uleiuri de măsline și floarea soarelui Sunt în această ordine favoritele spaniolilor. Între 2010 și 2018, în țara noastră s-au consumat 355 milioane de litri de ulei de măsline și 172 milioane de litri de floarea-soarelui. Dar care sunt diferențele? Cu care ar trebui să prăjești sau cu care este mai bine să gătești? Sunt amândoi sănătoși? Ambele sunt grăsimi vegetale cu un conținut de grăsime mai mare de 99% și ambele sunt benefice pentru sănătate. Cu toate acestea, experții asigură acest lucru uleiul de măsline, în special cel extravirgin, este mai sănătos și trebuie să fie prima opțiune pentru gătit și, mai presus de toate, pentru prăjire.

între

Mónica Bulló, cercetător la Cyber ​​de fiziopatologie a obezității și nutriției (CiberOBN) și profesor la Universitatea Rovira y Virgili, îndrăznește să facă un clasament, conform căruia uleiul de măsline extravirgin primește medalia de aur; măslinul virgin și uleiul de floarea-soarelui cu un conținut ridicat de oleic, cel al argintului și măslinul rafinat, cel al bronzului, deși „pe tocuri” pentru locul al treilea este uleiul de floarea-soarelui.

Măslinul și floarea-soarelui sunt grăsimi vegetale foarte diferite, așa cum a explicat Ramón Estruch, cercetător la Clinica Spitalului din Barcelona și CiberOBN: „Uleiul de măsline este bogat în grăsimi monoinsaturate (MUFA) și în esență în acid oleic, în timp ce uleiul de floarea soarelui este bogat în acizi grași polinesaturați (PUFA). Atât MUFA, cât și PUFA au efecte protectoare asupra sănătății ".

Compoziția MUFA și mai ales în acid oleic (mai mult de 70%) din uleiul de măsline au o mențiune de sănătate a FDA americană datorită efectelor lor protectoare împotriva bolilor cardiovasculare atunci când înlocuiesc grăsimile saturate. PUFA, dintre care cele mai importante sunt acid alfa-linolenic (omega 3) și acid linoleic (omega 6), sunt pozitive pentru tensiunea arterială, profilul lipidic, coagularea sau inflamația. De asemenea, uleiul de floarea soarelui are un conținut mai mare de vitamina E, care este un antioxidant și multe boli au o componentă oxidativă importantă.

Polifenoli

Cu toate acestea, ambii cercetători nu au nicio îndoială atunci când aleg uleiul de măsline ca fiind cel mai bun pentru sănătate: „În afară de efectele sănătoase ale conținutului său în MUFA și în special în acid oleic, are alți compuși minori, în principal polifenoli, precum tirozolul și hidroxitirosolul, care conferă-i un efect protector mai mare, în special cardiovascular ”. LPolifenolii prezintă acțiuni antioxidante și antiinflamatorii.

În plus, uleiul de măsline adaugă pigmenți clorofilici și carotenoizi, care contribuie la culoare, aromă și aromă și, de asemenea, oferă efecte mai mari asupra sănătății. Se datorează faptului că provine dintr-un fruct, măslinul și este extras prin mijloace fizice mecanice, ceea ce favorizează compușii minoritari pe care îi conține sunt păstrați mult mai bine. in orice caz, uleiul de floarea-soarelui provine dintr-o sămânță care este extrasă cu ajutorul solvenților organici și apoi rafinată, ceea ce implică pierderea acestor tipuri de compuși.

Uleiul de măsline este unul dintre steagurile dietei mediteraneene, deși costul redus al uleiului de floarea-soarelui îi mărește consumul. Măslinul, în principal soiurile virgine și extravirgin, Au o culoare verde, uneori foarte intensă, precum și amărăciune și mâncărime intense. Floarea-soarelui are o culoare mai gălbuie și o aromă mai blândă.

Mai puțină mortalitate globală și cardiovasculară

S-a demonstrat că consumul regulat de ulei de măsline extravirgin reduce mortalitatea globală și cardiovasculară, incidența complicațiilor cardiovasculare (infarct miocardic și ictus), din obezitate, Diabet, tulburari cognitive, Alzheimer și chiar unele tipuri de Cancer, cum ar fi sânul, colonul și prostata. Există dovezi științifice ale celui mai înalt nivel în toate acestea, astfel încât atât autoritățile Uniunii Europene, cât și Statele Unite au recunoscut proprietățile uleiului de măsline, extravirgin în cazul Europei.

Atât Mónica Bulló, cât și Ramón Estruch recomandă ulei de măsline extravirgin pentru orice: a se folosi crud și pentru gătit. De asemenea, pentru prăjire, deși a fost folosit foarte mult ulei de floarea soarelui pentru cel mai mic preț: "Pentru prăjire, este recomandabil să folosiți un ulei cât mai stabil posibil, așa că ar trebui să le alegeți pe cele cu cel mai înalt punct de fum (temperatura la care uleiul începe să se evapore). În urma acestor premise, cel mai bun ulei pentru prăjit este extravirgin ”, motivează Estruch. Uleiurile bogate în PUFA nu sunt foarte rezistente la temperatură, așa că, dacă optați pentru floarea-soarelui, experții recomandă utilizarea celui cu cel mai ridicat acid oleic.

Și este că uleiul de floarea-soarelui este o opțiune sănătoasă în anumite situații. „Există cazuri diferite și, din punct de vedere nutrițional, trebuie să ajungeți la toată lumea. Este adevărat că uleiul extravirgin are un preț ridicat, iar uleiul de floarea-soarelui este o alternativă mai ieftină., deși în acest caz mă aplec spre oleic înalt ”, recunoaște Mónica Bulló. În acest tip de ulei, acidul oleic este încorporat la niveluri aproape similare cu uleiul de măsline.

O degustare pentru a defini extra virginul

În ceea ce privește diferențele dintre uleiul de măsline extravirgin, uleiul de măsline virgin și cel rafinat, primul este cel autentic suc de măsline, care se obține din măsline în stare bună și prin mijloace mecanice: „Prin definiție, este cel care conține toți compușii chimici care îi conferă anumite calități organoleptice”, subliniază Estruch.

O curiozitate, pentru a defini uleiul extravirgin, este necesar să efectuați o degustare, deoarece până acum nu există o tehnică de laborator capabilă să măsoare toate aromele și aromele. Când uleiurile proaspăt stoarse au „unele defecte”, acestea sunt clasificate ca uleiuri de măsline virgine. Uleiurile de măsline de calitate inferioară sunt supuse unui sistem de rafinare la temperaturi ridicate pentru a elimina proprietățile organoleptice negative și se obține uleiul de măsline rafinat. Uleiul de măsline obișnuit se obține prin amestecul de ulei de măsline rafinat și ulei de măsline virgin (până la 5% în general).

Alte uleiuri

Pe de altă parte, unele instituții, cum ar fi Departamentul de Nutriție al Universității Harvard, ei consideră, de asemenea, sănătoase alte uleiuri precum canola (sau rapița), conținând peste 60% acizi grași mononesaturați și 25% polinesaturați, așa că recomandă utilizarea acestuia atât în ​​bucătărie, cât și la masă. „Cu toate acestea, din moment ce îi lipsesc alți compuși precum polifenoli sau vitamine, nu credem că ar trebui să înlocuiască uleiul nostru de măsline”, spun cercetătorii CiberOBN.