Scandalul unei rețete este unul dintre instrumentele cheie pentru dezvoltarea corectă a managementului bucătăriei și restaurantelor.

Să știi cum se calculează costul unei porțiuni de farfurie a scrisorii este esențială în contabilitatea costurilor și în luarea deciziilor în restaurant.

Calculul marjei și costul alimentelor pentru fiecare fel de mâncare, planificarea ofertei gastronomice sau stabilirea direcției eforturilor de vânzare ar fi câteva exemple care afectează atât managementul bucătăriei, cât și al restaurantului.

Postează indexul

CARE ESTE UTILIZAREA CALCULULUI COSTULUI UNU VASĂ

costul

a) Din curiozitate financiară. Dacă gătești acasă, îți permite să îți gestionezi mai bine meniul din punct de vedere economic.

b) Pentru elaborarea scandalului. Scandalul conține, printre alte variabile și calcule, costul ingredientelor utilizate în rețetă.

c) Ca variabilă de management. Costul unei farfurii permite calculați marja unitară a felului de mâncare, o variabilă cheie în luarea deciziilor cu privire la oferta gastronomică. De exemplu, stabiliți prețurile pentru o scrisoare, direcționați direcția de vânzare, repoziționați elementele scrisorii, reduceți costurile materiilor prime ...).

COSTUL UNUI VESEL | DEFINIȚIE

Există multe modele pentru calcularea costurilor materiilor prime, dar cel mai utilizat este cel bazat pe aplicarea criteriilor de evaluare contabilă. În acest caz, pentru calculați costul unei plăci criteriul de evaluare contabilă a cost de productie.

Acest lucru înseamnă că costul de producție al unei plăci va include toate costurile inerente elaborării sale. Astfel, la prețul de achiziție al ingredientelor folosit (plus comisioane, transport ... dacă este cazul) vom adăuga consumabilele utilizat în preparatul menționat. Câteva exemple de consumabile ar fi pungile de vid, uleiul pentru prăjit sau încărcăturile de N2O pentru sifonare.

COSTUL UNUI VASEL

+ PREȚ DE ACHIZIȚIE INGREDIENT (include cheltuielile inerente facturii de cumpărare: transport, comisioane, reduceri ...)
+ PREȚUL DE ACHIZIȚIE A CONSUMABILELOR (taxe N2O, pungă goală ...)

Și manopera?

Calculați costul forței de muncă în raport cu o placă Nu se aplică în scandal. Cu toate acestea, calculul său poate avea un anumit motiv de a fi atunci când are în vedere eliminarea felurilor de mâncare din meniul curent și acestea prezintă o popularitate similară și un procent similar din costul alimentelor .

COSTUL UNUI VESEL | CUM SĂ CALCULAȚI SCANDALUL

scandal este instrumentul care ne va ajuta calculați costul unei rețete.

Deși în zilele noastre există numeroase programe de management care includ module pentru a face scandalul ofertei gastronomice, realitatea din sector este pesimistă. Această sarcină este rar realizată și este pur și simplu „în capul bucătarului”.

Cu un șablon Excel simplu pentru a calcula scandalul unei plăci se pot face minuni. La sfârșitul acestei postări veți găsi un link pentru a descărca șablonul de calcul al scandalului cu care creez scandalurile din acest articol.

Pentru a calcula scandalul unei farfurii noi vom avea nevoie:

CE TREBUIE SĂ FĂCEM SCANDALUL O PLACĂ?

- Pretul de cumparare Da cantitatea utilizată de ingrediente

- Pretul de cumparare Da cantitatea utilizată de consumabile (N2O, pungi de vid, obulato, tablă perforată pentru dimsum, etc)

- Formatează unitățile achiziționate Da formatul unităților de producție. Ar trebui să se potrivească, dar acest lucru nu este întotdeauna cazul și ar trebui transformat în unități de lucru.

- A Mașină de cântărire

Nu toată lumea este bine versată în calcul, dar acesta este un calcul foarte accesibil.

Trebuie doar să urmați pașii de la scrisoare: înmulțiți prețul de cumpărare al tuturor ingredientelor și componentelor cu cantitatea brută (fără reducerea pierderilor) folosit din fiecare dintre ele. In cele din urma, vom adăuga fiecare rezultat pentru a obține costul total al rețetei:

CALCULAȚI COSTUL UNEI VASĂ ÎN SCANDAL:

Preț de achiziție 1 x unități. folosit ingr.1 = COST INGR. 1
Preț de cumpărare ingr. 2 x unități. folosit ingr.2 = COST INGR. Două
Venit din prețul de cumpărare 3 x unități. folosit ingr.3 = COST INGR. 3
...
Suma costurilor fiecărui ingredient = COSTUL REȚETEI

COSTUL UNUI VESEL | MARGINA UNITĂȚII SAU PROFITUL UNITĂȚII UNUȚI VESEL

Est costul prescripției Îl vom împărți la numărul de porții pe care le-am pregătit, obținând astfel costul unei porții de farfurie a respectivei rețete.

