De acum aproximativ patru ani, hamburgerii rafinați au devenit la modă și orașele noastre au fost umplute cu burgeri din carne de vită crescută între bumbac, din vaca născută „Kobe ox” din Segovia sau din cangurul australian biodinamic, mi-am pus o întrebare: da și chiftelele nu? Știu că chifteaua este vărul gras și pitic al hamburgerului, dar aspectul său fizic justifică o astfel de discriminare? Nu pentru mine, care m-am bucurat întotdeauna ca un hobbit la al doilea mic dejun cu această minune a bucătăriei populare și am apărat-o până la moarte în multe rețete.

Din fericire pentru mocasinii de carne, există semne ușoare că această situație începe să se schimbe. Bilele nu sunt păstrate doar în templele lor tradiționale, dar prezența lor este detectată în câteva restaurante noi. Mai mult, în ultimele luni au existat unități dedicate închinării lor exclusiv, cum ar fi Bolero Meats in Madrid sau A Tu Bola in Barcelona. Chifteaua poate fi următoarea tendință, așa că poate ar trebui să nu mai cacați cu ceviches, aluat și bere artizanală și să învățați arta chiftelei. Pentru a o realiza în cinci minute și pentru a putea arăta în cercul tău de prieteni că știi subiectul, trebuie doar să respecti aceste 10 porunci.

Vei onora banda de carne cu ingrediente vrednice

Prima idee că ar trebui să-ți alunge din cap: chifteaua nu este un fel de mâncare de gunoi care este preparat cu carne tocată și un kilogram de usturoi. Este adevărat că se face așa în multe restaurante, dar pâinea modernă nu ar trebui să accepte astfel de practici, ci să folosească carne decentă, pentru a putea fi tocată în acest moment și să folosească sosurile pentru a-i spori aroma, nu pentru a ascunde aceasta.

De la BarBas, unul dintre noile locuri din Barcelona unde fac cele mai bune bile, Enrique Valentí subliniază că reputația îndoielnică a acestora se datorează „necinstirii mâncărurilor în care intervine faimoasa carne tocată, în care se presupune că totul merge” . Chiftelele cu sepie de la BarBas sunt atât de puternice încât, atunci când Ferran și Albert Adrià le-au încercat, i-au recomandat lui Valentí să nu mai vorbească despre povești și să se dedice doar acestei specialități. Secretul tău? „Folosiți produse de calitate superioară: vițel alb, sepie, pesmet, pâine, șofran și migdale”.

Vei respecta carnea și o vei amesteca

Pentru a face chiftele, nu orice carne va face, mai ales dacă sunt gătite cu sos. Este recomandabil să alegeți piese care au un procent nu prea mic de grăsime, pentru că altfel vor fi mai uscate decât testiculele incorupte din San Juan Bosco. Haide, economisești filetul să-l pui bunicilor tăi de Crăciun. Pentru aceeași nevoie de grăsime, niște carne de porc tocată se adaugă de obicei la amestecul de carne, o practică pe care o recomand, dar nu este strict necesară.

May Pantoni, unul dintre cei doi fondatori ai chiftelelor Bolero, consideră că este crucial ca carnea să fie tocată o singură dată. "Urăsc absolut carnea tocată din nou și din nou, rola de nămol roz, argh." Ai dreptate să-i urăști: cu cât carnea este mai măcinată, cu atât mingea va fi mai compactă și mai rigidă. Shira Ben-Shitrit, bucătar-șef la A Tu Bola, adaugă un alt truc pe care îl susțin cu entuziasm: "Cu cât amesteci mai mult, cu atât se dovedește mai bine. Aceasta este filozofia. În Turcia, de exemplu, amestecă baza de chiftele timp de câteva ore până când carnea aproape începe să se gătească prin contactul cu restul ingredientelor ".

