Fragment din „El chef cabrado” de Anthony Warner (Ariel, 2018, traducere de Cristina Macía Orío)

întreaga lume

Selecție de Michele Catanzaro

Există un milion de guru diferiți, înarmați cu certificate digitale, călătorii personale către sănătate și puncte de vedere diferite despre cum să curăți în mod holistic corpul din interior, dar toți sunt de acord cu un singur lucru: zahărul este rău. Mai rău decât rău. Este o otravă malefică, toxică, care ne încalcă corpul și ne îngrașă, deprimăm, ne îmbolnăvim și avem o stare de sănătate slabă. Zahărul este un rău absolut, conceput de oamenii de știință corupți și propagat de industria lacomă. Este otrava dulce, mai captivantă decât cocaina, mai distructivă decât metamfetamina; Este un ucigaș tăcut, ciuma, cancerul. […]

Haide, nu lasă loc de îndoială: zahărul otrăvește copiii și provoacă obezitate, pe lângă faptul că este toxic, creează dependență și ne provoacă toate problemele de sănătate care au fost și au fost. Suntem sclavi dependenți de industria alimentară, răi și disprețuitori. Dezbaterea despre zahăr este plină de furie, dispreț și dezgust. Există criminali răi care caută doar să ne distrugă și războinici curajoși care vor să ne răzbune. Salvatorii anti-zahăr promit să ne îndrume în curățare, să ne scoată din dependență și să ne scutească de instituțiile corupte care ne-au făcut rău pentru câștiguri financiare.

Apropo, dacă trebuie spus totul, se pare că zahărul a arătat un anumit nivel de eficacitate în desprinderea șobolanilor de cocaină. Fiecare nor are contur de argint.

O situație dificilă
Pentru a fi sincer, zahărul nu este nevinovat de orice rău. Majoritatea dintre noi îl consumăm în exces. […] Excesul de zahăr din dietă poate provoca multe probleme de sănătate. Cu siguranță crește probabilitatea apariției cariilor dentare, mai ales dacă se consumă între mese. În plus, se pare că o dietă bogată în zaharuri adăugate contribuie la creșterea în greutate, deși știința nu afirmă acest lucru atât de răspicat pe cât ar dori unii. Zahărul facilitează aportul excesiv de calorii, deoarece multe produse cu conținut ridicat de zahăr sunt o modalitate delicioasă de a consuma combustibil în exces, dar numai acesta nu îl face o cauză a obezității.

Campaniile sensibile care recomandă limitarea aportului de zahăr mi se par perle. Cu toții îl consumăm în exces și există probleme reale de sănătate derivate din acesta, deci sunt campanii pe deplin justificate. Îmi place mâncarea și ceea ce vreau este ca oamenii să aibă o relație sănătoasă cu ceea ce mănâncă; Și, indiferent cât de bune sunt băuturile răcoritoare cu bule, dacă cineva consumă 15% din caloriile zilnice din zahăr adăugat, cel mai probabil este că nu se bucură de varietatea și diversitatea ingredientelor pe care le avem la îndemână.

Nu, dezbaterea despre zahăr care mă îngrijorează este diferită și are două fețe. Pentru început, pseudostiința, neînțelegerile și teoriile conspirației care o înconjoară. Acestea servesc doar la confuzia oamenilor și nu contribuie la rezolvarea problemelor obezității. Și pentru a continua, cel mai rău, limba lui mă îmbolnăvește, plin de vinovăție și apel la rușine. Voi vorbi despre ambele în acest capitol. Zahărul este o problemă care mă îngrijorează, ca toți cei care am dori ca întreaga lume să aibă o relație sensibilă, realistă și echilibrată cu mâncarea; Deci, cititor, dacă îți vine să vezi un bucătar de vârstă mijlocie foarte frustrat și foarte supărat, în următoarele câteva pagini te vei distra minunat.

O conspirație dulce
Există o teorie a conspirației în jurul zahărului care se repetă iar și iar, rezultatul convingerii că grupurile puternice de presiune, acele personaje misterioase care se ascund în spatele „Big Sugar”, funcționează încă din anii 1960. liniile directoare pentru recomandările dietetice și astfel crește vânzările. În anii 1950 și 1960, în Statele Unite, a existat o creștere notabilă a incidenței bolilor coronariene, iar câțiva oameni de știință, conduși de carismaticul nutriționist Ancel Keys, au atribuit-o consumului crescut de grăsimi saturate în dieta americanul mediu. După multe cercetări și dezbateri, guvernul Statelor Unite a publicat în 1980 ghiduri nutriționale, recomandând limitarea consumului de grăsimi saturate și colesterol, pentru a încerca să combată criza în creștere. Guvernul Regatului Unit a făcut ceva foarte similar în 1983 pentru a combate probleme similare.

