Raquel Esteban, Universitatea din Țara Bascilor/Euskal Herriko Unibertsitatea, José Ignacio García Plazaola, Universitatea din Țara Bascilor/Euskal Herriko Unibertsitatea, Víctor Resco de Dios, Universitatea din Lleida

Toamna a cedat locul iernii. Și odată cu acesta, culorile sezonului pe care le-am renunțat merg: verdele care a acoperit foioasele se transformă într-o gamă de culori, variind de la ocru la portocaliu.

inteligentă

Pigmenții responsabili de aceste culori sunt esențiali pentru sănătatea umană. În plus, calitatea alimentelor este legată de conservarea acestor compuși și, prin urmare, cunoașterea funcționării acestora ajută la reducerea risipei de alimente.

Prin noile tehnologii putem realiza îmbunătățiri substanțiale în două aspecte: calitatea nutrițională și conservarea legumelor vegetale.

Pigmenții vegetali, vitaminele noastre

Atât culoarea verde, cât și gama de culori de obicei toamnă se datorează proprietăților fizico-chimice ale pigmenților din frunze:

Clorofilele sunt pigmenții responsabili de tonurile verzi.

Carotenoizi de culori galben-portocaliu.

Acești pigmenți sunt cheia funcționării și supraviețuirii plantelor. Participă la procese la fel de importante ca fotosinteza și toleranța la condiții adverse.

Îți amintești când bunica ta ți-a spus să mănânci morcovi pentru a-ți păstra vederea? Ei bine, a avut parțial dreptate. Carotenoizii sunt esențiali pentru vedere.

Beta carotenul, majoritatea morcovului, este provitamina A, care face parte din retina ochilor. Galbenele precum luteina și zeaxantina se află în macula și sunt responsabile de disiparea speciilor reactive de oxigen din ochii noștri

În plus, datorită proprietăților lor antioxidante, acești pigmenți oferă alte beneficii pentru sănătate, cum ar fi îmbunătățirea capacității cognitive și prevenirea bolilor degenerative.

Deoarece oamenii nu sunt capabili să sintetizeze carotenoizi, trebuie să îi încorporăm în dietă prin aportul de fructe, legume și leguminoase, în principal. Acestea fac parte din vitamine.

Așa se modifică valoarea nutrițională a legumelor

O calitate definitorie a plantelor este că, deși le recoltăm, ele sunt încă în viață. Adică continuă să efectueze procese fiziologice, cum ar fi fotosinteza și respirația.

Toate legumele pe care le vedem pe rafturile supermarketurilor sunt vii. Acest lucru se datorează modularității organelor lor și capacității lor de a menține autonomia fiziologică.

Deși aparent sunt inactive, în realitate utilajele lor sunt pe deplin active. Ei răspund la condițiile de mediu care apar de când sunt colectate până când ajung în frigiderul caselor noastre.

Conținutul de carotenoizi și, prin urmare, de vitamine sau compuși antioxidanți, este foarte variabil. Acesta va răspunde condițiilor la care sunt expuse produsele, crescând sau scăzând concentrația lor.

Cu alte cuvinte: conținutul nutrițional al unei legume (pe baza conținutului de carotenoizi) variază pe parcursul zilei.

De exemplu, zeaxantina carotenoidă - asociată, împreună cu luteina, cu reducerea riscului de a suferi de degenerescență maculară legată de vârstă - prezintă valori maxime în timpul zilei și minime noaptea.

Rolul frigiderelor

Frigiderele, indiferent dacă sunt acasă sau într-un supermarket, păstrează de obicei mâncarea în condiții de întuneric continuu sau lumină continuă.

În case, de exemplu, primul se întâmplă de obicei: leguma nu vede lumina, cu excepția celor câteva secunde în care deschidem ușa. Cu toate acestea, în multe supermarketuri, iluminatul este continuu, iar produsul de pe ecran nu experimentează niciodată întunericul.

Studiile noastre indică faptul că depozitarea legumelor în aceste condiții de lumină extremă le scurtează viața.

Carotenoizii și alți pigmenți foliari se degradează mai rapid sub aceste rate de lumină artificială, provocând modificări vizuale (schimbări de culoare în frunze de la verde la gălbui). Scade calitatea alimentelor și face mai ușor risipirea.

Dacă încorporăm cicluri de lumină/întuneric în sistemele de refrigerare, astfel încât să reproducem ciclurile de zi/noapte pe care le experimentează leguma când crește pe câmp, vom realiza îmbunătățiri substanțiale în conservarea alimentelor.

Măsurați conținutul de carotenoizi

Pentru a înțelege mai bine valoarea nutrițională a legumelor și pentru a îmbunătăți conservarea lor, trebuie să cuantificăm câte carotenoide și clorofile sunt în alimentele pe care le consumăm.

Cea mai precisă, dar costisitoare tehnică de cuantificare este analiza prin cromatografie într-un laborator. Aceasta este o procedură costisitoare și complexă.

O alternativă mult mai simplă este utilizarea tehnicilor bazate pe analiza reflectanței luminii. Acestea constau în evaluarea cantității fiecărui tip de lumină reflectată de suprafața alimentului în cauză, adică în cuantificarea culorii. Acest lucru va fi proporțional cu conținutul său de pigment.

Aceste metode nu sunt la fel de exacte, dar sunt mai ieftine. Numai dispozitivul de măsurare este necesar și există, în general, într-o versiune portabilă.

În cercetările recente, am aplicat aceste tehnici într-o simulare a unui mediu de supermarket. Am reușit să determinăm conținutul aproximativ al carotenoizilor din măsurarea caracteristicilor optice ale acestora. Acest fapt deschide o linie interesantă pentru viitor și ne îndreaptă spre supermarketurile 2.0.

În viitorul apropiat va fi posibil să măsurăm antioxidanții din alimentele noastre printr-o simplă apăsare de buton. Chiar și tehnologia supermarketurilor ar putea include drone cu senzori care indică valoarea aproximativă a acestor compuși.