Omletă

Chef Carles Abellán și bucătarul șef al Casei Lucio își dezvăluie secretele

Cea mai bună rețetă de ouă omletă

Pe 11 mai New York Times a postat pe contul său de Instagram o poză cu un farfurie cu ouă sparte sau sparte cu 4 ouă prăjite (destul de întregi) și niște cartofi rotunzi cu pielea destul de prăjită, însoțit de un text care a sugerat că originea lor provine din Insulele Canare și care sunt luate pentru micul dejun, prânz și cină.

care

Revolta din rețele a dus la opinia unor experți precum Jose Carlos Capel, care nu găsește fundament pentru presupusa origine canariană. Ceea ce este clar este că a fost în ultimul deceniu al anilor 80 când Lucio Blázquez a popularizat felul de mâncare în restaurantul său din Cava Baja din Madrid, cu mare succes. Au fost judecați de Tom Cruise, Kofi Annan, Elle McPherson, printre multe alte nume cunoscute, și se declară devotați lor. Regele Juan Carlos și Bill Clinton.

Ouă înstelate de la Casa Lucio

În Casa Lucio au reușit să ridice un fel de mâncare simplu de ouă prăjite pe o bază de cartofi la categoria rafinatei delicatețe. Acum, nici cartofii nu sunt prăjiți, nici ouăle prea fierte. Totul are secretul său și noi l-am întrebat. Am vorbit cu bucătarul restaurantului istoric, care servește 400 de porții de mâncare consistentă pe zi, și, de asemenea, cu bucătarul care face cele mai creative tapas, Carles abellán.

Acestea sunt 6 greșeli pe care le faci Când faci acasă ouă prăjite sau sparte, care, de altfel, în Spania nu se mănâncă la micul dejun. Să vedem dacă ne citesc în New York Times.

Cartofii ar trebui să fie bine înmuiați în ulei și îndepărtați când sunt moi, dar nu crocanți

1. Atenție la selecția, înmuierea și tăierea cartofilor

Pentru bucătarul de la Casa Lucio, Pedro Hernandez, nu orice cartof. „Cel care arată cel mai bine este soiul galic Agria, care este alb, cu piele subțire și cu puțină apă”, Subliniază El. De asemenea, puteți face ouă prăjite bune cu tipul Monalisa, dar niciodată cu un cartof roșu. Bucătarul indică faptul că cartoful nu trebuie să fie foarte nou deoarece conține multă apă: „Trebuie să aștepți 8 sau 9 zile ca sa se faca ".

În bucătăriile popularului restaurant din Madrid, unde ouăle prăjite sunt principalul fel de mâncare, este recomandabil să tăiați cartofii „În stilul spaniol al vieții”, alungit și dolofan. Carles Abellán, în restaurantele sale Tapas 24, Le taie cu mâna, ca și bunica lui, „nu contează deloc că sunt neregulate”. La Casa Lucio subliniază: "Trebuie să le curățați, să le tăiați și în acest moment să le faceți, le puteți înmuia pentru a îndepărta amidonul, dar cel mult o oră sau două, niciodată o zi întreagă, deoarece cartofii își pierd bogăția".

2. Nu scufundați bine cartofii în ulei

Către Carles Abellán, care tocmai a inaugurat spațiul La Barra la hotelul W din Barcelona, îi place ulei de masline virgin să facă cartofi pentru că „le dă o aromă foarte bogată”. Pe de altă parte, la Casa Lucio fug de acest aport suplimentar de gust și aleg un ulei de măsline mult mai blând, cu 0,4 aciditate, deși aruncă uleiul de floarea soarelui.

În restaurantul din Madrid lucrează cu aragaz cu cărbune, fără prăjituri și cu cantități uriașe: „Adăugăm 10 litri de ulei pentru a face 5 sau 6 kilograme de cartofi”, ne spune bucătarul său, care pregătește și acest preparat emblematic pentru familia sa acasă: „Am pus suficient ulei într-o tigaie înaltă, astfel încât cartofii să fie bine scufundat, este foarte important să înoate ”, explică el. De asemenea, Abellán le scaldă complet în ulei, și apoi folosiți același ulei pentru a face ouăle.

