Săptămâna aceasta vă aduc o pâine care ar putea fi etichetată ca „făcând un pas în continuare în coacerea acasă”, o pâine de grâu și grâu integral. Vom face această pâine cu două tipuri de făină, una pe care o cunoaștem deja bine datorită celei noastrepâine de bază (și multe alte rețete), făină de panificație, care este una dintre cele mai simple și mai utilizate făină la prepararea pâinii.

Iar cea care o va însoți va fi o făină de grâu integral într-un procent nu foarte mare, 25% din greutatea totală a făinii. Poate că unii dintre voi vă întrebați ...

Care este diferența dintre o făină de grâu normală și o făină integrală de grâu?

Cantitatea de tărâțe pe care o conține. Aici vom face un scurt paragraf pentru a evidenția un punct foarte important, care este adesea necunoscut. Nu toate făinurile integrale au tărâțe proprii, în multe cazuri este un aditiv asta nici măcar nu provine din aceeași cultură.

în plus, A consuma o făină integrală de grâu nu înseamnă că luăm un produs mai sănătos, de fapt, dacă consumăm ingredientul greșit, ne vom face rău fără să știm.

Este stratul exterior comestibil al bobului de grâu.

Cum mă poate afecta făina integrală de grâu?

După mărimea tărâțelor sale. Aceste informații au fost împărtășite de Josep Pascual într-unul dintre atelierele sale la care am participat. Mărimea tărâțelor este un factor care trebuie luat în considerare atunci când îl includem în dieta noastră, trebuie să fie foarte mic pentru a evita deteriorarea intestinului gros.

pâine

Grâul ...
Cum afectează măcinarea grâului făina?

După odihnă, bobul este dus la moară și se efectuează o „curățare” pentru a elimina impuritățile care pot afecta făina odată ce a fost măcinată.

După această fază, boabele sunt supuse unui proces numit „condiționare” în care se adaugă apă clorurată boabelor pentru a preveni creșterea microbiană. Această umezeală rigidizează straturile de tărâțe și înmoaie endospermul, facilitând astfel separarea ambelor în timpul măcinării.

De aici continuăm să mărunțim făina, В poate apărea în două moduri:

  • În cilindri: favorizează volumul pâinii
  • La piatră: păstrează mai multe proprietăți și îmbunătățește gustul pâinii. Înțelegerea că suferă boabele va avea un impact direct asupra cantității de amidon deteriorat.

Rata de extracție a făinii

Cu cât reducem mai mult cerealele, cu atât se va obține mai multă făină după cernere. De exemplu, pentru fiecare 100 kg de cereale, morarul îndepărtează în jur de 72-75 kg de făină. Acesta ar fi procentul de făină care se extrage din cereale și care se numeșteВ rata de extracție.

O altă modalitate de clasificare a făinilor este după lor procentul de cenușă. O cantitate de făină este incinerată, cenușa rămasă este cântărită, iar procentul В obținut după ardere ar facilita informarea făinii pentru etichetarea acesteia.

  • O făină integrală de grâu va fi întotdeauna mai delicată de manipulat decât o făină rafinată. Prezența sa de tărâțe interferează în dezvoltarea glutenului datorită marginilor mici pe care le pot avea și care vor rupe aluatul în timp ce îl manipulăm, împiedicându-ne să obținem un rezultat similar cu o pâine făcută cu făină rafinată.

Acest lucru poate deteriora volumul final al pâinii, așa că frământați ușor și încercați să faceți mai multe pliuri pentru a-i da tensiune și rezistență.

  • Deoarece conține făină integrală de grâu, hidratarea sa finală va fi mai mare, deoarece capacitatea sa de absorbție este mai mare, chiar și așa, aveți grijă și adăugați apa cu precauție.
  • Timpii de fermentare vor fi mai scurți decât dacă facem pâinea cu făină de panificație. Acest lucru se datorează prezenței tărâțelor care accelerează procesul. În acest caz, s-ar putea să nu observăm prea mult, dar dacă facem pâine integrală 100% din grâu, trebuie să o avem în vedere.
  • Punctul anterior este legat de hidratarea finală a pâinii, dacă aceasta este mare, va trebui să fim foarte atenți pentru a evita eventualele catastrofe.

Și totul nu va fi rău! O pâine cu o parte din făină sau cu toată făina de grâu integral ne va lăsa o aromă și o aromă foarte plăcute. În plus față de multe beneficii nutriționale рџ ? ‰

INGREDIENTE PENTRU O PÂINE INTEGRALĂ DE GRÂU:

MASA MAMĂ:

  • 180 g de MaMa 100 și 100% hidratate reîmprospătate cu 75% făină de grâu Shipton Mill și 25% din făină de secară Shipton Mill

PENTRU ALUATUL DE PÂINE:

  • 360 g de făină de panificație, am folosit Ylla's Pani
  • 150 g făină integrală de grâu
  • 45 g bere Guinness
  • 312В g de apă
  • 10,8 g de sare
INGREDIENTE% BUCĂRITВ MASA MAMĂODIHNĂВ TOTAL
Grâu Shipton Mill11,25%67,5 g67,5 g
Făină de panificație, Pani de Ylla60%360 gВ 360 g
Rye Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Făină de grâu integral25%150 g150В g
Bere7,5%45 g45 g
Apă67%90 g312 g402B g
Sare1,8%10,8В g10,8В g

PREGĂTIRE:В

PRIMA ZI

Pregătim aluatul din pâine.

  • Alternăm frământarea scurtă și moale cu odihna până când aluatul nostru trece testul de membrană. În total vom frământa în jur de 8 minute, fără a conta restul.

    • Facem prima fermentare.
    Facem preformarea și formarea
    1. Preformați o minge, încercând să nu degajați prea mult, lăsați-o să se odihnească 15В min acoperind aluatul cu o cârpă.
    2. Formăm o bulă, urmând același proces ca atunci când pregătim o pâine.
    3. Punem aluatul în baneton, В acoperim cu folie sau introducem într-o pungă mare pentru a îngheța, închidem bine și depozităm în frigider. În total a avut o a doua fermentare de 19 oreВ rece.

    A DOUA ZI

    Coacem pâinea cu nucă de cocos.
    Punem la cuptor
    Terminăm gătitul.

    CONSERVARE:

    Se termină cu subiectul ...

    Această pâine integrală de grâu este un verișor apropiat de pâinea noastră de bază, pe care am făcut-o acum câteva săptămâni. Ingredientele sale și hidratarea finală vă vor permite să faceți un pas suplimentar în coacerea acasă, introducând un nou tip de făină cu o cantitate mai mare de tărâțe și, în plus, o hidratare mai mare.

    Încetul cu încetul înaintăm și cunoaștem mai adânc elementele cu care putem lucra la coacere. Este foarte important să știm cum se comportă pentru a ști cum să le manipulăm. Desigur, ce să spun este că sunt dispus să-l văd pe al tău!