O nouă dezvoltare permite reconcilierea îngrijirii siluetei cu plăcerea de a savura un desert delicios, realizând înghețate cu 8% mai puține grăsimi decât cele tradiționale și cu 18% mai puține calorii, cu o acceptare reușită în rândul consumatorilor. Această alternativă, de origine argentiniană, este acum disponibilă pentru înghețări artizanale și industriale care doresc să ofere produse cu conținut scăzut de calorii.

grăsimi

„Pentru a reduce caloriile din înghețată, puteți reduce cantitatea de zahăr sau grăsimi. Căutăm să analizăm grăsimea deoarece este un ingredient care generează multe modificări fizico-chimice în structură și, de asemenea, senzoriale. Din acest motiv, tocmai ceea ce am vrut să verificăm a fost dacă prin eliminarea acestuia vom avea succes în acceptabilitatea produsului ”, explică cercetătoarea María Laura Rolón. Și, adăugați că fiecare gram de grăsime oferă 9 calorii, în timp ce fiecare gram de zahăr oferă 4 calorii; prin urmare, atunci când se lucrează la reducerea grăsimilor, o cantitate mai mare de energie este eliminată din alimentele analizate.

Lucrarea a fost realizată în cadrul Programului BEC.AR. Rolón, care face parte din Centrul INTI-Lácteos (Argentina), explică faptul că au reușit să reducă grăsimea (de la 14 la 6 la sută) din înghețatele de vanilie, înlocuind-o cu maltodextrină, un ingredient care este produs din amidon de porumb.

„Interesantul acestei evoluții este că am reușit să reducem grăsimile și să nu pierdem acceptabilitatea consumatorului. Am încercat procente diferite și am constatat că nu există diferențe semnificative; consumatorul de pe stradă acceptă în același mod înghețata cu grăsimi reduse ca și înghețata tradițională ".

Dar, pe lângă calorii, grăsimile oferă și structură, aspect care permite înghețatei să nu se topească rapid atunci când câștigă temperatura și are o aromă lactată caracteristică: „Prin reducerea procentului de grăsime, înghețata pierde ceva integrant în structura sa, de aceea aveam nevoie de o altă substanță care o înlocuiește cumva și acel ingredient era maltodextrina, ale cărei proprietăți rețin și fixează apa ”, spune expertul în știința și tehnologia alimentelor.

Absolventa María Laura Rolón a efectuat această cercetare ca teză de master în știința alimentelor, la Universitatea de Stat din Pennsylvania, Statele Unite. Prima formulare s-a bazat pe o înghețată de vanilie cu 14% grăsime echivalentă cu 158 Kcal/porție (care în SUA este de 66 g) și a obținut o înghețată cu 6% grăsime, care avea 126 Kcal/porție., Deci reducerea în calorii realizate a fost de aproape 18% pe bucată servită.

Strategii similare pot fi aplicate în formulări artizanale și industriale, schimbând doar ingredientele, dar nu procesul sau echipamentul necesar. Formulările sunt realizate în Centrul de produse lactate de la INTI și sunt testate cu companiile care necesită acest lucru. „Producătorul aduce formularea lor, o adaptăm la caracteristicile pe care le solicită (de exemplu, cantitatea de calorii, grăsimi și zaharuri), iar pe baza acestora elaborăm alternative, le testăm și pot fi testate chiar într-un panou de consumatori până când vom obține acceptarea căutată ”, a încheiat Rolón.

Această acțiune este o contribuție foarte importantă la dezvoltarea sectorului produselor lactate în special și la sănătatea populației în general. Face parte din activitatea desfășurată de INTI, o organizație care anul acesta își comemorează 60 de ani pentru a promova industria locală.