Despre mâncare și mâncare

margareta


(SAU INSTRUMENTELE NOII BUCATARII XXX.- CONTROLUL TEMPERATURILOR DE DENATURALIZARE A PROTEINELOR DIN CARNE)
Ce determină faptul că carnea este mai mult sau mai puțin dură? Întrebare complexă, dar interesantă. Ei bine, există o serie de factori de diferite tipuri. În primul rând, această duritate depinde de gradul de contracție la care a ajuns mușchiul în timpul rigor mortis. Dacă un mușchi este foarte contractat, acesta este mai greu (verificați: „scoateți cartoful” de pe braț prin contractarea bicepsului femural și veți vedea cum devine mai greu - mușchiul). La fel se întâmplă și cu carnea: rigor mortis presupune o contracție a mușchiului prin mecanisme complexe pe care nu le voi explica aici. Dacă un factor determină contracția să fie foarte intensă, carnea va fi foarte dură. Apare, de exemplu, când carnea este răcită foarte repede după sacrificarea animalului. Acest tip de duritate nu este corectat prin gătit.

Un alt factor determinant în rezistența cărnii este integritatea proteinelor care alcătuiesc fibrele musculare. După cum am explicat deja ocazional, după moartea animalului, există enzime care sunt încă active. Unele dintre aceste enzime sunt proteolitice, adică „descompun” proteinele. Ei bine, dacă acordăm suficient timp pentru ca aceste enzime să acționeze, proteinele din carne se vor „descompune” și duritatea va fi mai mică (și aroma va crește, de asemenea, deoarece atunci când proteinele sunt sparte, aminoacizii și peptidele sunt eliberate: deja explicat aici). Acest lucru explică de ce carnea maturată timp de 10 sau 15 zile este mult mai fragedă decât cea a unui animal sacrificat cu o zi înainte. Aceasta se numește de obicei maturarea cărnii și există modalități de a o accelera ... dar o voi lăsa pentru un alt post.

De asemenea, determină rezistența cărnii, proporția și natura țesutului conjunctiv, haide, a colagenului (acele fibre pe care mamele le numesc în mod normal „nervoase” și care sunt greu de rupt atunci când mestecă). În bucățile de carne unde există puțin colagen, acest factor nu va fi important, dar va fi important în cele în care este abundent: carne de la animale mai mari (comparați puiul cu puiul), bucăți de carne fibroase (tendoane, fascia: obraz, sânge cârnat ...). Colagenul se contractă de (mai mult sau mai puțin) 60ºC și începe să se solubilizeze în jurul valorii de 63-65ºC. Odată solubilizat, denaturează și formează gelatină. Gelatina nu este fibroasă, dimpotrivă, este moale și fragedă, cu o textură plăcută. Ergo, în bucățile de carne cu mult colagen, este interesant să se formeze gelatină. Acest proces necesită timp, astfel încât aceste tăieturi fibroase sunt gătite de obicei pentru perioade destul de lungi (bunicile noastre nu știau gătitul în vid, dar pentru găina din pepitoria, au avut deja caserola funcționând toată dimineața).

Ultimul factor (sunt mult mai mulți, dar, prin urmare, unul dintre cei mai semnificativi) care influențează duritatea cărnii este coagularea și retragerea proteinelor miofibrilare. Acestea sunt principalele proteine ​​din carne și sunt responsabile de contractarea mușchiului. Când sunt încălzite la aproximativ 67-70 ° C, aceste proteine ​​se coagulează și se retrag (aceasta este o generalizare, deoarece fiecare are propria temperatură de coagulare). Această retragere are același sens ca și cum am strânge toate firele care alcătuiesc o frânghie: crește foarte mult duritatea. Astfel, dacă o carne este gătită la o temperatură ridicată mult timp, duritatea acesteia crește datorită acestui efect, deși ar scădea datorită formării gelatinei din colagen. Concluzie: dacă tăierea cărnii are mult colagen, este interesant să se formeze gelatină și, prin urmare, temperaturi ridicate și timp de gătit îndelungat. Dacă tăietura nu este foarte fibroasă (solom), ceea ce este important este o temperatură foarte ridicată pentru a forma aroma, dar pentru un timp foarte scurt, astfel încât să nu aibă timp să se micșoreze proteinele miofibrilare (de aceea ne place de obicei filet sau coajă slab gătită și, dacă sunt foarte făcuți, arata ca o talpă de pantof).

BUUFF. Noi suntem aici. Atunci când gătești sous vide, problema importantă mai mult decât vidul este controlul temperaturii. Ideea este de a alege o temperatură care să permită formarea gelatinei din colagen, dar care nu produce o retragere excesivă a proteinelor miofibrilare. Dacă tăietura în cauză are un țesut conjunctiv foarte fibros, cum ar fi tendoanele, vor fi necesare temperaturi ușor mai ridicate și timpuri foarte lungi (și apă): la trotinete sau umeri, mulți aleg temperaturi de 67 sau 70 ° C, clar deja temperatura de denaturare a colagenului. Dacă tăietura este mai subțire și nu are prea mult țesut conjunctiv, pot fi folosite temperaturi de 63-65 ° C, deoarece este mai important atunci să nu generezi duritate (datorită retragerii proteinelor miofibrilare) decât să formezi gelatină (din colagen).

