rezumat

Cuvinte cheie: Hrănire suplimentară, alimente formulate, înlocuitori de lapte

Revizuieste articolul

Abstract

Este necesar să se dezvolte noi înlocuitori ai laptelui în Venezuela; astfel, a fost dezvoltată o băutură mai ieftină, cu o valoare nutritivă similară cu cea a laptelui. Au fost studiate zece formule diferite, bazate pe lapte degresat, orez și făină de soia; alte ingrediente utilizate au inclus zahărul, uleiul vegetal, vitaminele, mineralele și aromele. Patru dintre aceste formule au fost selectate, analizate chimic și evaluate nutrițional și organoleptic. Au fost aplicate diverse procese tehnologice: extrudare, uscare cu tambur, uscare prin pulverizare și metodă de amestecare uscată. Raportul de eficiență a proteinelor (PER) și valoarea aparentă a digestibilității (AD) au fost de 2,3 până la 3,1 și respectiv de 85 până la 94%. Acceptabilitatea produsului a fost testată la 5.000 de copii cu vârsta cuprinsă între 7-14 ani; S-a observat un raport de acceptabilitate de 95%. Un studiu de fezabilitate economică a indicat o posibilitate de industrializare la un preț mai mic decât laptele integral, care a variat în funcție de proces și de ambalajul utilizat. Un produs reconstituit de 25% (200 ml) oferă 8 g proteine ​​și 195 kcal și reprezintă o alternativă viabilă pentru programul școlar „pahar de lapte” și pentru alte programe instituționale de intervenție nutrițională pe care guvernul le-ar putea implementa. An Venez Nutr 2015; 28 (1): 82-86.

Cuvinte cheie: Hrănire suplimentară, alimente formulate, înlocuitori de lapte.

1 Universitatea Simón Bolívar. Departamentul de Procese Biologice și Biochimice. 2 Comisia coordonatoare pentru cercetarea alimentară și nutrițională. Centrul de biologie celulară.

Originalul acestui articol a fost publicat în An Venez Nutr 1989; 2: 3-7

Solicitați copii de la: Marisa Guerra. Tehnologia proceselor biologice și biochimice, Universitatea Simón Bolívar. Apdo. 89000. Caracas 1080 A.

Introducere

Producția de lapte în majoritatea țărilor în curs de dezvoltare este insuficientă pentru a satisface nevoile locuitorilor săi, acest lucru a condus la studiul posibililor înlocuitori care utilizează materii prime vegetale cultivate în țară, care sunt în general cereale, semințe oleaginoase și leguminoase amestecate în proporții adecvate și care pot include lapte în proporții mici. Aceste formule au fost mai ieftine decât laptele, au fost bine acceptate și, în multe cazuri, eficacitatea lor a fost demonstrată de utilizarea lor în recuperarea sugarilor și preșcolarilor subnutriți (1-3).

Formulare

Au fost realizate 10 formule pe baza materiei prime achiziționate în magazinele locale. Ingredientele utilizate au fost: făină de soia, concentrat și izolat; făină de orez, lapte praf degresat și integral; zahăr; ulei vegetal și vanilie ca aromă. Pentru a alege proporția în care ingredientele ar fi amestecate, formulele dezvoltate de Guerra și colab. (4) și dispozițiile Rezoluției privind produsele pe bază de legume pentru copii (6). O primă selecție a fost făcută din aceste formule pe baza acceptabilității lor la nivel de laborator.

Pentru a obține produsul, au fost testate diferite procese, pentru a facilita producția sa viitoare la nivel industrial. În cazul utilizării făinii de soia, s-a aplicat procesul indicat în Figura 1. Deshidratarea s-a făcut folosind un uscător cu pulverizare (Anhydro Lab S1) și un tambur rotativ dublu (Ben Flavok). În plus, prepararea prealabilă a fost testată cu un extruder (Wegner X-25).