Oul trebuie prăjit rapid pentru a nu suge mult ulei

3. Faceți cartofii crocanți și prăjiți

Unul dintre momentele importante în elaborarea ouălor prăjite este, fără îndoială, fierberea cartofilor, care nu sunt cartofi prăjiți. Este vorba de a ne face să avem „puțin mai mult decât ceea ce ar fi un cartof braconat, dar nu crocant sau rumenit”Spune Pedro Hernández. Crunchies se potrivesc bine cu o friptură, dar nu sunt o bază bună pentru ouă sparte. Pentru a realiza acest lucru, punem focul la foc și, când este deja, adăugăm cartofii și îi sărăm. „Dacă vezi că gătește mult, scazi temperatura. Trebuie să fie nevoie de timp pentru a face ca să nu fie crocant ".

Carles Abellán coroborează această tehnică: „Le gătesc la 110 sau 120 de grade iar cand sunt foarte moi, ridicam putin focul. Când simțim că vor începe să se prăjească, vor ieși repede ”. Spuneți că procesul durează aproximativ 15 minute și că nu trebuie să vă faceți griji dacă unul sau altul se destramă. „Le atingem cu un deget și verificăm dacă sunt moi”Spune Hernández. Le scoatem și le scurgem pentru a elimina excesul de ulei. Carles Abellan, expert în tapas și bucătărie creativă, iubește să arunce cu ei un praf de sare pentru a termina procesul.

4. Că oul rămâne bine făcut în interior și în exterior crud: acordați atenție timpilor și temperaturii

Secretul oului care trebuie servit cu stea nu este altceva decât să știi cum să faci un ou prăjit bun. Evident, oul trebuie să fie de calitate și proaspăt. Pedro Hernández ne sfătuiește să punem ulei de măsline cu aciditate 0,4 (o lingură este suficientă dacă suntem puțin pricepuți) intr-o tigaie antiaderenta si prajeste 2 sau 3 oua pentru o portie. „Secretul este să prăjești rapid la temperaturi ridicate pentru a evita ca oul să aspire mult ulei”.

Carles Abellán prăjește ouăle în excesul de ulei din braconajul cartofilor la 180 de grade și „când observ că vârfurile albului încep să se prăjească, dar gălbenușul este încă crud, le scot”. Bucătarul-șef indică faptul că procesul trebuie să fie foarte rapid (în 30 de secunde este terminat) și subliniază importanța ca gălbenușul să nu fie complet făcut, „Oul nu poate fi prea gătit”. La Casa Lucio preferă ouă fără dantelă, „dar nu se întâmplă nimic dacă ies, tot sunt buni.

Șuncă, chorizo ​​sau chistorra

În cele din urmă, puteți așeza șuncă, chorizo ​​sau chistorra deasupra.

5. Tăiați și amestecați ouăle prost și nu serviți vasul în acest moment

În acest moment, rămâne doar finisajul final, care trebuie să fie rotund. Scoatem ouăle din tigaie și le așezăm deasupra sursei cu cartofi, pe care i-am pregătit anterior. „Le rupem cu o lingură și o furculiță fără să atingem deloc cartoful și întindem gălbenușul”, spune Pedro Hernández. Carles Abellán taie ouăle în patru bucăți când ies din tigaie. Cartoful rămâne în partea de jos, iar ouăle în partea de sus: „Gălbenușul se scufundă, lăsând cartoful foarte suculent”, spun ei la Casa Lucio și subliniază că odată terminat vasul, acesta trebuie servit imediat. „Nu trebuie să aștepți să se răcească. Dacă trec 10 minute, nu mai sunt la fel de bune ”.

6. Gândindu-ne că nu putem adăuga șuncă sau chorizo

Deși clasicul ou înstelat de la Casa Lucio nu are elemente decorative, Pedro Hernández asigură că, odată terminat, „arată foarte frumos” acoperiți cu șuncă, chorizo ​​sau chistorra ca finisaj final. Lui Carles Abellán îi place să pună cârnați negri, perol, șuncă sau slănină, dar bucătarul îl așează deasupra cartofilor, care tocmai au fost confiați. „Odată cu căldura cartofului, a șuncă sau a cârnaților, acesta se înmoaie și este delicios”, explică el. Apoi așezați oul deasupra, aproape fără scurgere, și terminați cu un vârf de sare.