Vei folosi pâinea fără sudoare din ouă

Ce a fost această poruncă foarte biblică? Și, de asemenea, puțin nebun, acum că mă gândesc la asta. Să vedem, permiteți-mi să explic: pesmetul înmuiat în lapte este un ingredient fundamental pentru a obține o chiftea perfectă, deoarece lactatele înmoaie carnea și firimitul dă textură. Că sunteți o jipitrusca naturistă grea a celor care cred că laptele este otravă pentru că l-ați citit pe internet? Ei bine, udați pesmetul cu suc de carne redus (sau sepie, așa cum fac la BarBas), dar nu săriți peste pâine chiar dacă vă trimit la un laborator OMG Monsanto.

carne tocată
Bilele BarBas./COMIDISTUL

Acum, despre ou: nu sunt un mare fan al punerii acestuia în amestecul de carne. Oul se amalgamează, care are o parte bună (mingea se compactează rapid cu căldura și este mai ușor de manevrat fără să se destrame) și o parte proastă (pierde sensibilitatea). Prefer să pariez, dar dacă ai de gând să faci chifteluțe cu coajă tare sau să ai aripioare de focă în loc de mâini pentru bucătărie, nu este o idee rea să o folosești.

NU TREBUI ÎMPRÂȘTI SAU RECUPERA

Cel mai important lucru în unele chiftele? „Realizarea unei texturi ferme la exterior și tandrețe la interior, ceea ce este cel mai dificil lucru”, spune Pedro Madera, un jurnalist care a apărut ca expert pe această temă într-un articol pentru Voz Pópuli în care a compilat cele mai bune 10 locuri la Madrid să le mănânce. Madera își amintește că mama sa a făcut miracolul mingii perfecte folosind „carnea ca fustă sau cârnat de sânge, mai ieftin și, de asemenea, rezistent la gătitul lung”. „Le-am prăjit întotdeauna puțin, cu un aluat foarte moale cu pătrunjel, înainte de a le pune în sos”.

Prăjirea nu este esențială pentru a obține o chiftelă bună. Pot fi gătite direct în sos, ceea ce are un avantaj important (eviți toată agitația uleiului) și un mic inconvenient (pierzi o parte din aroma cărnii prăjite). Un plan B este cuptorul, o alternativă apărată cu fervoare de May Pantoni: "Prăjirea lor este o durere în fund. De când am plecat de acasă când aveam 20 de ani, le fac în cuptor pentru a nu fi nevoit să stropi de grăsime și făină peste tot și pentru că astfel sunt mai ușoare și se simt mai bine. " În orice caz, important este să nu exagerați cu timpul de gătit: o prăjire rapidă și o tocană scurtă/coacere (de aproximativ 30 de minute) la o temperatură scăzută face diferența între un specimen bun și un material anti-revoltă.

Bolero Chifteluțe pâine și pelete./FACEBOOK

NU O SĂ LUAȚI ÎN VEDERE ÎN VECHIUL IUNIE

O mică pauză după atâta farfurie culinară: hamburgerii, care se fac și cu carne tocată, au o imagine mai bună decât chiftelele și nu arată ca un fel de mâncare vechi, ci rulate. De ce apare acest fenomen? „Pentru că sunt mai mulți proști decât sticle”, spune cu forță Pedro Madera. „Din păcate, oamenii mănâncă mai mult cu ochii decât cu gura”.

Într-adevăr, a vedea peletele ca pe un fel de mâncare de modă veche este un semn clar de snobism, dacă nu chiar de paloare. „Chiftelele sunt ieftine, versatile, durează mult în sos și sunt perfecte pentru persoanele singure care refuză să mănânce prost”, apără Madera. „Dar nu au avut o actualizare până de curând, cu utilizarea de ingrediente noi, precum cârnați, cod sau somon”.

VEȚI ACCEPTA INOVAȚIA

Prietenii noștri, bilele au devenit puternice în casele de mâncare din capitală, cum ar fi De La Riva, unde se venera cea mai tradițională versiune a acestora. Cu toate acestea, nu fi o bârfă și disprețuiește cele mai recente revizuiri. Pedro Madera recomandă cârnații de la taverna Cachivache (Madrid) sau congrul de la La Botica de Matapozuelos (Valladolid); Mă predez celor serviți de Abraham García în Comala (Madrid), de porc iberic în sos mexican: mic, picant și la fel de fraged ca un cupcake înmuiat în colacao.

