Au trecut mai bine de 130 de ani de când a fost descoperit primul îndulcitor caloric. De la zaharină la aspartam prin stevia, ceea ce este adevărat în legenda neagră a acestor produse?

Cruciada anti-zahăr este una dintre modele dietetice cu cea mai mare proiecție de astăzi și există motive convingătoare care o justifică: abuzul de ea în mâncarea occidentală este, fără îndoială, una dintre cele mai bune amenințări contrastate pentru sănătatea moment. Urmând această tendință, îndulcitorii artificiali au devenit pentru mulți oameni o soluție virtuală care permite evitarea consecințelor metabolice ale abuzului de zahăr, fără a fi nevoie să renunțe la gustul dulce. Dar îndulcitorii artificiali sunt, la rândul lor, o sursă inepuizabilă de mituri care avertizează despre presupuse efecte negative asupra sănătății.

îndulcitorii

Zaharină

Prima născută a familiei, a fost descoperită întâmplător în 1879 în timp ce doi chimiști (Fahlberg și Remsen) făceau experimente legate de oxidarea diferiților compuși derivați din cărbune. În cele din urmă, ambii descoperitori nu s-au încheiat foarte bine și Fahlberg, adevăratul alma mater al problemei, a brevetat invenția, lăsând Remsen pe margine. Deși la început această substanță a trecut mai mult sau mai puțin neobservată, utilizarea sa a devenit larg răspândită în timpul lipsei de zahăr din Primul Război Mondial.

Astăzi zaharina este un îndulcitor autorizat de EFSA (Autoritatea pentru Siguranța Alimentelor) și o putem găsi menționată ca E 954. La fel ca majoritatea aditivilor autorizați, zaharinei i se atribuie și o valoare (maximă) a aportului zilnic admisibil (cunoscut sub numele de ADI), în special 5,0 mg zaharină pe zi per kilogram de greutate corporală. Dulceața sa relativă - o măsură utilizată pentru a măsura capacitatea de îndulcire a unei substanțe în comparație cu zaharoza sau zahărul de masă - este de 300 până la 500 de ori mai dulce. Zaharina nu este metabolizată, este absorbită așa cum este și este rapid eliminată de rinichi. Putem spune, fără nici o îndoială, că zaharina nu contribuie cu o singură calorie.

În domeniul conspirațiilor, putem arăta că, deși utilizarea zaharinei a fost autorizată în majoritatea țărilor, în altele, inclusiv în Canada, a fost interzisă. O decizie luată pe baza studiilor efectuate cu șobolani în anii 1970, care a subliniat posibilitatea ca utilizarea îndulcitorului să crească riscul de cancer al vezicii urinare la aceste animale. După câțiva ani de controverse și o oarecare încăpățânare, Canada a ridicat interdicția asupra zaharinei în 2014. După cum a fost contrastat ulterior, șobolanii din aceste studii au fost supuși unor doze absolut disproporționate de zaharină, iar studiile ulterioare nu au putut să o reproducă niciodată la oameni la șobolani. Astfel, în marjele prevăzute în ADI, utilizarea zaharinei poate fi înțeleasă ca fiind sigură.

Ciclamat

Căutarea în 1937 a unui medicament împotriva febrei a dat peste o constatare neașteptată: ciclamatul de sodiu - mai cunoscut sub numele de ciclamat uscat - o substanță de 30 până la 50 de ori mai dulce decât zahărul, cu o viață comercială plină de suișuri și coborâșuri și controverse. A fost folosit în liniște la început, dar a căzut în dezacord la sfârșitul anilor 1960, ca urmare a experimentelor cu modele animale similare cu zaharina.

A fost interzis în multe țări, cum ar fi Statele Unite sau Regatul Unit, și nu a terminat de recuperat. În SUA este încă interzis până în prezent și, de asemenea, în diferite țări din America de Sud, cu toate acestea, Marea Britanie și-a ridicat veto-ul după reevaluarea pe care a făcut-o Uniunea Europeană în 1996. O putem găsi cu codul E 952 și este de obicei prezent într-o mare varietate de alimente și băuturi, singur sau în combinație cu alți îndulcitori.

Aportul zilnic acceptabil stabilit în Uniunea Europeană este de 7 mg de ciclamat pe kilogram, deși unele organizații internaționale precum OMS/FAO l-au plasat la 11 mg/kg. Absorbția sa este destul de limitată, iar puținul absorbit este eliminat neschimbat în urină. Au fost identificate unele bacterii ale florei intestinale care pot să o degradeze și să ducă la un metabolit potențial toxic la doze mari, ceva destul de puțin probabil atâta timp cât se observă ADI corespunzător.