COST REȚETĂ/număr de porții făcute = COSTUL PLĂCII

Dacă scădem acest cost rațional din prețul de vânzare al plăcii, vom obține marja unitară a plăcii. Această marjă este una dintre variabilele cheie în managementul companiilor de catering în procesul decizional, cum ar fi atunci când se stabilesc prețurile pentru un meniu . Dacă doriți să aflați mai multe, iată postarea mea despre cum să stabiliți prețurile pentru preparatele din meniu .

Marja unitară sau profitul unitar al unui preparat este una dintre cele mai importante variabile de gestionare a restaurantelor, împreună cu prețul preparatelor din meniu. Această marjă este direct legată de costul materiei prime sau al unui fel de mâncare: este variabila sa inversă. De aici și marea importanță a calculului și gestionării costurilor unui restaurant.

EXEMPLE PENTRU CALCULAREA SCANDALULUI UNUI PLACĂ

Să vedem câteva exemple practice despre cum să faci un scandal pentru a calcula costul unei plăci:

1. CALCULAȚI SCANDALUL O PLACĂ fără subproduse

· Cod Artă.: este convenabil să aveți o bază de date cu articole/ingrediente de cumpărare (MP), produse secundare sau elaborări anterioare (SP) și vase de vânzare (V), atribuind un cod unic fiecărui articol.

· Valoarea brută: trebuie să cântărim cantitatea de ingrediente înainte de prelucrare. Pierderile generate în acest proces vor fi atribuite costului rețetei.

· Prețul de achiziție unitar: cea care vine în factura furnizorului.

· Prețul de producție unitar: convertim prețul de achiziție la unitățile de producție (cel mai bine este dacă acestea coincid pe cât posibil). În cazul șuncii iberice am convertit „prețul pe kilogram” în „prețul pe gram”.

· Porții: am obținut 14 porții din acest starter, deci costul unitar al fiecărei porții este de 2,79 €

· Marja unității: cu un preț de vânzare de 7,50 €, marja unitară pentru acest fel de mâncare este de 4,71 € (62,84%). Acest lucru înseamnă că pentru fiecare fel de mâncare pe care îl vindem de pepene galben cu șuncă, obținem un profit de 4,71 € înainte de muncă, cheltuieli generale și profit bugetat.

2. CALCULAȚI SCANDALUL O PLACĂ cu subproduse

Mai întâi vom calcula costul produsului secundar, un preparat anterior rețetei vasului de vânzare, urmând aceiași pași descriși mai sus:

În acest caz, obținem un cost €/unitate de măsură; în timp ce în scandalul unei farfurii obținem costul €/farfurie. Va fi „prețul de cumpărare” pe care îl vom folosi ca ingredient în rețeta finală.

În scandalul desertului Pâine cu ciocolată, ulei și sare, am încorporat produsul secundar (SP1 Ganache de ciocolată 70%) pe lista ingredientelor. Prețul de achiziție al acestui produs secundar va fi costul nostru unitar calculat în scandalul produselor secundare.

Scandalul arată deja costul unitar al unei porțiuni din plăcuța de vânzare (1,08 €), deoarece se face prin comandă. Acest fel de mâncare are o marjă unitară de 2,92 € (72,89%).

EXCELĂ MODELUL SCANDALULUI PLĂCII UNICE

În majoritatea rețetelor pe care le-am publicat pe blog, puteți vedea un link de descărcare către un fișier excel de scandal de mâncare în care calculez automat costul materiei prime a rețetei în funcție de numărul de persoane. Poate servi drept ghid pentru a vă crea propriul șablon de calcul.

De ultimul, aici aveți un link pentru a descărca un șablon Excel pentru a calcula scandalurile cu același format ca exemplele din această postare.

Ai avut vreo îndoială? Trebuie să calculați scandalurile restaurantului dvs.? Contactați-mă la [email protected] și vă voi ajuta cu plăcere

alte articole de gestionare a restaurantelor

Cum se stabilesc prețurile mâncărurilor dintr-un meniu "," tabletă ":" "," telefon ":"

Cum se stabilesc prețurile bucatelor unui meniu ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true>

Cum să setați prețurile mâncărurilor într-un meniu

5 șabloane Excel (GRATUITE) pentru a vă gestiona restaurantul "," tabletă ":" "," telefon ":"

Pentru a maximiza beneficiile restaurantului dvs. ">>," slug ":" et_pb_text ">" data-et-multi-view-load-tablet-hidden = true data-et-multi-view-load-phone-hidden = true >

5 șabloane Excel (GRATUITE) pentru a vă gestiona restaurantul

Sunt interesat pentru că nu am nimic pentru afacerea mea mică

Bună Lidys! Vă mulțumim pentru interesul dvs. în calcularea scandalurilor. Dacă aveți întrebări sau aveți nevoie de ajutor, nu ezitați să mă contactați la [email protected]

Bună ziua, vă scriu din Columbia, încep în domeniul bucătăriei și nu îmi este clar cum ar trebui să calculez utilitatea într-un vas cu fructe de mare, procentul ridicat de pierdere a apei din aceste produse rămâne întotdeauna în capul meu, un lucru Este greutatea înainte de preparare și altul la sfârșitul acestuia. Multumesc pentru ajutor

Bună Fernando, mă bucur să te salut.

