Mariana Valverde, cercetător Ainia

Nevoia de a face față creșterii cererii de proteine ​​la nivel global face ca industria să parieze pe inovație în căutarea de noi surse de proteine. Dar de unde știi ce proteină este cea mai potrivită pentru dezvoltarea unui anumit produs? Cunoașterea proprietăților nutriționale și funcționale este esențială pentru a discerne și a alege cea mai adecvată sursă de proteine.

Având în vedere creșterea populației prevăzută de Națiunile Unite (8.600 de milioane de oameni în 2030) și creșterea produselor din carne ca sursă de proteine, apare nevoia de a căuta soluții mai durabile și mai eficiente la utilizarea proteinelor din carne.

considerare

Pentru a satisface cererea consumatorilor de nutrienți proteici de înaltă calitate și a crește disponibilitatea produselor bogate în proteine ​​la un cost mai competitiv, industria alimentară trebuie să caute noi surse de proteine ​​sănătoase, durabile și ecologice.

Originea proteinelor și cele mai frecvente aplicații

În procesul de dezvoltare a unui nou produs, în funcție de aplicația acestuia, de segmentul care urmează să fie abordat și de matricea alimentară, există o gamă de alternative, unele mai mature și mai cunoscute și altele mai inovatoare. Dintre acestea, putem cita pe cele de origine animală, cum ar fi albumina de ou, gelatina și colagenul, concentratele și izolatele din serul de lapte; de origine vegetală, cum ar fi soia, mazărea și alte leguminoase, cartofi și rapiță și, în cele din urmă, există un interes pentru micoproteine.

Aplicațiile sunt foarte diverse în funcție de natura lor și se adresează produselor din diferite subsectoare. Câteva exemple sunt: ​​produse lactate, băuturi alcoolizate, produse de panificație, gustări, produse din carne, produse sportive, cofetărie, înghețată, paste etc.

Cu toate acestea, atunci când alegeți cea mai potrivită proteină pentru a dezvolta un produs care vizează un anumit segment de populație sau o anumită piață, este necesar să se analizeze valoarea nutrițională și funcționalitatea pe care le contribuie la matricea alimentară. Odată ce sursa proteică a fost selectată, trebuie luat în considerare gradul de puritate necesar și/sau necesar, care va fi strâns legat de procesele tehnologice implicate în obținerea acesteia.

Funcționalitățile tehnologice ale proteinelor și aplicațiile acestora în diverse matrice alimentare

Principalul factor pentru selectarea proteinelor este contribuția nutrițională a acestora și profilul de aminoacizi. Unele dintre sursele de proteine ​​oferă profile de aminoacizi foarte complete (cu un conținut ridicat de aminoacizi esențiali) care permit dezvoltarea alimentelor care contribuie la o dietă bună.

Din perspectiva funcționalității tehnologice, acestea se remarcă, de exemplu:

  • Proprietățile de solubilizare, critice în produse precum băuturi, iaurturi sau înghețate în care se evită perceperea particulelor din gură.
  • Gelificarea, care permite, de exemplu, generarea de capsule rezistente în medicamente sau în produse de cofetărie în care oferă o textură și consistență apreciate pentru valoarea hedonică.
  • Capacitatea de spumare care permite formarea unei matrice aerate pentru produse de înghețată și produse de tip mousse.

În plus față de funcționalități precum emulgator, modificarea vâscozității, proprietățile sale inerente în funcție de natura sa de stabilitate față de temperaturi și pH, capacitatea sa de agregare și denaturare, printre altele.

Odată ce proteinele de interes au fost selectate, procesele de recuperare sunt decisive, deoarece puritatea și calitatea proteinelor și a profilurilor de aminoacizi depind de ele.

Centrul tehnologic Ainia conduce proiectul „ProALT: noi surse de proteine ​​pentru dezvoltarea de noi ingrediente”.

Pentru produsele mai fine, unde sunt necesare concentrații mai mari de proteine, procesele de recuperare implică operații inițiale de solubilizare a proteinelor și precipitații ulterioare în condiții definite. Aici intervin procesele de hidroliză chimică sau hidroliză enzimatică și precipitații ulterioare datorate diferențelor de pH.

Aceste procese pot fi alăturate de altele de fracționare, purificare, concentrare (filtrare cu membrane), uscare pe diferite căi (evaporare, uscare prin pulverizare, aglomerare, uscare în tăvi etc.) etc.

În ceea ce privește încorporarea proteinelor în matricea alimentară, nu trebuie să pierdem din vedere selecția tehnologiilor care, în timpul procesării, vor contribui la încorporarea lor. Una dintre aceste tehnologii este extrudarea, care este utilizată în procesul de texturare a proteinelor.

Provocările alimentare și căutarea durabilității

Atât în ​​selectarea celor mai potrivite surse de proteine, cât și în definirea proceselor de recuperare, este necesar să se caute un echilibru între puritatea și durabilitatea procesului, atât datorită impactului asupra mediului pe care îl generează, cât și a consumului său de energie.

Provocarea în acest moment pentru industria alimentară este de a aprofunda caracterizarea funcționalității surselor de proteine ​​din surse diferite, astfel încât aplicațiile potențiale ale diferitelor alimente să poată fi evaluate și selectate. Cunoscând aceste funcționalități, va fi posibil să se evalueze înlocuirea anumitor aditivi pentru proteine ​​care vor oferi aceleași funcții și o valoare nutrițională suplimentară.

Pe de altă parte, dintr-o perspectivă tehnologică, aplicarea extruziunii ar putea permite evaluarea noilor surse de plante pentru aplicarea lor în obținerea texturării proteinelor și utilizarea lor ca înlocuitori ai cărnii.

Ainia conduce proiectul „ProALT: Noi surse de proteine ​​pentru dezvoltarea de noi ingrediente”, în care se combină căutarea unor surse de proteine ​​alternative la cele actuale, precum și optimizarea proceselor de obținere; în plus, proiectul apreciază aplicarea atât a proceselor de fracționare, cât și de funcționalizare, care contribuie la îmbunătățirea proprietăților tehnologice și nutriționale ale noilor ingrediente proteice.