Acesulfam k

Șansa a avut din nou o mulțime de legături cu descoperirea acesulfamului-k sau potasiului în 1967, deși în acest caz a fost o șansă oarecum mai puțin întâmplătoare, deoarece mediul laboratoarelor chimico-farmaceutice Hoechst AG a favorizat descoperirea. Astfel, acesulfamul-k este astăzi un alt îndulcitor autorizat pe care îl putem găsi sub codul E 950; fiind de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul de masă. În combinație cu alți îndulcitori - aspartam și sucraloză în principal - prezintă un efect sinergic de dulceață, care minimizează unul dintre principalele sale defecte: un postgust metalic în gură.

Printre avantajele sale față de alți îndulcitori, de exemplu aspartamul, se remarcă faptul că este o moleculă destul de stabilă la căldură, indiferent de pH-ul alimentelor, ceea ce îi permite să fie folosit și în produsele coapte. O găsim frecvent în băuturi carbogazoase, medicamente - departe sunt soluțiile Mary Poppins - preparate proteice etc.

Acesulfamul-K nu este nici digerat, nici metabolizat, fiind eliminat prin urină. Aportul zilnic acceptabil este stabilit în Europa la 9 mg per kilogram de greutate corporală, în ciuda faptului că administrația SUA (FDA) și grupul de experți OMS/FAO l-au plasat la 15 mg/kg. Are onoarea de a fi unul dintre puținii îndulcitori pe care nu planifică nicio legendă apocaliptică.

Aspartam

Să mergem cu îndulcitorul cu cea mai proastă faimă, deși cu niște teste, -fiind generoase- circumstanțiale. Din nou, șansa a avut mult de-a face cu identificarea lui: a dat peste el în timp ce experimenta un medicament împotriva ulcerelor. Era anul 1965 în compania farmaceutică G.D. Searl and Company, achiziționate ulterior de Monsanto - poate o parte din legenda sa derivă din aceasta - care în 2000 a scăpat de cele două mărci (NutraSweet și Equal) sub care a comercializat aspartam, vândându-le către alte două companii: J.W. Childs și Merisant.

În acest timp a devenit fiara neagră a tuturor îndulcitorilor, chiar dacă este aprobată în Europa și SUA, în acest caz cu codul E 951. În ciuda acestui fapt, companii precum PepsiCo, presate de opinia populară (nedocumentată), au decis ultima dată anul acesta, eliminându-l din toate produsele sale - așa cum am subliniat în acest articol - și mizând pe îndulcitori presupuși mai sănătoși (de fapt, căutând o ușurare în soldul contabil al mărcii).

EFSA și-a revizuit recent autorizația, concluzionând că este și continuă să fie în siguranță și stabilind ADI la 40 mg pe kilogram de greutate corporală. Pentru a vă face o idee, pentru a depăși această cifră, mai mult de 4 litri de băutură cu aspartamul maxim admis -600 mg/L- ar trebui consumate zilnic, pe parcursul tuturor zilelor vieții, în cazul unui adult care cântărește 60 kg ( IDA, în plus, este propus cu marje largi de siguranță în toate cazurile).

Aspartamul este din punct de vedere chimic o dipeptidă - formată prin unirea a doi aminoacizi, acid aspartic și fenilalanină - care îndulcește de 200 de ori mai mult decât zaharoza. Acest îndulcitor este digerat, cei doi aminoacizi constituenți ai acestuia fiind absorbiți la fel ca în cazul în care ar proveni din orice altă sursă de proteine ​​alimentare (carne, pește, ouă, leguminoase ...). Prin urmare, din punct de vedere tehnic oferă calorii, dar având în vedere cantitățile mici în care este utilizat (mai puțin de 1g pe litru) și datorită puterii sale mari de îndulcire, cantitatea este neglijabilă.

Celor care susțin că aspartamul este cancerigen, vă invit să citiți acest articol și, de asemenea, să prețuiți informațiile furnizate de Asociația Internațională a îndulcitorilor atunci când se spune că un suc de roșii oferă de șase ori mai mult metanol decât aceeași porție a unei băuturi răcoritoare care conține aspartam.

Sucraloză

Investigațiile efectuate în 1976 asupra anumitor aplicații industriale ale compușilor sintetici ai zaharozei au condus la descoperirea - din nou fortuită - a sucralozei. Este un îndulcitor de 600 de ori mai dulce decât zahărul fără prea multe îndoieli cu privire la siguranța sa în utilizare. Acesta primește codul E 955 în Europa și are un ADI maxim de 15 mg/Kg.

Utilizarea sa de către industria alimentară este destul de răspândită, putând o găsi într-o mare varietate de alimente procesate. Sucraloza este abia absorbită din tractul digestiv, iar puținul care este absorbit este excretat în urină prin rinichi. Rezistă la temperaturi ridicate într-o anumită măsură, dar nu se caramelizează ca zahărul, ca orice alt îndulcitor menționat aici.

