Deși mulți dintre noi idealizăm pâinea copilăriei noastre, astăzi există pâini foarte bune, dacă suntem dispuși să le plătim.

Este o întrebare care apare în multe conversații, deoarece avem tendința să credem că orice moment din trecut a fost mai bun. In unele cazuri, persoanele în vârstă din zonele rurale încă își amintesc că au făcut aluatele acasă, și du-te la coacere la brutărie.

este

Știri conexe

În acest caz, pâinea a fost făcută de fiecare familie și știm că ceea ce facem are ceva special care o face imbatabilă. cu toate acestea, există ceva adevăr în această plângere obișnuită.

Se spune că pâinea de dinainte a fost mai aromat, mai gustos și a durat mai mult, comparativ cu cel actual. Să vedem la ce sunt atribuite aceste diferențe.

Făină

Astăzi știm mult mai multe despre grâu. S-au dezvoltat noi soiuri și se pot cultiva culturi cu randamente mult mai mari și abilități mai bune de coacere. Aceste îmbunătățiri au făcut posibilă obținerea făini adaptate tuturor sistemelor de coacere la un preț mult mai mic.

Deși aceste culturi sunt obținute de obicei cu ajutorul îngrășămintelor, acestea nu afectează semnificativ calitatea senzorială a pâinii. Prin urmare, Nu putem răspunde acestor îmbunătățiri pentru calitatea slabă a pâinii. Deși, așa cum vom vedea, poate avea vreo greșeală, puteți găsi și grâu și făină asemănătoare cu cele vechi.

Drojdii

Utilizarea drojdiilor comerciale pentru prepararea pâinii este foarte veche. Ca și în cazul grâului și făinii, astăzi avem mult mai multe cunoștințe despre acest produs, a proceselor lor de producție și a modului în care acționează în procesul de coacere.

Astăzi avem drojdii în diferite forme (lichide, presate sau deshidratate) și adaptate diferitelor procese (rapide, reci, cu zahăr). Toate aceste cunoștințe permit obținerea unor pâini mai regulate, printr-un control mai bun al procesului.

Adică, utilizarea drojdiilor comerciale ne poate ajuta să îmbunătățim regularitatea pâinilor și nu le afectează nici calitatea.

Mecanizare

Mecanizarea proceselor de producție a pâinii, care includ ambele frământarea ca diviziune și conturarea maselor, imită acțiunea umană și nu ar trebui să schimbe semnificativ calitatea pâinii.

Echipamente precum fermentatoare și cuptoare noi ne permit să controlăm procesele mult mai bine. Aceste modificări au permis producții mai mari, reduc costurile și îmbunătățesc viața brutarilor. De asemenea, ne permit să obținem produse mai regulate.

Aplicarea și controlul frigului pentru a putea opri, întârzia sau încetini fermentarea aluatului are de obicei un efect pozitiv. Aceste practici pot permite brutarilor să aibă ore de lucru mai bune. Nu mai este nevoie să lucrezi toată noaptea, În schimb, poate fi preparat cu o zi înainte și fermentarea întârziată până a doua zi dimineață în mod programat.

Aceste echipamente permit, de asemenea, să efectueze fermentații mai lente, la temperaturi mai scăzute, în condiții controlate. Aceste fermentații, așa cum vom vedea, au avantaje importante față de calitatea pâinii finale.

Congelare

Posibilitatea de a congela aluatele înainte de fermentare (aluaturi congelate) sau la jumătatea gătitului (pâine congelată pre-coaptă) nu ar trebui, de asemenea, să aibă efecte negative asupra calității pâinii. De fapt, există pâine gătită de cea mai înaltă calitate, deși nu sunt ceea ce găsim de obicei pe piață.

În plus, pâinea pre-coaptă poate fi terminată în câteva minute. Deci, putem avea pâine proaspăt coaptă, după cum este necesar. Acest avans a fost de mare ajutor în sectorul hotelier și al restaurantelor. De asemenea, în distribuție mare, deoarece acestea pot reglementa mai bine producția și pot evita lipsurile și supraproducția, ceea ce evită risipa consecutivă.

Cel mai bun moment al lui

Dacă știm mult mai multe despre ingrediente, procese și mașini, Care este situația actuală a pâinii? Adevărul este că acest produs, deși poate nu pare, se află în cel mai bun moment istoric al acestuia.

Astăzi avem o cunoaștere și o varietate de pâini care nu a existat în nicio altă epocă. Putem găsi pâini cu diferite hidratări (candele sau fabiole, bare de diferite tipuri, chapatas), de diferite dimensiuni (de la rulouri mici și piese de dimensiuni medii la mai mult de un kilogram) și, mai presus de toate, de preturi si calitati diferite.

Acesta din urmă este, curios, marele rău al pâinii de astăzi.

În trecut nu știam să facem pâine proastă. Grâu care a existat, mai puțină cunoaștere a aditivilor, o calitate mai slabă a drojdiilor (sau absența lor) și necesitatea de a obține pâini care ar dura mai mult, obligat să facă pâine prin metode mult mai lente.

Dacă frământarea se făcea manual, era deja mai lentă. Dacă temperatura de fermentație sau conținutul de drojdie nu ar putea fi controlate, restul maselor ar trebui să fie mai lungi, care a încetinit fermentarea. Bucățile erau mai mari (pâini), astfel încât să dureze mai mult, ceea ce necesita o gătire mai lentă.

Timpul este marele secret al pâinii. În procesele lente, în care acțiunea drojdiei este combinată cu cea a altor microorganisme care coexistă cu aceasta, se generează o cantitate mai mare de arome și arome. Există, de asemenea, reacții care împiedică întărirea rapidă a pâinilor, lucru care favorizează și dimensiunea mai mare a pieselor.

Pâine, ieftină sau bună?

Mulți consumatori acordă prioritate prețului pâinii peste calitatea acesteia. Multe companii au optat pentru aceste produse cu fermentare rapidă, în bucăți mai mici, cu mai puțină aromă și care se strică mai repede.

Astăzi știm cum să facem un produs cu un volum adecvat, cu o crustă crocantă proaspăt coaptă și asta nu este rău dacă este consumat în câteva ore de la gătit. Acest lucru este posibil datorită îmbunătățirii grâului, făinurilor, drojdiilor și echipamentelor. De asemenea, la utilizarea de aditivi și enzime care ajută la aceste procese.

Astfel, în unele afaceri predomină acest tip de pâine, care își îndeplinește misiunea și este foarte util pentru o parte a populației, fie din lipsa puterii de cumpărare, fie pentru că nu solicită nimic altceva. cu toate acestea, în aproape toate marile orașe găsim companii care oferă pâine de calitate. De fiecare dată se observă că în restaurare calitatea pâinii este mai atentă, deși mai este un drum lung de parcurs.

În concluzie, în zilele noastre putem obține pâinea dorită, cu o mare varietate și de o calitate excelentă. Cu toate acestea, domină pâinea ieftină, fermentațiile rapide și bucățile mai mici. Aceasta poate fi de o calitate acceptabilă dacă este luată proaspăt coaptă și ca simplu însoțitor al altor alimente, dar se strică mai repede și are o aromă mai mică decât cele realizate cu fermentații lungi și volum mai mare.

* Manuel Gómez Pallarés este profesor de tehnologie alimentară la Universitatea din Valladolid.