobitori în carne

9. Credeți că nu acceptați înghețarea

„Nu toată lumea știe, dar dovleacul este unul dintre cele mai bune fructe pentru congelare”, Spune bucătarul Ada Parellada, care ne încurajează să o menținem sub zero dacă avem destule. „Am petrecut închisoarea într-o fermă, am luat un dovleac din grădină, mi-a dat multe feluri de mâncare, dar a fost atât de mare încât m-a plictisit și nu am avut de ales decât să îngheț o parte din ea”, spune ea amuzată. Puteți să-l curățați și să-l tăiați cu zaruri, așezându-le în mai multe recipiente pentru a le elimina atunci când nu aveți nevoie de o cantitate mare, chiar și pentru a pregăti o garnitură. Acum, „dacă îl congelați crud, trebuie să aveți în vedere că, atunci când îl dezghețați, îl puteți folosi doar pentru a face preparate calde, nu o veți putea lua fără a găti ”, spune bucătarul.

Dacă înghețăm rămășițele unei creme de dovleac, atunci când o scoatem trebuie să o reaprinzăm în focul convențional sau în cuptorul cu microunde. Dacă atunci când o vedem credem că a fost tăiată, nu trebuie să-l aruncăm. „Nu se întâmplă nimic, asta se întâmplă pentru că pulpa a fost separată de apă, trebuie încălzi din nou și recompune”Spune Parellada.

10. Puneți-l într-o singură farfurie

Bujii de dovleac

Pentru Ada Parellada, cel mai rău lucru pe care îl putem face cu dovleacul este să nu-l creionăm. "Este un tubercul atât de versatil că îl putem găti atât într-un mod simplu, cât și sofisticat, se adaptează la toate și este foarte ușor de lucrat".

Dincolo de bine-cunoscuta cremă, funcționează ca o garnitură pentru carne și pește, la grătar, sotate, coapte, făcând parte dintr-un orez, crud în salată și chiar și în prăjituri, „De parcă ai fi făcut un morcov, dar cu dovleac”.

Bucătarului Sempronianei îi place mult să-l soteze cu alte legume: „L-am tăiat cubulețe mici și O sar cu restul componentelor în aceeași tigaie, deși dacă vreau să-l tocăm mai mare, îl sotăm singur puțin înainte de a-l adăuga la grup ”. Și când îl face la cuptor, îl însoțește întotdeauna cu ierburi aromate.

Dacă îl congelați crud, trebuie să țineți cont de faptul că, atunci când îl decongelați, îl puteți folosi doar pentru prepararea preparatelor calde "

Două exemple de bucătărie actuală din caracter sănătos șic, îl avem în cartea influențatorului Miriam Pérez-Cabrero, Rețetele lui Miri (Planetă). Cel care a fost concurent la Masterchef5. Pe de o parte, propune spaghete de spelta cu dovlecei și dovleac tăiat cubulețe, usturoi tocat și pătrunjel tocat; iar pe de altă parte un tort delicios în care se amestecă dovleacul și morcovul. Se amestecă legumele prăjite cu fulgi de ovăz, făină integrală de grâu, ouă, aromă de vanilie, scorțișoară după gust, un strop de miere și câteva fructe uscate. Se coace la 180 de grade C timp de 20 de minute.

Tot în carte Supe al Fundației Alicia (PlanetaGastro) ne oferă un bogat supa de pui, dovleac și quinoa. În acest caz, se face un sos cu ceapă și usturoi la care se adaugă dovleacul tăiat cubulețe. Apoi se adaugă roșia prăjită și vinul alb, se agită și se reduce. Supa de pui se toarnă în preparat și se fierbe aproximativ 10 minute. Adăugați quinoa și fierbeți încă 10 minute.