Glicozide Steviol (stevia)

Unii pot fi surprinși de prezența pe această listă a îndulcitorului (rău) cunoscut sub numele de stevia. Nu era natural? Ei bine, în funcție de modul în care îl privești. Planta din care se extrag glicozidele stiviol, și anume Stevia Rebaudiana, să spunem că este naturală în sensul obișnuit al termenului (oricât de multe margini ar putea prezenta). Cu toate acestea, aditivul alimentar cunoscut sub numele de glicozide steviol, aprobat în Europa în 2011, comercializat în prezent sub diferite mărci și recent atribuit codul E 960, are puține caracteristici naturale.

Obținerea lor necesită uscarea plantei, supusă ulterior unei extracții umede la 60 ° C din multe dintre principiile sale active, nanofiltrate și cristalizate cu ajutorul evaporatoarelor sub vid. Cum se întreabă Aitor Sánchez pe blogul său, ce este firesc în acest proces? Produsul rezultat este între 200 și 300 de ori mai dulce decât zahărul și este stabil la căldură și variații rezonabile ale pH-ului, deși nu este fermentabil.

Potrivit unor surse, Stevia Rebaudiana a fost deja utilizată în urmă cu 1.500 de ani de către populațiile guarani din America de Sud, dar abia în 1931 acei compuși care au furnizat aroma sa caracteristică au fost izolați și a început să fie utilizat industrial de către unii producători și țări. încă din anii 70. Astăzi, Japonia este una dintre țările cu cea mai lungă tradiție în utilizarea glicozidelor steviol, reprezentând 40% din piața mondială.

ADI menționat în Europa este de 4 mg pe kilogram de greutate corporală, ceea ce îl face îndulcitor cu cea mai mică cantitate zilnică admisibilă, în ciuda faptului că este presupus natural. În ceea ce privește metabolismul lor, glicozidele de steviol sunt descompuse în intestin în steviol și acesta, odată absorbit, este expulzat prin urină sub denumirea de glucuronid de steviol.

Din păcate, presupusele beneficii pe care terapiile alternative le-au atribuit utilizării plantei așa cum sunt, au fost transferate fără niciun fundament aditivului. Printre aceștia pot vindeca diabetul, ceea ce este un adevărat lucru stupid (aplicându-l atât îndulcitorului, cât și plantei). Mai mult, utilizarea comercială a plantei în scopuri alimentare nu este autorizată în Uniunea Europeană.

Motivul este destul de clar: pe lângă binecunoscutele glicozide steviol, Stevia r. Conține alte componente cu activitate farmacologică, unele dintre ele cu activitate hipotensivă clară și altele capabile să provoace infertilitate. Atunci când se utilizează întreaga plantă, nu este posibil să se aleagă ca unii compuși să aibă efectul dorit în orice moment, dar restul nu.

Deci, care dintre acești îndulcitori este cel mai indicat?

Îndulcitorii, indiferent dacă sunt calorici sau cu conținut scăzut de calorii, nu se termină aici, sunt multe altele. Nu am menționat polialcolii (xilitol, maltitol, sorbitol) sau mulți alții mai actuali (neotam, neohesperidin DC, taumatină), dar mult mai puțin populari decât protagoniștii de astăzi. În general, subiectul îndulcitorilor există numeroase controverse între considerațiile legale pe care le fac diferite administrații sanitare.

Ceea ce, după părerea mea, ar trebui să fie ghidul alimentar de referință, nu menționează niciun lucru bun în utilizarea acestui tip de soluții, nici zahăr, din care te invită să te îndepărtezi. Astfel, cea mai mare parte a planificării alimentelor ar trebui să depășească tipul de alimente care pot include îndulcitori, cu câteva excepții.

Pe de o parte, ar fi utilizarea lor ca înlocuitori ai zahărului de masă atunci când îndulciți o cafea sau o infuzie, caz în care o puteți alege pe cea care vă place cel mai mult: toate sunt sigure într-o utilizare rațională. Din punct de vedere personal, voi spune că zaharina este singura care mă convinge - sau cea care nu-mi place mai puțin - din motive pur organoleptice. Pe de altă parte, aș sublinia utilizarea acestuia în gumele de mestecat, bomboanele și produsele conexe, deoarece acestea sunt un aliat important în prevenirea cariilor dentare.

Pentru orice altceva, recomandarea mea este să încercați să evitați atât acele alimente care conțin zahăr în compoziția lor, cât și cele care includ înlocuitori ai acestuia și asta este ... v-ați oprit vreodată să vă gândiți că profilul nutrițional al alimentelor care pot folosi îndulcitori nu este, departe de aceasta, cel mai indicat într-un model de alimentație sănătoasă, indiferent dacă conțin sau nu zahăr?