hare

Iepurele împreună cu iepurele sălbatic aparțin a ceea ce numim carne de vânat mic cu păr. Cea mai răspândită specie din Spania este iepurele comun, este cea mai mare și cea mai gustoasă. Aceste piese de joc se obțin toamna și iarna, când această vânătoare este permisă.

Vânătoarea acestor animale, împreună cu faptul că sunt animale sălbatice, face piesele dure și nu foarte digerabile până la câteva zile mai târziu, astfel încât înainte de gătit sunt păstrate într-un anumit mod. Primul lucru de făcut este să-i lăsați să se odihnească, astfel încât enzimele musculare să piardă tensiunea și carnea să fie mai fragedă și mai digerabilă. În mod tradițional, iepurii și iepurii erau spânzurați după vânătoare, cu piele, de la picioarele din spate și astfel erau lăsați câteva zile, dacă după vânătoare aveau împușcături în intestine, apoi viscerele erau îndepărtate în mai puțin de 24 de ore și au continuat să se odihnească. Astăzi măruntaiele sunt îndepărtate și depozitate la frigider timp de o săptămână înainte de gătit. De asemenea, lăsarea bucăților în marinată cu vin, coniac sau alt alcool ajută la înmuierea cărnii și, de asemenea, adaugă aromă tocăniței ulterioare.

Carnea de iepure are o culoare închisă și un miros caracteristic, sub coaste poartă o membrană în care sângele curge atunci când iepurele este ținut agățat, acest sânge este colectat înainte de gătit pentru a-l adăuga la unele tocănițe și oferă aromă și densitate sosului de tocană . Aroma iepurelui, ca și a altor animale de vânat, este foarte pronunțată. Cele mai apreciate piese sunt cele mai tinere pentru că sunt mai tandre. În timpul sezonului de vânătoare, există de obicei surplusuri, iepurii curați pot fi înghețați în pungi puternice și păstrați în stare perfectă 6 luni mai târziu.

Carnea de vânat oferă puține calorii, deoarece are foarte puține grăsimi și este o sursă bună de proteine ​​și vitamina B, în cazul iepurelui, contribuțiile sale în minerale precum fierul, fosforul, magneziul și potasiul sunt, de asemenea, considerabile.

Cele mai clasice rețete pentru iepuri sunt murate, marinate, iepetre, un termen care provine din franceză și se referă la unele ceapă care se adaugă la tocană, rable (coapsă) de iepure, în patés și terine, toate preparate gustoase care domesticesc aroma și textura acestor piese din ce în ce mai puțin cunoscute.