Au devenit populare pentru dietele cu slăbire calorică și ca aditiv în nenumărate alimente

Madrid | 28 · 04 · 14 | 18:41

îndulcitori

Distribuiți articolul

Zaharina este unul dintre cei mai vechi îndulcitori sintetici GettyImages

îndulcitorii sunt alături de noi de la primul război mondial, când descoperirea zaharinei a făcut posibilă acoperirea deficitului de zahăr în această perioadă de război. De atunci și până acum au apărut o varietate a acestora, popularizate pentru prima dată de diete cu slabire calorica și apoi ca aditiv în nenumărate alimente cărora le oferă dulceața caracteristică.

După cum au explicat Virginia Gómez și Pablo Zumaquero, dieteticieni-nutriționiști și membri ai grupului „Dietetica sin Sponsors”, un îndulcitor este orice substanță care se adaugă unui produs, astfel încât să adauge doar un gust dulce, iar gradul său de dulceață este variabil. Mecanismele lor de acțiune sunt diferite, dar toate substanțele îndulcitoare au grupuri chimice care „se încadrează” în decalajul receptorilor de dulceață ai limbii și astfel se percepe gustul.

Ținând cont de natura sa, puterea aromei dulci și a caloriilor furnizate sunt împărțite între naturale și nu foarte intense cu un anumit aport energetic și sintetice, cu o aromă intensă dulce și aproape calorică. Primul grup include mono și dizaharide, stevia și polialcooli, cum ar fi manitol, sorbitol, maltitol, lactitol, izomal și xilitol. În al doilea caz am vorbi despre acesulfam K, aspartam, ciclamat de sodiu, zaharină sodică, taumatină, neohesperidină DC și sucraloză.

Specialiștii explică faptul că acesulfamul K, aspartamul și ciclamatul sunt cele mai utilizate în băuturile răcoritoare fără calorii, polialcoolii din gumele de mestecat fără zahăr și că, în prezent, consumul de stevie și sucraloză crește foarte mult. Nu toate sintezele sunt calorice, dar, în cazul taumatină și aspartam (cu 4 kcal/g), atât de puțin este nevoie pentru a obține potența aromelor încât sunt considerate aproape calorice. În restul îndulcitorilor cu calorii, au nevoie de mai multă cantitate pentru a oferi gustul dulce, prin urmare, caloriile furnizate ar fi luate în considerare.

În realitate, cei mai mulți dintre ei nu furnizează calorii deoarece nu sunt absorbiți sau metabolizați sau pentru că oferă o dulceață atât de intensă încât este suficientă o cantitate foarte mică, fiind valoarea sa calorică neglijabilă sau, frecvent, o combinație a celor de mai sus.

Reglementări și etichetare

După cum subliniază Gómez și Zumaquero, atunci când sunt incluși în reglementarea europeană a aditivilor, respectă reglementările actuale privind alimentele care pot fi incluse și care nu. În acest fel, îndulcitorii nu se găsesc numai în alimentele cu conținut scăzut de calorii dar în toate cele în care se intenționează furnizarea de dulceață și utilizarea sa este autorizată. Există doze maxime de utilizare, în unele cazuri, cum ar fi poliolii, este obligatoriu să se indice că consumul lor excesiv poate avea efecte laxative, iar în altele există o limită stabilită.

Reglementările referitoare la îndulcitori pot merge pe țări sau ca în cazul spaniol la nivel european. În Canada și Franța, de exemplu, zaharina nu este autorizată ca îndulcitor iar stevia a fost interzisă în Spania și în alte câteva țări până nu cu mult timp în urmă.

Prezența îndulcitorilor ar trebui să apară întotdeauna pe etichetă, deși specialiștii precizează că pot face acest lucru sub forma unei litere urmată de un număr. Astfel, polialcolii pot fi recunoscuți ca E-965i (maltitol), E-420i (sorbitol), E-955 (sucraloză) sau E-967 (xilitol). Pe de altă parte, unii dintre îndulcitorii intensi apar ca E-954 (zaharină), E-951 (aspartam) sau E-960 (glicozide steviol).