Nu în ultimul rând, alți factori, cum ar fi cantitatea de grăsime marmorată, determină și rezistența: cu cât este mai grasă, cu atât este mai puțin dură carnea. Acest lucru explică parțial că cărnile precum Kobe sau carnea de porc iberică sunt foarte plăcute în gură (nu îndrăznesc să spun tandre, deoarece carnea de porc iberică nu poate fi definită ca tandră atunci când este mestecată, dar este adevărat că o dată divizată, nu dați mult reziduuri în gură, iar grăsimea este responsabilă de asta).

Pictura este din nou Klee: „Melc”.

18 gânduri despre „DURITATEA CAREI”

Un ou gătit la 63,8º timp de o oră și cincisprezece minute, gălbenușul capătă aproape aceeași consistență și textură ca un ou înghețat timp de 48 de ore la -22º, totuși albul în stare înghețată nu scade. Știi ce se datorează,
După dezghețarea oului, îl puteți găti la o temperatură scăzută, la ce grade, astfel încât să nu afecteze deloc gălbenușul?
SALUTARI

Foarte bine postarea! Aș adăuga însă un alt factor care determină și rezistența cărnii și este tăietura care se face.
Nu este același lucru să tăiați fibrele transversal decât în ​​aceeași direcție.
Am făcut o postare despre asta acum aproximativ o lună, iată-te!
http://www.directoalpaladar.com/2008/05/16-como-influye-el-corte-de-la-carne-en-su-dureza
Toate cele bune

Bună Orges, postarea este genială ... (pentru o schimbare)
Mic detaliu ... când supunem carnea cu mult colagen la temperaturi ridicate, obținem gelatina ... dar:
Dacă temperatura depășește cu mult 100 ° C într-un mediu neapos (ulei de măsline), apa din compoziția de colagen se evaporă și se formează noi legături interne care întăresc structura și conferă o duritate mai mare (obrajii prăjiți), nu ...? De aceea sunt acoperite ... și de aceea fierberea se face într-un mediu apos (cu vin roșu)
Noi continuăm ...
Toate cele bune
Javier

Îmi pare rău pentru îndrăzneala mea, dar aș vrea să dau prima mea „teorie” despre tehnologia alimentară.
1º Gălbenușul este un mediu în care există o cantitate moderată de grăsime (până la 12%), care la temperaturi atât de scăzute „cristalizează” solidificându-se.
2º Albul este un mediu apos, cu aproape nici o grăsime, dar cu o cantitate mare de proteine ​​în soluție (până la 10%), care acționează de fapt ca orice solut. În acest caz, temperaturile nu sunt suficient de scăzute pentru a produce cristalizarea albului, lăsându-l în stare lichidă.
Din nou, îmi pare rău pentru îndrăzneala mea ...
Toate cele bune

Este curios că bârfele de tip „Jaccard” au multă acceptare în alte țări și aici sunt aproape necunoscute ...
În ceea ce privește oul congelat, costă foarte puțin să-l pasteurizăm și evităm posibilele retrageri: 57 ° C timp de 1 oră și un sfert. Gălbenușul nu este afectat, iar albul devine puțin lăptos. (Via: http://amath.colorado.edu/

Mulțumim pentru informații Chewing, dar nu acordați prea multă atenție indicațiilor acestui Douglas Baldwin; În calitate de matematician, va fi oricât de posibil, dar el spune câteva prostii când vine vorba de gătit și mâncare în articolul său sous vide. Și pasteurizarea la 57 ° C ... Sunt sigur că este ceva care nu-i place mult microbiologilor (în ciuda lucrării din Journal of Applied Microbiology). Oricum, terminarea cu Salmonella nu înseamnă pasteurizare (am văzut câteva lucrări în care vorbesc despre aceleași cifre pentru salmonella și sunt sigur că funcționează, dar nu că este considerată legal pasteurizată)

Da! Mulțumesc pentru punctul Orges, îl voi lua în considerare. La acea vreme, m-a interesat munca lui Baldwin, deoarece rezolvă analitic curba de căldură pentru gătitul sub vide.
Salut!

Ufff care a eșuat, cum află soția mea, cine este profesor de anatomie! Toată viața mea analizează șuncă, luând mereu mostre de la bicepsul femural și a dispărut. Sigur că este bicepsul brahii, scuze.
Da, gălbenușul pasteurizat capătă puțină aromă, dar capătă și ceva la 63,8 ° C atunci când feliile sunt făcute. Ceea ce nu sunt atât de sigur este că înghețarea cu gălbenuș pasteurizat funcționează (dar nu am încercat-o).
Ați făcut un rezumat foarte bun al rigorii. Dar, deși duritatea dispare în câteva zile, contracția continuă întotdeauna (miozina și actina sunt deja unite pentru totdeauna, formând ceea ce este cunoscut sub numele de actomiozină). Separarea miozinei de actină după formarea acestui complex este foarte dificilă. Una dintre soluții (nu este mare lucru) este utilizarea fosfaților, care par să facă un pic treaba ATP, permițând eliberarea actinei din miozină (ATP nu este cheltuit doar pentru contractare, ci și pentru relaxare). Cred că odată format complexul,
actin-Ca-miozină, nu există ouă care să o separe prin agenți chelatori. Fotografiile sunt mai mult pentru a crește cât mai mult posibil proteoliza, pentru a compensa duritatea contracției cu descompunerea proteinelor.
Salutari