tehnică
De Francisco Tejero

Acidul ascorbic sau vitamina C este cel mai utilizat aditiv la coacerea europeană, unde i s-a atribuit codul E-300. Apare ca o pulbere alb ușor gălbuie, aproape inodoră și cu gust acid. Nu este adesea folosit de brutar ca produs pur, dar este uneori încorporat de producătorul de făină și este întotdeauna prezent în amelioratorii comerciali de panificație.

În 1935, Jorgensen, un om de știință danez, a subliniat mai întâi efectul îmbunătățitor al acidului ascorbic. Diferite teorii au fost dezvoltate de-a lungul anilor, până când se găsesc în cele din urmă în cea general acceptată astăzi: fiind un agent reducător, se comportă ca oxidant. Utilizarea sa s-a răspândit, în paralel cu o puternică controversă împotriva produselor cu efect similar utilizate anterior: bromatul de potasiu și persulfatul de amoniu.

Adăugarea de acid ascorbic în aluat nu face totuși posibilă considerarea pâinii ca o sursă de vitamina C, deoarece este distrusă în timpul gătitului.

Acidul ascorbic utilizat ca aditiv alimentar este un produs sintetic obținut din derivați de glucoză, care sunt fermentați de bacterii acetice, conform metodei dezvoltate de Reichstein și colab., Care poate fi simplificat după cum urmează:

D-glucoză -> D-sorbitol -> L-sorboză -> acid ascorbic

În Regulamentele tehnico-sanitare spaniole dedicate pâinii, a fost stabilită o limită de 20 g de acid ascorbic la 100 Kg de făină.

Cu toate acestea, în recenta directivă europeană privind aditivii, care este obligatorie pentru toate țările membre ale UE, acidul ascorbic poate fi utilizat la nivelul necesar pentru efectul dorit, numit cu termenul quantum satis. Această regulă prevalează asupra celei naționale, astfel încât, de fapt, nu mai există limite maxime legiferate pentru producătorul de făină, pentru producătorul de îmbunătățitori sau pentru brutarul care dorește să o folosească direct.

Cum să-l detectăm în masă?

Prezența ascorbicului în făină poate fi detectată prin apariția unor puncte albe pe suprafața făinii îmbibate cu o soluție de acid metafosforic și o alta de 2,6 diclorofenol indofenol.

• Reactivi: Pregătiți o soluție de 5 g de acid metafosforic în 100 ml apă distilată și alta de 0,05 g 2,6 diclorofenol indofenol în 100 ml apă distilată.

• Procedură: O cutie Petri cu diametrul de 10 cm este umplută cu făină, care va fi compactată cât mai mult posibil cu ajutorul unei spatule. Înmuiați uniform suprafața cu aproximativ 10 ml de soluție metafosforică. Faceți același lucru cu soluția de indofenol. După câteva minute, dacă făina conține ascorbic, vor apărea niște puncte albe, clar vizibile pe fundalul albastru.

Acțiunea acidului ascorbic

Utilizarea acidului ascorbic produce următoarele efecte asupra aluatului și a pâinii:
• Crește rezistența și elasticitatea aluatului.

• Crește capacitatea de absorbție a apei a aluatului.
• Îmbunătățește volumul de pâine și caracteristicile sale:
- culoare de crustă mai deschisă și mai strălucitoare.
- firimituri fagure albe și mai uniforme.

Toate aceste efecte indică în mod clar că acidul ascorbic acționează la nivelul formării rețelei de proteine ​​–de gluten–, ca și cum ar fi un oxidant. Inițial, acest comportament nu părea posibil, deoarece acidul ascorbic este un antioxidant natural cunoscut.

Ani mai târziu, s-a arătat că acidul ascorbic, prin acțiunea enzimei ascorbice oxidază și în prezența oxigenului din aerul introdus în aluat în timpul frământării, se oxidează în acid dehidroascorbic, care este un oxidant.

Acțiunea oxidantă favorizează unirea dintre lanțurile proteice, care, datorită energiei mecanice furnizate aluatului în timpul frământării, formează o rețea de gluten din ce în ce mai puternică. Această întărire a plasei de gluten se traduce mai întâi printr-o toleranță mai mare a aluaturilor, deoarece acestea sunt mai puțin lipicioase și, prin urmare, mai ușor de manevrat. În plus, rețeaua de gluten întărită permite o mai bună retenție a gazelor eliberate în timpul fermentării.
O parte din dehidroascorbic, odată ce oxigenul prezent în aluat a fost epuizat, pare să fie redus la ascorbic, ceea ce produce o ușoară slăbire a plaselor proteice la sfârșitul fermentației, ceea ce facilitează expansiunea în cuptor.

Cantitatea de ascorbic care trebuie adăugată pentru a îmbunătăți o făină și aluatul care va fi obținut din aceasta, depinde de mai mulți factori, printre care se remarcă tipul de făină, tipul de aluat și tipul de mixer.

Adăugarea acidului ascorbic se reflectă în alveogramă printr-o creștere a rezistenței (P), o creștere a forței (W) și o reducere a extensibilității (L), ceea ce înseamnă, de asemenea, o creștere a raportului P/L.

Bilanțul P/L al făinilor de tratat, condiționează deja inițial nivelul de aplicare ascorbică, în timp ce rezistența sa stabilește diferențe în ceea ce privește toleranța la doza excesivă.

Pe aluat, se observă, așa cum am spus deja, o creștere a durității și elasticității. Doza va fi ajustată astfel încât acestea să nu fie excesive pentru preparatele dorite. De exemplu, în cazul bucăților mici, un exces ușor nu va fi incomod, în timp ce în bucățile de lungime mare, trebuie avut grijă să nu depășească minimul necesar pentru a evita problemele de formare, în special în întindere.

Pentru procesele în care există o slăbire a structurii proteice a aluatului, cu o pierdere notabilă a capacității de retenție a gazelor de fermentare, se recomandă utilizarea dozelor mari: acesta este cazul fermentației controlate, de exemplu.

După cum am spus deja, o bună oxigenare a aluatului crește eficiența acțiunii ascorbice, astfel încât doza necesară va depinde de tipul de amestecare. Astfel, în frământarea tradițională cu un mixer pentru brațe, aerarea aluatului este bună, astfel încât se obțin rezultate mai bune, la aceeași doză, decât în ​​frământarea mai intensivă. Într-adevăr, la frământătoarele de tip spirală, ca și la cele mai intense, unde aerarea aluatului este mai mică decât la cele cu brațe, sunt necesare doze mai mari de ascorbic pentru a obține aceleași rezultate ca și în acestea.

Utilizarea acidului ascorbic, prin favorizarea unei bune dezvoltări a aluatului, face posibilă eliminarea prefermentării sau a fermentației în masă, care avea același obiectiv primar. Această practică, deși a favorizat reducerea timpilor de procesare a pâinii, a dus la o sărăcire a aromei produsului.

Îmbunătățirea notabilă a prelucrabilității maselor obținută cu utilizarea acidului ascorbic, îl face esențial în procesele cu mecanizare ridicată.

Înainte de a adăuga acid ascorbic în frământare, trebuie știut dacă făina îl conține deja, precum și conținutul acestuia în amelioratorul utilizat.

Pentru a garanta o dozare corectă, deoarece cantitățile care trebuie adăugate în fiecare lot vor fi întotdeauna foarte mici, este recomandabil să se amestece în prealabil cu un excipient solid sau lichid.

Acidul ascorbic se dizolvă bine în apă. Soluțiile unei părți de acid în trei din apă sunt stabile timp de aproximativ 48 de ore.