În ceea ce privește cantitatea acestora care poate fi consumată zilnic, se vorbește despre Aport zilnic acceptabil (ADI), adică cantitatea aproximativă în mg a unui aditiv prezent într-un aliment. ADI se exprimă în raport cu greutatea corporală și consumul zilnic care poate fi efectuat în timpul vieții fără a reprezenta un risc apreciabil pentru sănătate.

ADI este stabilit de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară și este foarte dificil pentru noi să depășim aceste sume. Astfel, ADI pentru stevia, aspartam și zaharină sunt respectiv 4/40/2,5 mg/kg/zi. Pentru a oferi perspectivă, atingerea ADI stabilită pentru aspartam, o femeie cu o greutate de 60 kg, ar trebui să consume în fiecare zi 280 comprimate de îndulcitor de masă sau 20 de cutii de băuturi răcoritoare îndulcite cu îndulcitori cu conținut scăzut de calorii. ** Relația cu sănătatea

Atât îndulcitorii, cât și alți aditivi trebuie să îndeplinească o serie de cerințe care controlează faptul că nu există riscuri pentru sănătate. Printre aceste condiții, se remarcă următoarele: a fi sigur (netoxic la dozele stabilite); să fie în continuă observare și reevaluare; să poată fi identificat în produsul final; și au o utilizare justificată, deoarece nu toți îndulcitorii sau aditivii pot fi utilizați în toate alimentele și utilizarea lor ar trebui să reprezinte o îmbunătățire în comparație cu alte tratamente.

Nu există specificații privind utilizarea sau nu la copii. La nivel metabolic funcționează la fel ca la adulți, dar nu este indicat ca cei mici să se obișnuiască cu gustul dulce și nu apare de obicei în produse precum alimentele pentru copii. Până când nu se fac mai multe studii pentru a se asigura că sunt în siguranță în ele, acestea ar trebui utilizate la aceste vârste cu precauție.

În ceea ce privește sănătatea bucală, acestea sunt utile deoarece nu cauzează cavități și ajută la mineralizare. În ceea ce privește obezitatea și diabetul, deși nu există unanimitate, studiile științifice indică faptul că pe termen scurt și mediu acestea sunt utile atunci când sunt utilizate ca înlocuitori de zahăr, obținând pierderi de greutate modeste.

La copii și adulți nu este atât de clar și se pare că metabolismul lor tinde să compenseze această lipsă de calorii prin creșterea aportului altor alimente. Alte studii indică faptul că există o creștere a glucozei, insulinei și a altor hormoni glicemici și foamea după ingestie, și chiar pur și simplu legarea acestuia de receptorii gustului dulce ai limbii, astfel încât siguranța sa la pacienții diabetici și obezi rămâne neclară.

Pe termen mediu, aceste reduceri mici de greutate sunt minimizate și chiar dispar. Rezultatele asupra efectelor sale pe termen lung sunt mixte. Majoritatea studiilor nu găsesc o relație între cei doi factori sau există chiar și cei care asociază un consum mai mare de îndulcitori cu o greutate mai mare.

Trebuie luat în considerare, subliniază specialiștii, că sorbitolul (și siropul acestuia) sunt metabolizați în ficat o fructoză care nu provoacă vârfuri de glucoză în sânge precum glucoza, dar consumul ridicat pe termen lung poate provoca efecte similare cirozei alcoolice.

Stevia

Puterea sa de îndulcire este de 300 de ori mai mare decât cea a zaharozei și aplicațiile sale sunt largi ca în laptele fermentat, înghețata, gemurile, jeleurile, cacao, ciocolata, guma de mestecat, cerealele pentru micul dejun, îndulcitorul de masă sau suplimentele alimentare. Avantajele care se aplică steviei, cum ar fi scăderea glicemiei sau contribuția acesteia la mineralizare, sunt atribuite îndulcitorilor în general.

Glicozidele Steviol, extractul de stevia cu dulceață, sunt extrase la 60 de grade și suferă o nanofiltrare ulterioară, al cărei rezultat este cristalizat cu evaporatoare sub vid. În ciuda faptului că trece printr-o prelucrare complexă similară cu cea a altor îndulcitori, imaginea sa publică este cea a unei componente mult mai naturale decât restul și în acest sens neutralizează posibila teamă a substanței chimice prezente într-un anumit segment al populației.