Nu prea pot să înțeleg ce vrei să spui prin „utilitate într-un fel de mâncare cu fructe de mare”. Vă referiți la Marja de profit (diferența dintre prețul plăcii și costul plăcii)? Costul este întotdeauna calculat cu greutatea brută și, atunci când obțin numărul final de porții, implicit implică deja colectarea pierderilor de curățare și gătit.

Un alt lucru ar fi că în restaurantul tău pregătești în prealabil fructele de mare, de exemplu un tartar de creveți. Aveți 2 opțiuni operațional, în funcție de faptul că aruncați sau profitați de capete și scoici.
Dacă nu profitați de ele (rău), aș folosi direct greutatea totală a crustaceelor ​​crude pentru a calcula costul porției.
Dacă profitați de capete și scoici pentru a face un sos, și corpul creveților pentru tartru; Aveți la dispoziție 2 opțiuni: utilizați greutatea brută totală a creveților și aplicați-l la scandalul „tartare de creveți”; Imputat 0 la costul capetelor și al carcaselor în scandalul sau sosul de jos pe care urmează să le faceți cu ele (sau pulbere de creveți dacă le coaceți). Sau (și acest lucru este mai complicat, deoarece depinde dacă aveți informații despre furnizori) calculați costul celor 2 subproduse pe care le obțineți de la creveți: costul capetelor și carcaselor; și costul cozilor de creveți; așa cum s-ar face într-o tăiere a unui animal.

Pentru a stabili prețul bucatelor în care acest tip de produse cu atât de mult declin sunt protagoniști (fructe de mare, carne, pește, unele legume precum anghinare ...) trebuie să vă gândiți că cea mai bună politică de prețuri este prin biletul mediu, și numărul de fixare individuală a fiecărui fel de mâncare în funcție de% din profitul stabilit.

În general, fructele de mare nu sunt de obicei feluri de mâncare foarte profitabile datorită costului ridicat și randamentului scăzut (unele excepții, cum ar fi mâncărurile din orez); În general, trebuie să presupunem că marja lor va fi mai mică decât media meniului nostru, dar trebuie să fim agili gestionând restul comenzii, recomandând preparate care să compenseze această lipsă de marjă de fructe de mare; vânzare suplimentară ... etc.

BUNA, AM O DUBITĂ, VREAU ȘTIU X, VĂ RUGĂM CARE SUNT ÎN NORMALITATEA PESTELE ÎN GRAMURILE PRODUSELOR PRINCIPALE SAU SECUNDARE, A UNUI DEMERS, A UNUI PRINCIPAL ȘI A UN DESERT, MULTUMESC MULȚI.

Bună Javier, această întrebare este foarte relativă. Va depinde de tipul de restaurant, de oferta gastronomică (este un meniu la prânz cu oameni care vor continua să lucreze ulterior? Sau este un loc de agrement? De exemplu) sau de tipul ingredientului (un fel de mâncare cu pește proaspăt nu este la fel ca unul dintre leguminoase sau paste și capacitatea sa de a se satura)

Caut ajutor cu privire la modul în care se obțin costurile, voi elabora doar costul pe fel de mâncare, dar nu știu nimic despre costurile directe și indirecte și despre utilitate, marjă și tot ce nu înțeleg deloc, dar dacă pot înțelege uitându-vă la un exemplu, vă las e-mailul meu, astfel încât să mă puteți ajuta oferind un exemplu cu formule pentru a înțelege mai bine că este pentru un proiect școlar

Buna! Costurile directe și indirecte reprezintă o modalitate de clasificare a costurilor unei afaceri în scopuri de analiză internă. Ca și costul materiilor prime (scandal) pe care în această postare îl explic. Cu toate acestea, scandalul sau costul vasului sau al unui produs secundar pot fi utilizate în contabilitate ca preț al preparatelor noastre inventariate la sfârșitul lunii.

Vă recomandăm să obțineți un manual de contabilitate a costurilor cu exerciții practice, acesta vă va clarifica îndoielile cu privire la diferitele modalități de finanțare și la aplicarea acestora.

Salut buna dimineata! Am o problemă cu șablonul
, Celulele nu sunt interconectate, așa că scriu codurile și nu le recunoaște. Mulțumesc anticipat o îmbrățișare!

Bună Aaron, mulțumesc că mi-ai scris. Coloana cod articol este o coloană gratuită pe care trebuie să o completați manual cu codul articolului cu care lucrați (dacă doriți să indicați un cod) sau să îl legați la o altă bază de date Excel de ingrediente și produse unde înregistrați ingredientele și produsele care sunt achiziționate de la diferiți furnizori.

Este o celulă care nu are legătură cu niciun calcul sau cu nicio altă celulă, dar s-ar putea (și ar trebui) să se facă dacă creați o bază de date cu ingrediente.