Aceste măsuri au vizat îmbunătățirea sănătății publice, dar mulți cred că au avut un efect neprevăzut și dramatic. Conform datelor, nivelurile de obezitate din Statele Unite au rămas mai mult sau mai puțin neschimbate până în 1980 și au crescut brusc după publicarea ghidurilor privind consumul de grăsimi, tendință care continuă până în prezent. La fel s-a întâmplat și în Marea Britanie, iar astăzi are una dintre cele mai mari rate de obezitate din Europa. Mulți oameni, unii dintre ei relevanți, au susținut insistent că creșterea obezității este direct legată de orientările dietetice (și cred că, în acest moment, cititorului ar trebui să i se amintească de pericolele confuziei corelației cu cauzalitatea). Și chiar mai mult: tind să dea vina pe zahăr direct, deoarece industria alimentară a încercat să se adapteze tendinței „cu conținut scăzut de grăsimi” și a înlocuit grăsimile cu zaharuri de multe ori pentru a nu pierde gustul. Amidonurile și zaharurile rafinate au luat locul grăsimilor derivate din lactate; untul a cedat loc compozițiilor cu conținut scăzut de grăsimi, cu conținut ridicat de zahăr, iar cerealele zaharate au înlocuit micul dejun tradițional, mai gras, precum ouăle și slănina.

Detractorii spun că aceste modificări în sfaturile nutriționale au dus la obezitate, deoarece au provocat o creștere a consumului de zahăr. O au foarte clar. În 1980, liniile directoare au fost modificate pentru a recomanda moderarea aportului de grăsimi saturate. Industria alimentară a planificat totul împreună cu lobbyiștii pentru a mitui oamenii de știință și guvernele cu disperare de a forța oamenii să consume mai mult zahăr. Toată lumea a scăpat de grăsime și a urmat o dietă bogată în zahăr. Toată lumea s-a îngrășat. Conspirația își desfășoară cursul, deoarece oamenii de știință refuză să recunoască că au înșelat, iar „Big Sugar” are control atât asupra științei nutriționale, cât și asupra sistemelor de sănătate publică. Ni se spune că au aruncat movile de dovezi științifice pentru grăsimi și împotriva zahărului și că liniile directoare nutriționale pe care ni le-au dat sunt greșite.

Această relatare este susținută de mulți cercetători și popularizatori (Robert Lustig, David Gillespie, Zoë Harcombe și Aseem Malhotra, de exemplu), care citează dovezi abundente pentru răul intrinsec al zahărului și fructozei. Unii chiar o numesc o toxină, o substanță pe care metabolismul nostru nu o poate procesa și spun că ne îngrășăm nu datorită consumului excesiv de calorii, ci din cauza daunelor metabolice suferite de consumul crescut de zahăr. Mulți spun, de asemenea, că grăsimile saturate au fost excesiv de denigrate.

Nu vreau să intru cu adevărat în toate detaliile științifice aici: este suficient să spun că, în opinia mea, corelația dintre creșterea ratelor de obezitate și modificările ghidurilor dietetice este un exemplu aproape perfect de iepure așezat lângă un grămadă de ouă. Mai mult: împreună cu prezumția de cauzalitate, a fost țesută o narațiune foarte lungă și complexă despre conspirații, oameni de știință malefici și mâncare bună față de mâncare rea.

Teste amare
Liniile directoare nutriționale din 1980 au cauzat obezitatea? Este posibil să fi fost un factor, dar când vine vorba de o problemă la fel de largă și complexă ca obezitatea, atribuirea oricărui tip de relație cauzală unui singur ingredient este prea simplistă. Aceste linii directoare au fost mai mult pe linia „mănâncă o dietă echilibrată, cu multe fructe și legume și multe fibre” El a recomandat reducerea zahărului, nu doar a grăsimii, dar este adevărat că ceea ce se difuza publicului era mai mult în sensul „grăsimii sunt rele”, astfel încât media și guru-urile din dietă ai vremii au demonizat-o cu entuziasm. Grăsimile, în special cele saturate, și-au asumat vina pentru toate problemele de sănătate, deoarece mulți au înghițit cârligul unei narațiuni confortabile și simpliste fără a încerca să înțeleagă substanța sfaturilor. Nimeni nu este interesat de modificări subtile ale dietei pentru a obține o mică îmbunătățire a sănătății: le plac mult mai mult schimbările mari și îmbunătățirile fulgerătoare, cum ar fi dietele fără grăsimi. Mulți, prea mulți, și-au luat singurul obiectiv de a elimina grăsimile din dieta lor și au transmis mai departe orice altceva.