Graficul 1: Organigrama producției de Lactovisoy, realizată cu făină de soia.

lactovisoy

Evaluarea produsului

Pentru evaluarea senzorială, a fost reconstituit în 20% apă și s-a făcut un test la scară hedonică (9) folosind un juriu experimentat format din 21 de judecători. Rezultatele au fost supuse unei analize a varianței (10).

Analiza statistică

Rezultate si discutii

Ingredientele formulelor și conținutul lor sunt indicate în Tabelul 1, unde pe lângă ingredientele indicate, conțineau 1% dintr-un amestec de vitamine și minerale și 1% de arome, așa cum au stabilit Guerra și colab. (4). Uleiul vegetal a fost adăugat la formula care include porumb (F-III) pentru a-și îmbunătăți textura, deoarece se simțea dur pe palat. Din motive de cost, disponibilitate sau acceptabilitate, au fost eliminate șase formule.

tabelul 1.
Ingrediente ale formulelor pentru prepararea Lactovisoy 1 Comparația este exprimată în g/100g de probă

masa 2.
Compoziția proximală și aportul caloric al formulelor experimentale (II, IV, V și VI). 1 Exprimat în g/100g
2 Prin diferență

Aportul de grăsime variază între 0,6 și 9,8%, acest lucru se datorează faptului că unele formule au un procent mai mare de lapte integral (II). Aportul caloric cuprins între 364,6 și 403,5 se încadrează în cele stabilite anterior, care nu trebuie să fie mai mică de 350 kcal/100 g de produs.

Tabelul 3.
Conținutul de aminoacizi esențiali 1 din formulele II, IV, V și VI, comparativ cu standardul FAO 1 Exprimat în g/16g N

Deoarece unul dintre obiective este ca produsul să fie instantaneu sau cu o capacitate mare de a se solubiliza în apă și de a fi gata de consum, au fost selectate trei procese pentru a obține prepararea produsului. Faptul de a putea fabrica produsul într-un mod diferit, a dat posibilități mai mari de a avea industrii cu procese diferite care au fost capabile să îl producă, de asemenea, a permis alegerea procesului cu cel mai mic cost și cu o aprovizionare mai fiabilă a produsului.

Pentru a cunoaște modul în care procesul a afectat prepararea alimentelor, proprietățile funcționale au fost analizate prin măsurarea indicelui de absorbție (IAA) și a solubilității în apă (ISA). Valorile obținute (Tabelul 4) au indicat că a existat o diferență semnificativă între capacitatea de a absorbi apă și de a solubiliza produsul, atunci când acesta a fost deshidratat prin atomizare în raport cu extrudarea și rolele. Pulberea (obținută prin pulverizare) reconstituită în apă la temperatura camerei (21 ± 1 ° C) a absorbit apa rapid și s-a dizolvat mai ușor decât conținutul prin celelalte procese. Amestecul extrudat și deshidratat în role nu prezintă diferențe în ceea ce privește capacitatea sa de a absorbi apă și de a se dizolva, dar din moment ce ambele valori erau scăzute, la prepararea produsului a fost necesar să se agite energic și când a fost lăsat în repaus a existat o tendință de depunere în forndo. Procesul de atomizare are dezavantajul de a fi mai scump și, prin urmare, prețul produsului ar fi mai mare.

Tabelul 4.
Efectul procesului de producție asupra indicelui de absorbție a apei (IAA) și a solubilității în apă (ISA) a formulelor II și VI. Diferite litere indică o diferență semnificativă (pag

Tabelul 6 prezintă valorile procentului mediu obținut din diferitele formulări pentru miros, aromă și consistență. Nu s-au observat diferențe semnificative în ceea ce privește mirosul și gustul, dar au existat în ceea ce privește consistența, formula V fiind cea cu cel mai mare scor. Dacă au făcut observații importante despre prezența granularității în cele două formule care conțineau făina de soia.

Tabelul 6.
Evaluarea senzorială a formulelor Scor senzorial mediu1 1 Test la scară Hedonic cu valori de la 1 la 7, 1 = Nu-mi place mult, 7 = Îmi place mult.
Eșantioanele cu litere diferite sunt statistic diferite (pag

Dezvoltat de