Albondigueria A Tu Bola și Bolero Meatballs, destinate mai mult publicului tânăr și apropiate de fast-food, produc pelete și mai ferite de prejudecăți. În primul, pot fi consumate cu creveți, pui cu ananas sau carne de vită cu ficat de rață și o reducere de vin roșu și smochine, în timp ce în al doilea se servesc cu sos teriyaki sau hoisin și în stilul keffles-urilor grecești. Acum, dacă ceea ce căutați este o experiență extremă, trebuie să le încercați cu sosul de bile de foc din acest ultim loc. „Am adus-o pentru că cei doi parteneri sunt iubitori de condimente și se simt prost”, spune May Pantoni cu o inocență sadomasochistă. „La început am avut-o ca ceva pentru colegi până când oamenii au început să vină să întrebe despre acel condiment al diavolului”. După ce l-am gustat și am petrecut cinci minute agonizante de foc în măruntaiele, confirm că preparatul în cauză provine chiar din fundul lui Satana.

Chiftele de creveți de la A Tu Bola./FACEBOOK

VEI IUBI MEGALUL VEGETARIAN

Nu, nu vorbesc despre infamele bile de cauciuc seitan vândute în unele magazine macrobiotice. Vorbesc despre bile făcute cu leguminoase și legume proaspete, care, condimentate cu bucurie, nu prea au de invidiat pe cele făcute din carne. „Bilele sunt un tip perfect de mâncare pentru a se juca cu ingredientele și aromele”, spune Shira Ben-Shitrit. „Pot fi create cu arome din întreaga lume, de la arancini italieni la falafel din Orientul Mijlociu.” Ambele specialități, cu orez și naut ca bază, sunt vegetariene. Și la fel de tradițional ca cea mai cărnoasă chiftelă a noastră.

VETI APELA BALEA DE MEAT CUM O CÂȘTIG

Te doare să spui „chifteluțe” pentru că ești un potențial Tamará Falcó și sună ca supervulgar? Aveți două opțiuni: fie le numiți „almóndigas”, mult mai fine și acceptate de RAE, fie optați pentru nume alternative. Lui Shira Ben-Shitrit îi place termenul „bile” pentru că „este distractiv”; la Bolero Meats au decis să folosească traducerea într-un alt limbaj de înțeles dincolo de granițele noastre. „Nu știu dacă va fi mai apetisant, dar fiind acolo unde ne aflăm, în mijlocul centrului turistic al Madridului, a fost necesar să combinăm numele cu o chiftelă în engleză, chiftelă”, recunoaște May Pantoni. „Dar mai târziu, în locul nostru, noi înșine le numim„ almóndigas ”sau„ bile de carne ”.

Comentarii

  • Distribuiți pe Facebook
  • Distribuiți pe Twitter
  • Distribuiți pe Pinterest
  • Distribuiți pe alte rețele
  • Carne
  • Rețete de ingrediente
  • Tendințe
  • Produse din carne
  • Produse pentru animale
  • Creșterea bovinelor
  • Agroalimentare

LUCRURI CARE TREBUIE SĂ CITIȚI

Minunata lume a tortilelor umplute

Sunt bomboanele cu lichior cele mai proaste bomboane din lume?

Primiți buletinul nostru informativ

Cele mai bune fotografii cu mâncare veche de Crăciun

Galette des rois: roscón francez

Cel mai văzut în El Comidista

  1. De ce sunt pizza atât de scumpe în Spania?
  2. „Plăcinte Whoopie” (cupcakes cu ciocolată umplute)
  3. Video Trei supe reconfortante pentru panta ianuarie
  4. Minunata lume a tortilelor umplute
  5. Mezeluri europene care merită cunoscute
  6. 22 de pizzerii bune care livrează în incintă sau livrează acasă
  7. Tot ce puteți face cu o friteuză cu aer
  8. Opt rețete de legume care nu sunt pedeapsă
  9. 10 micuri dejun de preparat în mai puțin de 10 minute
  10. Meniul săptămânal El Comidista (11-17 ianuarie)

Mikel Lopez
Iturriaga și echipa sa (contact)