De Francisco Gilo pentru carrerapopulares.com

gătită

Culoarea aurie și textura crocantă a cartofilor sunt datorate acrilamidă, o componentă care poate fi potențial cancerigenă în doze foarte mari.

În procesele termice peste 100 ° C la care sunt supuse multe alimente în timpul fabricării lor, zaharurile reducătoare reacționează cu aminoacizii declanșând o serie de evenimente care generează o culoare maro caracteristică și anumite note aromatice; Acest proces este cunoscut sub numele de Reacția Maillard, principala cale de formare a acrilamidă

Acestea sfaturi crocante dinchipsuri, toasturi acea criză atunci când este mestecată poate fi un bumerang de sănătate. Din 2002, când agenția suedeză de sănătate a ridicat un strigăt, diferite organisme publice și organizații medicale au avertizat că gătit în exces de alimente bogate în amidon sau cele derivate din cerealele generează acrilamidă, un compus organic care este potențial cancerigen.

Acrilamida apare atunci când cartofii, churros, pâinea și boabele de cafea sunt prăjite, fierte sau frn la temperaturi peste 120 de grade. În acest moment, un aminoacid numit asparagină reacționează cu zaharuri reducătoare, cum ar fi glucoza și fructoza. În timp ce se gătește, are loc așa-numita „reacție Maillard”, care prezintă culoarea prăjită și aroma crocantă, care este atât de magnetică pe palat.

In timp ce prezența acrilamidei în aceste alimente este scăzut, această componentă este în doze mult mai mari în tutun, și apare, de asemenea, în procesele industriale de producție a materialelor plastice, vopsire și în industria hârtiei.

Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), o clasifică ca fiind „Probabil cancerigen pentru om”. Organizații precum IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului) și FAO (Organizația Națională a Sănătății a Organizației Națiunilor Unite) sunt de asemenea de acord asupra acestui diagnostic.

Sfaturi pentru a evita acrilamida

Dincolo de recomandările UE, consumatori de asemenea, pot reduce nivelurile de acrilamidă din alimentele dumneavoastră. De exemplu, cartofii trebuie înmuiați timp de o jumătate de oră în apă clocotită înainte de gătit, de ce da amidonul este îndepărtat și se prăjesc mai puțin. Pot fi gătite la mai puțin de 120 de grade sau pot fi fierte sau fierte la abur.

Dacă apar capete mai prăjite, unele aproape negre, este mai bine să le aruncați. La fel și cu pâinea: este necesar să se evite expunerea prea lungă și apoi să dobândească culoarea aurie tipică închisă.

"Recomanda aruncați jetoanele ondulate, care absorb mai mult ulei »

La cumpărare chipsuri, Se sugerează ca acestea să fie formatul clasic înainte de ondulat, care au mai multă suprafață de contact și absorb mai mult ulei. Dintre diferitele soiuri, cele care sunt făcute cu ulei de masline iar sarea este mai bună decât cele cu gusturi mai picante de grătar sau de oțet. Nici o idee rea reduce consumul de cereale sau găluște industriale La micul dejun.

Acrilamidă și cafea

Cafeaua este un produs de larg consum adaptat global la dieta umană și de la care se primește o anumită cantitate de acrilamidă, ceea ce preocupă sănătatea publică mondială.

Prăjirea cafelei Este momentul în care un lanț de reacții chimice, în principal reacția Maillard, dă naștere la dezvoltarea compușilor care se exprimă prin culoarea, aroma și aroma lor plăcute, dar, din păcate, tocmai în acest proces se clasifică anumite substanțe nedorite. ca potențial dăunător pentru sănătate, cum ar fi acrilamida.

Seminte de cafea conțin toți precursorii necesari pentru a genera aroma în timpul procesului de prăjire, cum ar fi polizaharide, lipide, aminoacizi, proteine ​​și acizi clorogenici, printre altele, care joacă un rol crucial în chimia sa complexă.

De exemplu, aminoacizii și proteinele sunt esențiale pentru conversia zaharurilor în precursori de aromă prin reacția Maillard, acizii clorogenici și cofeina sunt responsabili de aciditate etc.

Se presupune că contribuția cafelei la aportul zilnic de acrilamidă este destul de semnificativă în țările cu o rată ridicată a consumului de cafea, de exemplu s-a raportat că o ceașcă de 30 ml de espresso făcută din soiul arab conține aproximativ 0,98 ug.

Această situație contrastează oarecum cu beneficii derivate din substanțele sale antioxidante precum scăderea bolilor cardiovasculare, scăderea proceselor neurodegenerative

Gilo Valle -> Francisco Gilo Licențiat în medicină și chirurgie