Cu siguranță, acest lucru surprinde mai mult de unul, mai ales că provine dintr-un corp atât de respectabil și este un raport serios și aruncă toată retorica conspirației cu care mass-media ne bombardează adesea. Temperaturile sunt foarte aprinse și autorii „paradoxului australian” au fost loviți de toate; chiar au mers până acolo încât i-au acuzat de neglijență academică, deși ulterior s-au dovedit nevinovați. Faptul că până și autorii lucrării l-au considerat un „paradox” arată cât de adânc înrădăcinate sunt credințele conform cărora consumul de zahăr și obezitatea sunt practic aceeași problemă. Există dovezi care sugerează o corelație în Statele Unite, dar lipsa datelor în alte țări trebuie să fie suficiente pentru a ne face să ne întrebăm dacă nu este un factor de confuzie. În general, această lipsă de date este ignorată și cei care subliniază problema sunt discreditați și totuși nimeni nu a produs dovezi contrare.

Anti-zaharurile dau de la sine înțeles că consumul a crescut dramatic în întreaga lume începând cu anii 1980, deoarece se potrivește cu teoriile și anecdotele personale. Cei dintre noi, care sunt mai în vârstă, își amintesc cu drag de paharele delicioase de lapte cu toată smântâna și sandvișurile cu slănină cu un deget de unt, dar sunt amintiri, nu se bazează pe înregistrări alimentare personale, ci doar pe acel concept vag care „înainte” lucrurile erau mai bune. Ne-am imaginat o epocă magică înainte ca lumea să fie coruptă și prăbușită, înainte ca „oamenii de știință” să înceapă să ne spună ce să mâncăm cu ghidurile și controalele lor. Un moment în care am trăit cu toții în pace, dragoste, armonie și dieta a fost complet naturală. Dar realitatea este mult mai puțin clară. Am vârsta suficientă pentru a-mi aminti lumea pre-directivă ... și băuturile răcoritoare și gogoșile cu zahăr nu au fost inventate în anii optzeci.

Lipsa datelor de consum pe cap de locuitor pentru a susține ipoteza conspirației zahărului nu este o dovadă definitivă că nu există nicio relație (sau, așa cum a spus Joseph Heller, „Doar pentru că ești paranoic nu înseamnă că nu ești persecutat”). Obezitatea este o problemă care afectează indivizii, nu populații întregi, iar creșterea obezității nu a fost uniformă. Dacă ar exista dovezi științifice copleșitoare ale unei relații cauzale între consumul de zahăr și obezitate, lucrurile s-ar schimba. Advances in Nutrition a publicat în 2014 un studiu al tuturor dovezilor privind relația dintre zahăr și obezitate și a concluzionat că „studiile clinice recente pe cele mai frecvent consumate zaharuri nu susțin existența unei relații speciale cu cazurile de obezitate, sindrom metabolic, diabet, factori de risc cardiovascular sau steatoză hepatică nealcoolică ».6

Apoi se concentrează asupra obezității, combinând datele din trei analize sistematice ale aportului de zahăr și ale greutății corporale și ajung la următoarea concluzie: „Aceste metaanalize ale studiului controlat randomizat demonstrează că înlocuirea zahărului cu alți macronutrienți echivalenți ai energiei nu modifică greutate corporala ". Deci, relația de cauzalitate dintre cele două este, cel puțin, discutabilă.

Oricine a lucrat în domeniul sănătății publice ne va spune că problema cu liniile directoare dietetice nu este sfatul, ci că nimeni nu îl respectă. Aș dori ca cauza obezității să fie la fel de simplă ca o modificare a liniilor directoare; atunci nu este nimic de îngrijorat. Multe organizații din domeniul sănătății din întreaga lume și-au revizuit deja sfaturile cu privire la subiectul zahărului și propun o reducere semnificativă a cantităților recomandate, precum și diferite strategii de reducere a consumului (din care 5% am vorbit anterior este după această reducere; anterior majoritatea liniilor directoare vorbeau de 10-11%). Dacă publicul ar respecta orbește sfaturile guvernului, acest lucru ar reduce consumul de zahăr la jumătate, dar mă tem foarte mult că realitatea va fi cu totul diferită dependentă în ultimii treizeci de ani).