ABC-ul unei bune pregătiri, gătit și aport de cereale

  • start
  • Articolul Montse Vallory
27 noiembrie 2013 | Actualizat la 23 decembrie 2016 de Montse Vallory

cereale

Astăzi, dorim să vă împărtășim ABC-ul unei bune pregătiri, gătit și mâncare a cerealelor. Cerealele trebuie spălate înainte de gătit și cel mai bun mod de a face acest lucru este prin scufundarea și decantarea apei. Quinoa trebuie spălată bine sub robinet și agitată, deoarece boabele sunt acoperite de o rășină numită saponină, care este amară. Când vine vorba de tehnica culinară, nu există nicio diferență între o cereală convențională și o cereală organică; prin urmare, indicațiile din tabel se referă la cereale integrale.

Pentru a găti bine cerealele integrale, poate fi util să consultați acest tabel-ghid de timp și proporție de apă, dar cel mai important lucru este să aplicați bunul simț, deoarece vasele de bucătărie, intensitatea focului, duritatea apei iar clima externă influențează rezultatul. Când gătiți cu orez brun, trebuie luat în considerare faptul că grâul integral durează mai mult decât albul. Prin urmare, procedura se modifică, în principal ordinea de încorporare a ingredientelor. Un orez brun cu legume, de exemplu, necesită prepararea prealabilă a orezului, pentru a evita prepararea excesivă a legumelor.

Masă de gătit

1 pahar de cereale integrale Apă timp de gătit înmuiere
Orez brun rotund 2 pahare 40-45 minute opțional
Orez brun lung 2 pahare 40-45 minute opțional
Orez brun Basmati 1 ½ pahar 25-30 minute opțional
Orez semi brun 2 ½ pahare 35 de minute opțional
Fiule 2- 2 ½ pahare 20-25 minute Nu face
Boabe de hrișcă 2 pahare 20-25 minute Nu face
Quinoa 2 pahare 20-25 minute Nu face
Pastele integrale și semigree - 10-12 minute Nu face
Bulgur de grâu integral 1 ½ pahare 15 minute Nu face
Cuscus de grâu integral 1 ¼ ochelari 3 minute + 10 odihnă Nu face
Mămăligă - porumb 4 pahare 5 minute Nu face
Ovaz 3 pahare 50-60 minute da
Orz 3 pahare 60 de minute da
secară 3 pahare 45 de minute da

Gătirea de bază a orezului brun

  1. Clătiți orezul brun prin scufundare și scurgeți-l prin decantare, pentru a îndepărta orice tarate rămase.
  2. Puneți apa într-o cratiță, acoperiți și aduceți la fierbere.
  3. Adăugați orezul și 2 vârfuri de sare de mare, acoperiți și, când fierbe, lăsați-l la foc mediu timp de 5 minute.
  4. Reduceți focul la minimum și gătiți timpul indicat în tabel pentru fiecare tip de orez sau până când toată apa s-a evaporat.

Orezul brun basmati poate fi prea strâns dacă nu este pre-îmbibat timp de aproximativ 30 de minute. Pentru a preveni pierderea aromei, aceasta trebuie gătită cu apa de înmuiere.

Meiul este un bob uscat și necesită o bază de ceapă sotată pentru a-l înmuia. Odată gătit, când se răcește rămâne compact și se adaptează formei pe care i se dă, de aceea este o cereală ideală pentru prepararea crochetelor și umpluturilor; funcționează bine și în supele de legume. Boabele de hrișcă au o consistență similară cu meiul, care se leagă și se îngroașă. Diferența este că meiul nu are o aromă care să iasă în evidență de restul ingredientelor, pe de altă parte, hrișca predomină cu toată forța sa, similar cu ceea ce contribuie dacă o mâncăm. Făina de hrișcă, folosită în mod tradițional pentru a face galetele bretone, este o resursă excelentă pentru prepararea cremelor delicioase fără lapte sau ouă, doar făină cu apă și sare. Quinoa este cea mai apreciată cereală din bucătăria naturală pentru oamenii grăbiți, pentru că este întotdeauna bine gătită, este elegantă, admite variații infinite, gătește repede și îi place tuturor. Trilogia mei-hrișcă-quinoa funcționează în mod similar pe plită, deoarece necesită un timp scurt de gătit.

Pentru a digera bine cerealele

Cerealele integrale bine gătite trebuie lăsate deschise și astfel să permită pătrunderea enzimelor digestive pentru a iniția transformările necesare pentru a le digera și asimila.

Deoarece toți carbohidrații se acidifică într-un grad mai mare sau mai mic, cel mai important lucru va fi să mesteci, să mesteci și să mesteci pentru a-ți echilibra efectul acidifiant cu saliva, care este alcalină.

Făina și boabele pot fi ușor prăjite într-o tigaie la foc mic și fără ulei pentru a „pre-digera” o parte din amidon. Cerealele care necesită pre-prăjire sunt în principal mei și hrișcă.

Germinarea face cerealele mai digerabile, pe lângă creșterea bogăției sale nutriționale.

Înmuierea inactivează acidul fitic prezent în tărâțele cerealelor integrale, cum ar fi ovăzul, orzul și secara și tot grâul, datorită transformărilor care au loc la începutul procesului de germinare a cerealelor. Fitații din aceste cereale integrale ar putea interfera cu absorbția mineralelor precum fierul, calciul, magneziul și zincul; date deosebit de importante în anemii și osteoporoză. În acest caz, este recomandabil să adăugați o lingură de lămâie, oțet de orez sau acid lactic în apa de înmuiere. Înmuierea acestor mari cereale integrale reduce, de asemenea, timpul de gătire. Cerealele sunt fierte cu apa de înmuiere și adăugând întotdeauna puțină sare de mare (și opțional o bucată de algă kombu) pentru a echilibra efectul acidifiant.

Fermentarea a fost cel mai utilizat sistem pentru creșterea digestibilității cerealelor. Pâinea și berea sunt cel mai vechi exemplu

Bucatar specializat in mancare naturala. Absolvent al Institutului Natural Gourmet pentru Sănătate și Arte Culinare fondat de Anne Marie Colbin, în Manhattan. Din 1999 predă cursuri de gătit natural și promovează alimentația sănătoasă. În prezent, predă la centrul Biospace și la IFPS Roger de Llúria, din Barcelona. De asemenea, organizează sărbători culinare